Τα τελευταία δέκα περίπου χρόνια, μια γενιά υπεύθυνων σεφ, πραγματικοί αγωνιστές της καλής διατροφής, σήκωσαν τα μανίκια και ασχολήθηκαν με το κρίσιμο ζήτημα της διατήρησης του περιβάλλοντος σε μια εποχή δραματικής κλιματικής αλλαγής, καθώς και με την καλή διαβίωση των ζώων. Ο Arthur Lecomte είναι ένας από αυτούς.
Αν και συνιστάται πλέον να αποφεύγεται η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας κόκκινου κρέατος, η συντριπτική πλειοψηφία των κρεατοφάγων έχει συνειδητοποιήσει ότι δεν πρόκειται για πλήρη εγκατάλειψη του κρέατος, αλλά μάλλον για λιγότερη και καλύτερη διατροφή.
Το 2016, ο Arthur Lecomte άνοιξε το Bien Élevé με την ιδέα να το μετατρέψει σε ένα φιλικό μπιστρό αφιερωμένο στα καλομαθημένα κρέατα - είναι άλλωστε στο όνομα! Οκτώ χρόνια μετά, το μαγαζί εξακολουθεί να είναι γεμάτο κάθε μεσημέρι, απόδειξη, αν χρειαζόταν, ότι η ιδέα του για καλό φαγητό έχει ακουστεί και κατανοηθεί από τους καλοφαγάδες, οι οποίοι είναι πεπεισμένοι ότι το καλοαναθρεμμένο κρέας έχει προφανώς καλύτερη γεύση στον ουρανίσκο.
Από τοβοσκότοπο στο πιάτο, ο εστιάτορας στηρίζεται σε ένα σύντομο κύκλωμα πολύ μικρών, επιλεγμένων παραγωγών που τον προμηθεύουν με προϊόντα υψηλής ποιότητας, με άψογη ιχνηλασιμότητα. Ο σεβασμός προς το περιβάλλον και η βιώσιμη γεωργία, η εκτροφή με παραδοσιακές μεθόδους με σταδιακή ανάπτυξη των ζώων, η επιλογή ζωοτροφών για τα ζώα - αυτές οι αξίες έχουν πείσει τον Arthur τόσο πολύ που ένωσε τις δυνάμεις του με την Ferme de Châteauneuf στο Hauts-de-France, τον μοναδικό προμηθευτή του σε μοσχαρίσιο κρέας.
Στο Bien Élevé, η ομάδα της κουζίνας παραλαμβάνει τα μισά ή τα τέταρτα των ζώων και τα επεξεργάζεται επί τόπου, ώστε να αξιοποιούνται πλήρως τα ζώα και να περιορίζονται τα απορρίμματα. Ακόμα καλύτερα, τα κομμάτια κρέατος ωριμάζουν στις εγκαταστάσεις, σε ένα κελάρι ωρίμανσης στο υπόγειο του εστιατορίου, ώστε να λαμβάνονται εξαιρετικά κρέατα, αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η ποιότητα έχει το τίμημά της, αλλά οι τιμές του εστιατορίου είναι επίσης πολύ δίκαιες. Για μεσημεριανό γεύμα, το μενού μεσημεριανού γεύματος κοστίζει 22 ευρώ (ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/ντεσκέτο) και το μενού Bien Élevé (ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσκέτο) κοστίζει 41 ευρώ. Κατά την επίσκεψή μας, η σπεσιαλιτέ της ημέρας ήταν ένα νόστιμο κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής καπνιστό σε άχυρο, άγρια σπαράγγια, μάραθο και jus πουλερικών - το εστιατόριο προσφέρει πάντα τουλάχιστον ένα πιάτο με ψάρι και ένα πιάτο για χορτοφάγους, εκτός από το κόκκινο κρέας.
Το μενού χωρίζεται ως εξής: "πολύ καλά εκτρεφόμενα" κρέατα που προσφέρονται στην πλάκα κατά βάρος, στην απλούστερη μορφή τους (για το μοσχάρι Angus, περιμένετε να πληρώσετε 56 ευρώ για 400 γραμμάρια φιλέτο που έχει ωριμάσει για 40 ημέρες, συνιστάται για 2 άτομα, 26 ευρώ για 200 γραμμάρια γλώσσα γάτας ή 56 ευρώ για 350 γραμμάρια φιλέτο μοσχαριού, για ένα ή δύο άτομα), τα οποία συνοδεύονται από ένα συνοδευτικό (τα pommes grenaille σε βινεγκρέτ είναι απαραίτητα!) και μια σπιτική σάλτσα (πιπέρι, μπεαρνέζ, chimichurri ή σάλτσα).
Εναλλακτικά, μπορείτε να δοκιμάσετε τα πιο περίτεχνα και εξίσου νόστιμα à la carte ορεκτικά (€11), κυρίως πιάτα (€23) και επιδόρπια (€10). Δεν μπορούμε να συστήσουμε αρκετά το ταρτάρ από μοσχάρι Angus, που διατίθεται ως κύριο πιάτο αλλά και ως ορεκτικό - είναι πρωτότυπο - και απολύτως εκπληκτικό.
Προσθέστε ένα φυσικό ή βιοδυναμικό κρασί και το όλο πράγμα θα έχει παραδεισένια γεύση.
Θέση
Καλοαναθρεμμένο
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Πρόσβαση
Grands-Boulevards (Γραμμή 8-9 του μετρό) Cadet (Γραμμή 7 του μετρό)
Επίσημη ιστοσελίδα
www.bieneleve.fr
