Η γαστρονομία έρχεται στο Palais Royal με το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου του σεφ Matan Zaken, Nhome, σε απόσταση αναπνοής από τους καταπράσινους κήπους. Εκπαιδευμένος από μερικούς από τους σπουδαιότερους - Greg Marchand στο Λονδίνο, Christian Le Squer στο Le Cinq - όπου έμαθε τα βασικά της σύγχρονης και ευρηματικής γαστρονομικής κουζίνας, ο σεφ κάνει το βήμα με το άνοιγμα του πρώτου του παρισινού τραπεζιού, δύο χρόνια μετά τη δημιουργία της υπηρεσίας γαστρονομίας εκδηλώσεων Nhomade. Και τι ενδιαφέρουσα που είναι!
Συνοδευόμενος από τον σχεδιαστή Guillaume Terver, ο σεφ δημιούργησε μια θολωτή αίθουσα με εκτεθειμένη πέτρα, που σχεδιάστηκε ως σκηνικό για ένα ιδιωτικό δείπνο, με ένα μόνο τραπέζι 20 θέσεων, ειδικά σχεδιασμένο και εντυπωσιακό στο μέγεθος και τις καμπύλες του από την πρώτη στιγμή που θα εισέλθετε. Δεν υπάρχει καμία τελετή εδώ: οι σεφ μαγειρεύουν και σερβίρουν τις δημιουργίες τους απευθείας στο τραπέζι, και ποιος θα μπορούσε να περιγράψει και να απεικονίσει καλύτερα τα πιάτα τους μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια από τους ίδιους τους σεφ, από την προμήθεια των προϊόντων μέχρι τις μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται για να αναδείξουν την πλήρη γεύση τους, χωρίς να ξεχνάμε την εξήγηση της σάλτσας, η οποία τοποθετείται πλέον στο κέντρο του πιάτου.
Ο σχολαστικός Matan Zaken έχει μελετήσει το εστιατόριό του μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια, φτάνοντας στο σημείο να σχεδιάσει ο ίδιος τα σερβίτσια, με τη βοήθεια του κεραμίστα Amande Haegen. Μέσα σε αυτή τη γαστρονομική ατμόσφαιρα ο σεφ Zaken αποκαλύπτει την τολμηρή και αριστοτεχνική κουζίνα του, με ένα τυφλό μενού γευσιγνωσίας 8 πιάτων (€105, €164 με συνοδεία φαγητού και κρασιού), το οποίο αλλάζει κάθε μέρα, ανάλογα με τις ιδιοτροπίες του σεφ και την άφιξη εκλεκτών προϊόντων. 8 εκπληκτικά και αναπάντεχα πιάτα, σαν τόσοι πολλοί γρίφοι που πρέπει να λυθούν καθ' όλη τη διάρκεια του δείπνου.
Υπάρχουν τόσες πολλές όμορφες εκπλήξεις σε αυτό το τραπέζι, όπως το προσεκτικά βουτυρωμένο σαλτσίνι, ενισχυμένο με καφέ, η πλάτη ελαφιού παντρεμένη με μια σειρά άγριων μανιταριών, το αέρινο και δυνατό "νορμανδικό επιδόρπιο", λιγότερο αλκοολούχο από το παραδοσιακό "trou", ή τα παναρισμένα παστινάκια που είναι πρωτότυπα μόνο κατ' όνομα. Ο σεφ Matan Zaken καταφέρνει να επιβάλει ένα ισχυρό, ξεχωριστό ύφος σε όλα τα πιάτα του, βασιζόμενος φυσικά στα καλύτερα εποχιακά προϊόντα, αλλά και επιδιώκοντας να τα κολακεύσει με έναν καλά μελετημένο συνδυασμό, μια απροσδόκητη σάλτσα και ένα άψογο μαγείρεμα.
Τηγανητή αγκινάρα Ιερουσαλήμ, γέμιση καβουριού, granny smith, ζελέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ
Φύλλο shiso σε tempura, μπουκέτο φρέσκων άγριων βοτάνων, κρέμα μπρόκολου
Τάρτα καρότου, πίκλες καρότου, bottarga, τμήματα κλημεντίνης
Λιαστές και μαριναρισμένες πιπεριές, ζαχαρωμένος κρόκος νερού, κύμινο
Στρείδια μαριναρισμένα σε χυμό ροδιού, crème brûlée, λάδι από λαβράκι
Χέλι, φουά γκρα, ζωμός κρεμμυδιού και χελιού, κρεμμύδια μαγειρεμένα σε ζωμό, λεπτές φέτες γογγύλι, λάδι Agastache
Λαχανοσαλάτα με βούτυρο φαγόπυρου και καφέ, σιφόνι μανιταριών και καφέ, καφέ και θρυμματισμός φαγόπυρου
Πεσκανδρίτσα, κρόσσια, νιόκι κάστανου, ωμό κολοκύθι, χαβιάρι, βλαστοί αχιλλέα, σάλτσα miso-koji
Μπριός από σφολιάτα σε ψωμί σικάλεως
Πλάτη ελαφιού, πουρές πορτσίνι με καρύκευμα, τρομπέτες του θανάτου, τάκο από πράσινο λάχανο και σέλινο, φρέσκα καρύδια
Γκριτίνες με καρύκευμα
Le 'dessert normand'
Μπρουνουάζ ωμού μήλου, ζεστό σιφόν καμαμπέρ, σκόνη φλούδας μήλου και tonka
Σορμπέ μήλου-καλβαντός, κράκερς σπόρων
Pre-dessert
Σέλινοκομπόστα σε σιρόπι μελιού, πάστα κουκουνάρι, σέλινο και μέλι
Γάλα απόξηρούς καρπούς ψωμιού με μαργαριτάρι και λάδι από φύλλα σέλινου
Το ήδη λατρεμένο επιδόρπιο, το Cereal Bowl
Dulcede leche με σιρόπι χουρμά και ζάχαρη muscovado, μαύρο ρύζι, σπέλτα, φαγόπυρο και φουσκωμένη κινόα
Παγωτό από φρέσκια γύρη και γάλα από νιφάδες καλαμποκιού
Παστινάκια ζαχαρωμένα σε βούτυρο και παναρισμένα με τις φλούδες τους και το πολέν τους, κρέμα παστινάκι και ωμή κρέμα γάλακτος
Ελαιόλαδο καρύκευμα,θυμάρι λεμονιού, τραγανό μέλι, πατατάκια παστινάκι και παγωτό γύρη
Μπάρα σοκολάτας
Κρέμα μασκαρπόνε "Τιραμίχου", κράκερ καφέ
Τάρτα με κυδώνι και κάρδαμο
Και το ασυνήθιστο ωράριο λειτουργίας του εστιατορίου, που είναι ανοιχτό μόνο για δείπνο 4 βράδια την εβδομάδα, ενισχύει την ιδέα ότι βρίσκεστε σε ένα μοναδικό μέρος, όπου για να μπείτε πρέπει να κερδίσετε τη θέση σας. Και όταν φτάσετε εκεί, είναι βέβαιο ότι θα βρείτε κάτι πολύ ωραίο.
Θέση
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Επίσημη ιστοσελίδα
www.nhomeparis.com
