Ένα ενδιαφέρον όνομα: Géosmine, το χημικό συστατικό του pétrichor, αυτή η χαρακτηριστική μυρωδιά του γόνιμου εδάφους, υγρού μετά από βροχή. Ο δεσμός του σεφ Maxime Bouttier με τη γη και το χώμα προέρχεται από τους γονείς του, οι οποίοι είναι οι ίδιοι αγρότες, και από τον θείο του, κρεοπώλη στο επάγγελμα. Και έπειτα υπάρχει το γεωσμίνιο στο κρασί, ο άλλος βασικός πυλώνας αυτού του νέου εστιατορίου στο 11ο διαμέρισμα.
Εκπαιδευμένος τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, και έχοντας περάσει από μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια με αστέρια Michelin - το La Maison d'à côté του Christophe Hay, το Le Pressoir d'Argent στο Μπορντό, το L'Atelier του Jean Luc Rabanel στην Αρλ, το Mensae στο Παρίσι - για να αναφέρουμε μόνο μερικά, ο σεφ, ο οποίος κατάγεται από την περιοχή Sarthe της Γαλλίας, σχεδίασε το πρώτο του εστιατόριο σαν ένα αρχοντικό, σε δύο ορόφους.
Στο ισόγειο, η τραπεζαρία είναι διακοσμημένη σε ένα σχολαστικό, ακατέργαστο στιλ από τούβλα και μπετόν, με την προσοχή του σεφ στη λεπτομέρεια, μέχρι και τα μαχαίρια, οι λαβές των οποίων είναι φτιαγμένες από φέτες χτενιών. Στον επάνω όροφο, στην κορυφή της γρανιτένιας σκάλας, η βεράντα αυτού του πρώην εργαστηρίου κλωστοϋφαντουργίας λούζει τον χώρο με φυσικό φως. Και από κάτω μας, μια ιλιγγιώδης γυάλινη κάβα με εκατοντάδες αναφορές.
Επιλεγμένα από τον σομελιέ Vincent Glaymann, τα μπουκάλια ταξιδεύουν από την Ελλάδα, την Ισπανία, την Αυστρία, τη Γερμανία, την Ιταλία και φυσικά τη Γαλλία, σε ένα μενού που είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου φυσικό, βιολογικό ή βιοδυναμικό. Από εμπιστευτικές εσοδείες από μικρά κτήματα, μέχρι σπάνιες φιάλες και πιο συμβατικά κρασιά, ο σομελιέ είναι παθιασμένος με το να αναδεικνύει το καλύτερο σε κάθε εσοδεία με το ποτήρι, τη φιάλη ή το συνδυασμό φαγητού και κρασιού.
Στο Geosmine, το μοναδικό όραμα του Maxime Bouttier για την κουζίνα εκφράζεται με ωμό και ζωντανό τρόπο, με απόλυτο σεβασμό στις εποχές, τα τοπικά προϊόντα και το terroir, χέρι-χέρι με μια χούφτα προσεκτικά επιλεγμένων παραγωγών και τεχνιτών.
Με μια ιδιαίτερη αγάπη για τα εντόσθια που ξεχωρίζουν, την κόμη του κόκορα, τα μυαλά του αρνιού, αλλά και, και αυτό είναι ακόμη πιο ασυνήθιστο, τον μαστό της αγελάδας (25 ευρώ) και το χαβιάρι, ένα πιάτο που είναι ήδη λατρεία, αν και λίγο αραιό στο εστιατόριο - αλλά ας πούμε ότι είναι για την εμπειρία (για πρώτη φορά για εμάς!) που αποδεικνύεται πιο σαφής.
Μια τριάδα ορεκτικών για να μοιραστείτε, καυτές ριλέτες σε κρομεσκί και μαύρο σκόρδο (€11), ένας σκανδαλώδης φόρος τιμής στις τοπικές καταβολές του σεφ, ταραμά με εσπεριδοειδή, τεμαχισμένο bottarga και βλαστούς νεροκάρδαμου (€13) και γραφικά κράκερς φαγόπυρου (€13), που συνοδεύονται από ωμή κρέμα και χαβιάρι. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα ορεκτικά: ανοιξιάτικο σκουμπρί (€17) με μπιζέλια, εστραγκόν και μια ανθοδέσμη- εξίσου πράσινα σπαράγγια (€21) με φιστίκι, άγριο σκόρδο και κόκκινη μουστάρδα- και μεγαλοπρεπείς μορχέλες, μπιζέλια και ζωικό χυμό (€19). Είναι φρέσκα, στην εποχή τους και είναι σαν να τρέχεις μέσα σε χωράφια.
Με τους τρεις μας, είναι εύκολο να πάρουμε μια ιδέα για το μενού στο σύνολό του, με τα πιάτα που προσφέρονται εκείνη την ημέρα: φιλέτο βοδινού Charolais με γυαλιστερή σάλτσα μπάρμπεκιου και βερμούτ Noilly Prat (€30), και περλέ καλκάνι Saint-Malo, πράσα, γένια μοναχών και νεροκάρδαμο (€39).
Τα δύο επιδόρπια, εκ διαμέτρου αντίθετα, ολοκληρώνουν ένα κάτι παραπάνω από εύγλωττο γεύμα, το οποίο όμως δεν θα μπορούν να το αντέξουν όλοι: το ένα, μισό σοκολάτα και μισή πραλίνα, χτισμένο σε γεωλογικά στρώματα (€15), το άλλο, πιο ντελικάτο, με ένα λικνίζον σορμπέ λεμονιού, φασκόμηλο, θρυμματισμένα δημητριακά και ροκανίδια από βούτυρο φουντουκιού (€13).
Μια διεύθυνση που σίγουρα θα συζητηθεί.
Θέση
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Τιμές
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Επίσημη ιστοσελίδα
geosmine.com
