Nellu, bistronomisches Restaurant und glänzende Weinbar - Endgültig geschlossen

Sein erstes Restaurant Tamara hatte uns bei unseren beiden Besuchen verblüfft und überwältigt. Nun hat der Chefkoch ClémentVergeat vor Kurzem ein neues Bistronomierestaurant mit Weinbar eröffnet: Nellu im vierten Arrondissement von Paris, nur wenige Schritte vom Ufer der Seine und derÎle Saint-Louis entfernt.

In seiner neuen Adresse steht der 30-Jährige nicht selbst hinter dem Herd, sondern hat dort einen Mann seines Vertrauens platziert, der in die Küchen seines ersten Tisches wechselte: seinen ehemaligen Souschef Olivier Garcia , der bei Pierre Sang und Ladurée ausgebildet wurde, bevor er in die Brigaden von zwei Sternerestaurants wechselte, dem Fanal in Banyuls sur Mer und dem Restaurant Copenhague Paris.

Rosenkohl, Pulled Chicken, Kürbiskernpesto und Liebstöckel

Man muss sagen, dass sich die beiden Kumpels auf dem Weg der Kreativität, des Respekts vor den schönsten Produkten und ihrer Metamorphose durch traditionelle Kochtechniken, die lange Zeit in Vergessenheit geraten waren, aber seit einiger Zeit wieder in den Vordergrund rücken, wie Fermentation, Essiggurken, Dehydrierung und Imprägnierung, wiederfinden.

Das ist eine Möglichkeit, ihren Kreationen einen einzigartigen Touch zu verleihen und sich gleichzeitig mit den aktuellen Themen der Verschwendung und des Schutzes unseres Planeten auseinanderzusetzen. Dasselbe gilt für die Auswahl der Zutaten, die von lokalem Obst und Gemüse über Brot aus der nahegelegenen Bäckerei La Parisienne bis hin zu Meeresfrüchten aus nachhaltigem Fischfang reichen.

In der Tradition von Tamara bietet Nellu sehr gut zubereitete Bistronomie auf dem Teller und schöne Getränke in den Gläsern zu niedrigeren Preisen als die erste Adresse. Das Mittagsmenü mit Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert kostet 32€, das Menü mit Vorspeise/Hauptspeise/Dessert 39€ und abends gibt es à la carte Angebote für durchschnittlich 60€.

Gebratene und mit Heu geräucherte Rüben, fermentierte Rüben, sizilianische Semmelbrösel

Dieelegante und minimalistische Einrichtung des Restaurants mit 22 Plätzen stammt von Caroline Tissier, der Architektin und Innenarchitektin, die unter anderem für die drei Gourmet-Restaurants des Küchenchefs Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la L une und Les Mérovingiens, verantwortlich ist, und unterscheidet sich von Tamara durch seine hölzernen und dunkleren Farbtöne sowie durch seine Trennung zwischen einerseits dem Hauptsaal, dessen große Theke auf die offene Küche blickt, und andererseits einem großen, vor den Augen aller verborgenen Gästetisch, der sorgfältig von 300 Kegeln umgeben ist, die der Weinbar alle Ehre machen.

Die Weinkarte schwankt zwischen renommierten Referenzen und Cuvées kleinerer Weingüter, die sich über alle Grenzen hinwegsetzen. Es gibt deutsche, rumänische und französische Terroirs, elegante Sauvignons und Mazerationsweine, die von Nellus Sommelier Riccardo sorgfältig zusammengestellt wurden und auch zum Mitnehmen erhältlich sind.

In Butter gebratener Seelachs, Kohlkopf, Gelbweinbutter

Das kurze Mittagsmenü, bestehend aus zwei Vorspeisen, zwei Hauptgerichten und zwei Desserts, wechselt jeden Tag. Die mündliche Ankündigung dessen, was uns erwartet, lässt uns ein Mittagessen unter den besten Vorzeichen erwarten. Der Rosenkohl mit seinen kaum blanchierten Blättern und gebratenen Blütenblättern, hinter denen sich ein zerrupftes Huhn mit Kürbiskernpesto und Liebstöckel verbirgt, und die gerösteten, im Heu geräucherten Rüben mit Sauermilchvinaigrette und sizilianischen Semmelbröseln - Sardellen, Kapern, Knoblauch, Brot -, die es auch in fermentierter Form gibt, sind ein Genuss.

Die Gerichte sind ebenfalls köstlich: ein in Butter gebratener Pollack mit Kohl, der in Butter gekocht und mit Gelbweinbutter übergossen wird, und die gepresste Geflügelkeule mit Butternut-Knoblauch-Emulsion, die mit unvergesslichen gebratenen Butternutstücken kombiniert wird, die mit fermentiertem Knoblauchhonig lackiert und in der Flamme verbrannt werden. Die Zubereitungen summieren sich auf demselben Teller, und doch erweisen sich die Gerichte als sehr übersichtlich.

Dessert rund um Topinambur

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Dasselbe gilt für die Desserts: Originalität, Strenge, sorgfältige Dressings und kontrollierte Verrücktheit, mit der Crème brulée mit Butternut und getoasteten Kürbiskernen; und dem Dessert rund um die Topinambur, Topinamburkaramell, Birnenrohkost, Schokoladenganache, Topinambursyphon, Topinamburhaut und Topinamburchips. Eine makellose Leistung.