Es war ein großer Schritt, den der Chefkoch Thibault Nizard dieses Jahr wagte: Er eröffnete sein erstes Restaurant in Paris, nur wenige Schritte vom Palais-Royal und dem Louvre entfernt, mit dem schlichten Namen L'Aube, wie eine poetische und lang ersehnte Geburt. Der 30-jährige Koch aus Paris hat sich in Geduld geübt und im Laufe der Jahre und der besuchten Lokale Erfahrungen in der großen französischen Gastronomie gesammelt und eine genaue Vorstellung davon entwickelt, wie sein erster Tisch eines Tages aussehen sollte.
Von den Herden des Collectionneur und des Chiberta, wo er seine Ausbildung begann, ging Thibault Nizard dann zu den Drei-Sterne-Köchen Alain Solivérès im Taillevent und Gérald Passédat im Petit Nice, bevor er ins Taillevent zurückkehrte, zunächst im 110 und dann als Souschef derhistorischen Adresse. Unbestreitbar von den drei Sternen angezogen, traf der junge Souschef später Guy Savoy im Monnaie de Paris und beendete seine Route des belles Maisons bei Drouant als Stellvertreter vonEmile Cotte und später als Küchenchef im Alter von nur 28 Jahren.
Exzellenz, Eleganz, Strenge und Disziplin im Sinn, eröffnet Thibault Nizard das L'Aube anstelle des Zebulon. Mit seiner doppelten Ausrichtung dehnt das Restaurant seine 320 m2 von der Rue de Richelieu bis zur Rue de Montpensier aus, alles schlicht und zeitgemäß. Grau- und Blautöne, Designerleuchten in Form von Schiffsblättern, das Restaurant setzt auf die Karte der Reinheit.
In diesem gedämpften Raum mit seinen weißen Tischdecken und dem gepflegten Service spielt sich alles vor den Augen der Ästheten ab. Die Küche ist zum Saal hin offen und der Chefkochtisch mit sechs Plätzen befindet sich in der ersten Reihe vor der schwarzen Granitplatte, auf der ThibaultNizard die Gerichte und Desserts minutengenau an richtet.
Sowohl bei den Speisen als auch bei den Getränken geht es hier darum, sich treiben zu lassen und dem Chefkoch, der bei den ganz Großen gelernt hat, blind zu vertrauen - das heißt, es ist leicht, sich überzeugen zu lassen. Die Speisekarte ist in mehrere Degustationsmenüs unterteilt: 3-Gänge-Menü zum Mittagessen (49€), 5-Gänge-Menü zum Mittag- und Abendessen (95€), 7- und 9-Gänge-Menü nur zum Abendessen (150€, 190€) und sogar ein After-Show-Menü auf Reservierung, das zwischen 22 und 23 Uhr angeboten wird, um dem Ausgang der nahegelegenen Theater zu entsprechen.
Die über 300 Weinsorten werden vom Chefkellner mit Hilfe von Kombinationen aus Speisen und Weinen zusammen gestellt.
In den Anrichten, wie auch im Service, den Vereinbarungen und den Zubereitungen, die auf den Tisch kommen, sind die Bestrebungen des L'Aube unbestreitbar gastronomisch und zielen sogar auf die Sterne eines gewissen roten Führers ab. Das Mittagessen beginnt langsam mit Amuse-Bouches rund um die Tomate (kandiert, als Tartar mit Essiggurken und Vanillevinaigrette, als gefrostetes Parfait) und einem Gericht, das im Guide Lebey um den Titel "beste Foie-Gras-Kreation" konkurriert: eine Foie gras in Eisweingelee mit Apfelkompott, das wie ein Chutney mit Cidre abgelöscht wird.
Aber danach geht es erst richtig los, mit diesen Muscheln in Sichuan-Curry-Butter, die mit einer Karottenreduktion abgelöscht und mit Chorizo, gelben und roten Tomaten von der Ile-de-France, einer Chorizo-Emulsion und einer teuflisch saftigen gratinierten Muschel serviert werden.
Das Mittagessen endet sogar in einer Apotheose mit einem Charolais-Rinderrücken, der wie ein königlicher Hase aussieht, überzogen mit einer Rotweinsauce mit Gänseleberbutter (teuflisch reduziert und nappierend, kein Wunder bei diesem Koch, der von Beruf Saucier ist) und einer Raviole mit einer Pilzduxelle gefüllt. Man taucht in den Herbst ein, ohne zurückzuschauen!
Süßes kommt auch von Thibault Nizard, mit einem Palatschinken aus marinierter Pflaume in Pflaumen-Lavendel-Saft, Kompott aus roten Pflaumen und Königin-Claude, Vanille-Tuille und Lavandin-Eis.
Wir gehen kein allzu großes Risiko ein, wenn wir ankündigen, dass L'Aube von Thibault Nizard das Zeug dazu hat, sich um den Michelin-Führer 2024 zu bewerben.
Offizielle Seite
www.laube-paris.com
