Ένα σύννεφο από χίλιους γερανούς οριγκάμι, που υποτίθεται ότι φέρνουν καλή τύχη, υποδέχεται όσους περνούν την πόρτα τουAccents Table Bourse, σε απόσταση αναπνοής από το Palais de la Bourse. Το εστιατόριο, το οποίο σημείωσε τεράστια επιτυχία από τη στιγμή που άνοιξε το 2016, έχει έκτοτε βραβευτεί μεένα αστέρι από τον οδηγό Michelin το 2019 και συνεχίζει να χτίζει πάνω στην επιτυχία του, αναδεικνύοντας μια συγκεκριμένη ιδέα της εκλεκτής, ευαίσθητης και ντελικάτης γαστρονομίας, στο σταυροδρόμι της γαλλικής και της ιαπωνικής κουζίνας.
Το εστιατόριο είναι έργο τηςAyumi Sugiyama, ζαχαροπλάστης στο επάγγελμα και ιδιοκτήτριας του εστιατορίου, πράγμα καθόλου ευκαταφρόνητο, δεδομένου ότι είναι σπάνιο ένας σεφ που είναι υπεύθυνος για τη γλυκιά πλευρά των πραγμάτων να είναι ταυτόχρονα και κυρία των χώρων. Εκπαιδευμένη στη γαλλική ζαχαροπλαστική στη σχολή Tsuji στο Τόκιο, εγκατέλειψε την πατρίδα των παιδικών της χρόνων για να εγκατασταθεί στη Γαλλία και ονειρεύτηκε γρήγορα να ανοίξει την πρώτη της παρισινή διεύθυνση.
Δουλεύοντας χέρι-χέρι με τον Romain Mahi, τον συνεργάτη της σεφ, ο οποίος εκπαιδεύτηκε στη Σχολή Ferrandi και έχει εργαστεί σε ορισμένα εξαιρετικά εστιατόρια στη Λατινική Αμερική και τη Γαλλία, όπως το Mandarin Oriental υπό τον Thierry Marx, και τώρα βρίσκεται στο τιμόνι τουAccents Table Bourse, η γιαπωνέζα σεφ έχει φανταστεί ένα μέρος που αντικατοπτρίζει την εικόνα της. Έτσι, είναι φυσικό τα σερβίτσια στα τραπέζια να είναι έργο του tandem, όπως και τα γλυπτά origami και η κομψή, εκλεπτυσμένη διακόσμηση.
ΤοAccents Table Bourse είναι πρωτίστως μια συγκεκριμένη ιδέα της γαλλικής γαστρονομίας, εμποτισμένη μειαπωνική έμπνευση, και ένα ζαχαροπλαστείο με κλασικούς γαλλικούς κώδικες, αλλά εμποτισμένο με ιαπωνική ευαισθησία. Το μεσημέρι, μπορείτε να επιδοθείτε σε ένα γεύμα 3 πιάτων (52€), ένα γεύμα 4 πιάτων (65€) ή ένα γεύμα 6 πιάτων (100€), ενώ το βράδυ, το κλασικό ή χορτοφαγικό μενού γευσιγνωσίας διατίθεται στα 100€ για ένα γεύμα 6 πιάτων ή στα 170€ με συνοδεία κρασιού και φαγητού.
Το Accents Table Bourse προσφέρει ένα ακριβές, τεχνικό μενού καθ' όλη τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, αλλά πάντα χωρίς υπερβολές, ή τουλάχιστον χωρίς να το δείχνει - και αυτό είναι ίσως το πιο εντυπωσιακό πράγμα σε αυτό- με μερικές φορές τολμηρούς συνδυασμούς (μαύρη πουτίγκα και μπανάνα), μια αναμφισβήτητα σημαντική θέση που δίνεται στη γη και τη θάλασσα, και μια επιθυμία, ξεκάθαρη σαν το φως της ημέρας, για ενστικτώδη κουζίνα, όλα αυτά στα χέρια μιας προσεκτικής, στοργικής ομάδας.
Τα υπόλοιπα, σε εικόνες.
Σπιτικό ψωμί με μήλο και καπνιστό βούτυρο από ξύλο κερασιάς
Μαύρη πουτίγκα / μπανάνα
Μαρέγκα με σάλτσα Worcestershire
Ζυμωμένα μανιτάρια / καρύδι
Κάστανο / μήλο / γαύρος
Ζωμός πουλερικών / μαύρη τρούφα
Ριζότο σέλινου / ταπιόκα / λουκάνικο Morteau espuma
Ωμή και μαγειρεμένη σουπιά / λευκή μπύρα
Κόκκινο perdreau / χτένια / τόνος garum / αχινός Γαλικίας / λάδι νίλα
Σουφλέ μήλου / κρέμα γάλακτος και ωμές γαρίδες / ώριμο χαβιάρι
Λαβράκι σε ζυγαριά / άγρια κοκοράκια / περσόνα / μύδια Bouchot / σάλτσα παστίς
Κοκκινόψαρο / αντίδια / κεφάλι μοναχού / σαμπαγιόν Noilly-Prat
Αστακός της Βρετάνης / Armagnac 5 ετών Napoleon
Κολοράμπι / μήλο / σαρδέλα
Πλάτη ελαφιού / κοινή σόδα / καμένη μελιτζάνα / ώριμη πάπια / κεφάλι γαρίδας ποπ κορν
Τηγανητό μοσχαρίσιο γλυκόψωμο / κολοκύθα / συκώτι πεσκανδρίτσας / νεράντζι
Κρεμώδης σάλτσα μαύρης τρούφας / αχλάδι / καρύδια κάσιους
Ζαχαρόφουσκα / κυδώνι / μήλο / τζίντζερ / μειωμένο γάλα
Ζεματισμένο ανθρακούχο νερό
Κέικ σιφόν με καραμέλα και κομπόστα ανανά
Θέση
Πίνακας χρηματιστηρίου ACCENTS
24 Rue Feydeau
75002 Paris 2
Επίσημη ιστοσελίδα
www.accents-restaurant.com
Κρατήσεις
www.accents-restaurant.com