L'Ours, das fabelhafte Sternerestaurant von Jacky Ribault in Vincennes

Gehen Sie in das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant L'Ours in Vincennes, um die bewegende Gourmetküche des Küchenchefs Jacky Ribault zu entdecken.

Das L'Ours befindet sich im Herzen der Îlot Fontenay, nur wenige Schritte vom Bois de Vincennes entfernt, und wurde im Februar 2018 eröffnet. Ein Ort, an dem die Natur allgegenwärtig ist, die Produkte respektiert und verherrlicht werden und Feinschmecker sich von der kreativen Pfote eines Küchenchefs mit grenzenloser Fantasie, Jacky Ribault , überraschen lassen.

Hier gibt es weder eine Karte noch eine Schiefertafel. Sie müssen sich von einem Chefkoch leiten lassen, der großen Wert auf gute Produkte von kleinen Erzeugern und handwerklichen Fisch ern legt und je nach Lust und Laune improvisiert.

In diesem ländlich eingerichteten, weitläufigen Lokal - wo Sie von einem schönen, haarigen, ausgestopften Braunbären begrüßt werden, der den Namen des Lokals trägt - lässt man dem Koch die Freiheit, uns zu überraschen.

Und es geht gleich mit mehreren Amuse-Bouches los: eine Rote-Bete-Raviole in einem Mörser und auf einem Kieselstein aus der Ardèche ein Kastanien-Törtchen und eine Parmesan-Kugel . Schön!

Der erste Teil des Mittagessens beginnt sehr delikat, mit einer Mousse de sèche siphonnée auf kandierter Zitrone und Fischsud; und Schnecken aus dem Jura in einer kurzen Brühe, gekrönt von Bauchfleisch vom schwarzen Bigorre-Schwein in Transparenz und begleitet von einem Risotto aus verehrtem schwarzen Reis und einem Rote-Bete-Jus; eine kraftvolle, farbenfrohe Vorspeise; eine Freude für Augen und Geschmacksknospen.

Wir setzen unsere Entdeckung der Gastronomie nach Jacky Ribault fort mit gebratenem Seelachsfilet mit Anis, Cecina, gebratenem Mangold und Safransauce (wow) und einem leichten Gericht: Forellenrogen aus der Bucht von Blanka in einer Dashi-Brühe, bestreut mit Stücken einer ausgezeichneten luftigen Brioche mit Limette und Mandeln.

Schon satt, wird uns anschließend eine gebratene Gänseleber serviert, gut versteckt unter einer schönen Raviole im Gyoza-Stil, schwarzer Sesampaste und einer süß-salzigen Teriyaki-Sauce. Ein Meer-von-Wachen.

Bevor es an den Käse geht, kommt das Kalb an unseren Tisch, als gebratenes Filet, das mit einem Thymian-Kochsud und einer Liebstöckeljus, einem Gerstenchip, kandierter Zitronatzitrone und einer Miso-Sabayon verfeinert wird. Das Ganze wird mit kleinen gerösteten Gemüsen der Saison (Shiitake-Pilze, Karotten, wilde Brocoletti) genossen, und auf Anraten des Küchenchefs kann man sogar die auf unserem Tisch stehende Gemüse-Cassolette aufessen. Schick!

Die vom Chefkoch geschätzten Käsesorten aus Seine-et-Marne werden den Feinschmeckern angeboten, und man wird zwangsläufig schwach. So entdecken wir verschiedene frische Kuhpaletten (Curry und Mohn, Petersilienknoblauch), eine Ziegenkäserolle mit Asche, einen Brillat double-crème, einen Tomme crayeuse oder auch einen schwarzen Coulommiers, der über 6 Monate gereift ist. Achtung an alle Liebhaber guter Käsesorten!

Selbstverständlich begleiten wir unser Mittagessen mitausgezeichneten Getränken, die der Sommelier des L'Ours sorgfältig auswählt. Sie können ihm mit geschlossenen Augen vertrauen. Bevor Sie gehen, sollten Sie einen Blick in den beeindruckenden Keller des Restaurants werfen, der komplett verglast ist.

Es ist schon Zeit für die Desserts (Plural, ja, ja!). Wir waren von allen begeistert, sowohl vom Passionsfrucht-Dessert mit Sesam, Minze und Diplomatencreme-Nougat-Sorbet als auch von der korsischen Mandarine mit dunkler Schokolade und schwarzem Sarawak-Pfeffer. Verpassen Sie auch nicht das Dessert mit Quitte (pochiert, mit Schlagsahne, als Sorbet) und grünem Anis oder das ausgezeichnete Birnen-Buchweizen-Dessert .

Wir beenden unser Mittagessen bei einem Kaffee mit Süßigkeiten, die in der Tradition der ausgezeichneten Desserts stehen: Gourmandine Ananas-Ingwer und Schokoladen-Karamell-Törtchen.

Ein kleiner Ausflug in die Küche, um den Tisch zu entdecken, der nur wenige Schritte vom Herd entfernt aufgestellt wurde (der dem Publikum zur Reservierung angeboten wird, um mitten im kulinarischen Spektakel zu sein), und ein zweistündiges Gespräch mit dem sympathischen Chefkoch Jacky Ribault, der uns mit all seiner Gutmütigkeit von seiner Liebe zu guten Dingen erzählt, und wir verlassen das L'Ours mit einem offenen Mund, einem gut gefüllten Bauch und dem Versprechen, bald wiederzukommen!

Und was soll man sagen, wenn nicht, dass Jacky Ribaults "L'Ours " mehr denn je einen zweiten Stern im Guide Michelin verdient.