Tamara ist tot, es lebe Tracé! Das anstelle seiner vorherigen Adresse eröffnete Tracé ist das Zeichen für die Wiederbelebung des Küchenchefs Clément Vergeat, die sich schließlich in den drei Jahren des Bestehens von Tamara bereits gut angedeutet hat. Denn während sein erstes Restaurant in Zusammenarbeit mit Andreea Barroca in einem bistronomischen Geist eröffnet wurde (und nach einigen Wünschen der Besitzerin, wie dem Namen des Lokals), hatte Tamara schnell andere Höhen erreicht, nämlich die der großen Gastronomie und der grenzenlosen Kreativität.
Clément Vergeat wollte die Lücke zwischen dem ursprünglichen Plan und den Ereignissen, die sich schließlich ereigneten, schließen, indem er die Adresse in der Rue Richelieu 15 völlig neu erfand, damit sie besser zu seiner Vorstellung von der Umgebung und der Küche passte, die beide noch schlichter werden sollten, aber nicht nur das.
Um zu den Ursprüngen des Kochs zurückzukehren, muss man sich an seine Zeit im Les Bouquinistes und im Drei-Sterne-Restaurant Monnaie de Paris erinnern, die beide Guy Savoy gehören; an seine Begegnung mit dem Koch Toshitaka Omiya, der später sein Mentor wurde, bei Alliance; an seinen bemerkenswerten Auftritt in der 2018er-Ausgabe von Top Chef.
Clément Vergeat war von der nordischen Küche fasziniert und lernte in Kopenhagen im Kokkeriet und anschließend im Le Copenhague auf den Champs-Elysées, bevor er in die Niederlande an die Nordsee zurückkehrte, in Sergio Hermans Zwei-Sterne-Restaurant Pure C.
Aus dieser kalten Gegend kehrte er mit einem tiefen, unerschöpflichen Drang zurück, neue Dinge zu erfinden und sich frei zu bewegen. Der Küchenchef ignoriert die Jahreszeiten und konserviert Lebensmittel mithilfe verschiedener Techniken, die er bereits bei Tamara anwendet, aber bei Tracé noch einen Schritt weiter geht. Die Lebensmittel werden durch Fermentation, Reifung, Gurken- oder Garumtechniken verändert. Es gibt also viel Raum für Überraschungen, gute wie weniger gute.
"Der Koch von Kokkeriet hat sich selbst Fallen gestellt, er wusste nicht, was er entdecken würde, wenn er ein Glas öffnete. Die Tatsache, dass ich Zutaten habe, die ein Eigenleben führen, parallel zu dem, was ich jeden Tag koche, beruhigt mich. Ich fürchte mich vor Erschöpfung, Pannen, Faulheit, der Routine, immer wieder auf das zurückzugreifen, was ich kann, die alten Kochtricks. Zu wissen, dass irgendwo Dinge auf mich warten, dass sie da sein werden, wenn ich nach einer Idee, nach Geschmäckern suche, um einem Gericht Volumen und Relief zu verleihen, ist für mich die wahre Freiheit ", erklärt der Koch, der sich selbst als "ständige Suche nach Reinheit" bezeichnet, und fährt fort: "Mein Traum ist es, einen Kühlraum für jeden Tag zu haben, mit frischen Produkten, und einen Kühlraum mit Gläsern, um zu spielen, ohne zu wissen, was daraus wird."
Das Geschirr wurde ausgetauscht, die Weinkarte verfeinert, das Menü in groben Zügen ausgearbeitet, das Team gebrieft - sanft unterstützt vom Restaurantleiter Félix Bogniard, den er in Kopenhagen kennengelernt hatte - und dann wurde Tracé eröffnet, ein Name, der Clément Vergeat schon seit ein paar Jahren im Kopf herumging und der sogar die Fassade seines ersten Restaurants in Montpellier hätte schmücken sollen, wenn die Eröffnung des Tarama in Paris nicht anders entschieden hätte.
Zweimal wurden wir von Tamara, unserer Arlésienne avant l'Eternel, die zu unserer großen Verzweiflung viel zu lange vom berühmten roten Führer ignoriert wurde,erobert. Nun sind wir wieder ganz in der Nähe des Palais-Royal , um uns erneut mit einem der aufregendsten und überwältigendsten Küchenchefs seiner Generation auseinanderzusetzen.
Clément Vergeat und sein Team vereinen Strenge, große technische Fertigkeiten und vibrierende Sensibilität und lassen sich auf das Spiel einer gastronomischen Küche ein, die Gipfel erreicht, die in den letzten Jahren nur selten erreicht wurden. Die Suche nach derReinheit seiner kulinarischen Identität und sein Sinn für Details lassen ihn sich auf andere Dinge konzentrieren, ohne Aufsehen zuerregen, aber mit so vielRührung.
Ein paar Augenzwinkern in Erinnerung an die vorherige Adresse - diese Blume, eine zarte Vorahnung dessen, was uns erwartet; und dann umwerfende Neuheiten, die sich durch ein 8-Gänge-Degustationsmenü zum Abendessen (130€ geschickt ausgegeben) entdecken lassen, das nach Lust und Laune durch Kombinationen von Speisen und Getränken ergänzt wird - ohne Alkohol, mit hausgemachtem Kefir und Kombucha; mit Weinen von kleinen Produzenten; oder mit berauschenden Cuvées, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit ausgewählt wurden.
Beachten Sie, dass das Tracé seit dem Schuljahr 2024 von Dienstag bis Freitag auch zum Mittagessen geöffnet ist. Das 3-Gänge-Menü kostet 65€ (110€ mit Weinbegleitung, 94€ mit alkoholfreier Begleitung) und das 5-Gänge-Menü 95€ (155€ mit Weinbegleitung, 135€ mit alkoholfreier Begleitung).
Und da ein Bild mehr als tausend Worte sagt ...
Knäckebröd, Bottarga
Blütezeit 2.0 Unterschrift
Radieschen, geröstete Sonnenblumenkerne, Kosmosblütenblätter, Kaviar
Nest aus geräucherten Forellen- und Heringseiern
Sabayon
Tomate nach Art einer getrockneten Tomate
Vinaigrette Tagetes und Feigenblätter
Artischocke, Taschenkrebs, Kalamata-Oliven
Gelbwein-Emulsion
Langustinenbrühe
Pfefferöl lampung
Roher Kaisergranatschwanz, in Algendampf erhitzt
Kalmarspeck, Meertrauben, Austerncreme
Steinbutt und Miesmuscheln
Taube auf Truhe gekocht, Frühlingssprossen bewahrt
Effiloché von kandierten Schenkeln
Tartelette Johannisbeere, Basilikum
Feldblumen
Eis Mädesüß, Polleneinsatz
Eine Vollendung und ein Geschmack für Spitzenleistungen, das steht fest. Der Weg zu einem mehr als verdienten Stern scheint endlich geebnet zu sein. Und wenn das immer noch nicht der Fall ist, dann geben wir unsere Schürze ab.
Standort
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Offizielle Seite
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
