Qui Plume La Lune, Jacky Ribaults wunderbares Sternerestaurant

Das Restaurant Qui Plume La Lune von Jacky Ribault feiert in diesem Jahr sein 10-jähriges Bestehen. Eine gute Gelegenheit, die erste mit einem Stern ausgezeichnete Adresse des Küchenchefs zu entdecken, die vor dem ebenso mit einem Stern ausgezeichneten L'Ours in Vincennes eröffnet wurde, und sich von Küchenchef Jean-Christophe Rizet auf eine gastronomische Reise führen zu lassen, bei der das Gute, das Schöne, die kurzen Wege und die Saisonalität im Vordergrund stehen. Ein fabelhafter Tisch.

Es ist zehn Jahre her, dass der umwerfende Küchenchef Jacky Ribault seine Messer in der Rue Amelot 50 niedergelegt hat. Zehn Jahre, seit sein erstes Restaurant mit dem poetischen Namen Qui Plume La Lune seine Türen öffnete. Lange vor dem L'Ours in Vincennes und seiner Sterneküche hat Chefkoch Ribault hier die Stammgäste, die neugierigen Durchreisenden und die Feinschmecker von Paris erobert. Den Stern erhielt er übrigens 2014 für Qui Plume la Lune en première.

Seit seinem Umzug vom 11. Arrondissement in die Küche seiner Höhle in Vincennes hat ein Mann seines Vertrauens, der Chefkoch Jean-Christophe Rizet, die Leitung des Lokals übernommen. Mit Bravour, denn der Stern des berühmten roten Führers blieb auch nach fast drei Jahren erhalten.

Rizet, der Sohn eines Landwirts aus dem Charolais, der 15 Jahre lang im La Truffière gearbeitet hatte, bewahrte die Identität und die starken Werte des Qui Plume La Lune und brachte seine Vision einer Gourmetküche ein, in der das Schöne und das Gute, die schicke Optik und der schockierende Geschmack im Vordergrund stehen, wobei er den Schwerpunkt auf kurze Wege und Saisonalität legte.

Denn hier erlegt sich die Küche nur eine einzige Einschränkung auf: den Respekt vor den Jahreszeiten. Chefkoch Jean-Christophe Rizet lässt sich von den Lieferungen leiten und lässt sich bei der Zusammenstellung seiner Gerichte von der Umgebung inspirieren. Gebratener Kaisergranat, Creme mit Limettenblättern und Tomatensorbet Green Zebra; gebratene Gänseleber, Honig mit Vadouvan-Essig und Maiscreme-Emulsion... Die Partitur wird im Moment geschrieben.

Zum 10-jährigen Jubiläum hat sich Qui Plume la Lune ein wenig herausgeputzt und gleichzeitig von 24 auf 40 Plätze vergrößert. Die Einrichtung ist schlicht und besteht aus Samt, rohen Materialien und Trockenblumen - schauen Sie auf und betrachten Sie die imposanten Pflanzenampeln!

Wir nutzen also diesen schönen Geburtstag, um den Schritt durch die Tür von Qui Plume la Lune zu wagen und uns von einem aufmerksamen Team, einem sympathischen Sommelier, der seine edlen Tropfen in- und auswendig kennt, und einem Küchenchef, dem wir unser Vertrauen schenken, führen zu lassen. Und das muss man auch, denn Qui Plume la Lune bietet den Feinschmeckern vier Menüs, aber keine Speisekarte, so dass man sich mit wachen Geschmacksnerven darauf einlassen muss.

Wir möchten Ihnen die gastronomische Reise, die sich uns bei unserem fabelhaften Mittagessen bei Qui Plume La Lune geboten hat, nicht nur in Worten, sondern auch in Bildern näherbringen. Allein die Schönheit der Dressings wäre einen ganzen Absatz voller Lobeshymnen wert - die Zartheit dieses knackigen Blattes aus Rote Bete wird viele überraschen, ein schöner Wink mit dem Zaunpfahl an L'Ours, der uns bereits mit demselben geometrischen Muster überrascht hatte.

Und dann die Kombinationen von Aromen, die für ihre Wendigkeit beim Mischen untereinander bekannt sind - Räucheraal und Neuvic-Kaviar - oder die auf den ersten Blick alles gegeneinander auszuspielen scheinen - Aprikosensorbet und Erbsencoulis -, die aber letztlich perfekt zusammenpassen und unsere Papillen tanzen lassen.

Natürlich wird die Sorgfalt hervorgehoben, mit der originelle Gewürze - ägyptischer Dukkah, Essiggel aus Sakura, der japanischen Kirschblüte - und Pflanzen, die hier einen Geschmack, dort eine Sauce beleben - Blatt der Vogelmiere, Meeresaster -, verwendet werden. Ist es überhaupt nötig zu erwähnen, dass wir uns über die Qualität des Fleisches und des F isches sowie über die perfekte Zubereitung einig waren? Dieser marinierte Thunfisch, der halbgar serviert wird und auf der Zunge zergeht, diese freche und cremige gebratene Gänseleber, dieses zarte Filet vom Charolles-Rind.

Die wunderbaren Appetithäppchen
Gekochtes Ei, leicht geräucherte Mozzarellacreme, Dukkah und Honigkaramell
Tapioka-Chips, Kabeljau-Tarama und Sakura-Essig-Gel
Kleine Tuiles, Auberginenkaviar und Fontaine-Lachsrogen
Art elsässische Brezel, kandierte Zitronenbutter und Kräuter.

Land und Meer
Linsensalat mit Emulsion aus blonden Linsen, geräuchertem und dann mit dem Bunsenbrenner gebranntem Aal und Kaviar aus Neuvic (Dordogne).

In Sake und Soja marinierter Weißer Thunfisch, halb gegart serviert, Trompetenzucchini, Pequillos-Rote-Paprika-Würze, Beurre blanc-Emulsion, Vogelmiereblätter.

Das Signature Dish von Küchenchef Jean-Christophe Rizet
Gebratene Gänseleber mit einem Meeresblatt, der Aster, roten Beeren, knuspriger Spitze aus Roter Bete und einer Sauce auf Rotweinbasis, Portweinreduktion und Nektar von schwarzen Johannisbeeren.

Rinderfilet aus Charolles, Erbsencreme mit Eisenkraut parfümiert, Steckrübe, Spinat, reduzierter Fleischsaft.

Die Käse: Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, Butter mit Trockenfrüchten, Kirschkompott, Salat.

Die fabelhaften Desserts
Aprikosensorbet, Aprikosenkompott, Erbsencoulis, Jasmincreme, frische, in Aprikosensirup pochierte Aprikose, säuerliche Baiser-Tuille
Schokoladen-Gianduja-Cremeux, Heu-Mousse, Haselnussraspel, Crumble, frische schwarze Johannisbeeren und Johannisbeercoulis.

Die süßen Mignardises
Kohl mit Basilikum
Fruchtpaste mit Weinbergpfirsich
Schokoladentrüffel.

Eines ist sicher: Wir kommen wieder.