Ο Omar Dhiab, ο πρώην σεφ του βραβευμένου με αστέρι εστιατορίου Loiseau Rive Gauche, πέταξε τη φωλιά του και άνοιξε το δικό του εστιατόριο, λίγους μόλις δρόμους μακριά από την πολύ κομψή Place des Victoires. Έχει επίσης εργαστεί στις κουζίνες του Le Train Bleu, του Le Pavillon Ledoyen, του Lasserre και του L'Abeille στο Shangri-La μαζί με τον σεφ Christophe Moret, και αυτό το νέο γκουρμέ εστιατόριο θα μπορούσε να τον δει πίσω ανάμεσα στα αστέρια πιο σύντομα από ό,τι νομίζει.
Με τον επιβλητικό μαρμάρινο και ξύλινο πάγκο που δεσπόζει στην πολυσύχναστη κουζίνα, τους κόκκινους λακαρισμένους τοίχους στην πρόσοψη και την ελαφριά πατίνα στην άνετη τραπεζαρία με τις εσοχές που προσκαλούν σε εμπιστευτικές συζητήσεις, και τις γοητευτικές βαθιές χακί στολές για τους σερβιτόρους και τις σερβιτόρες, ο σεφ δεν άφησε τίποτα στην τύχη εμπιστευόμενος το αρχιτεκτονικό γραφείο Hauvette et Madani- η προσοχή στη λεπτομέρεια και η κοινωνικότητα είναι το ζητούμενο.
Σε αυτό το περιβάλλον εμπνευσμένο από την Art Deco, οOmar Dhiab υπερασπίζεται μια συγκεκριμένη ιδέα γαστρονομίας, σύγχρονη και φυτική, η οποία όμως δεν αρνείται την κουζίνα της παιδικής του ηλικίας και τις αιγυπτιακές του ρίζες. Από τότε που θυμάται τον εαυτό του, η μαγειρική ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής του Omar Dhiab, από τις πρώτες μυρωδιές ζωμού από τον πατέρα του, ο οποίος ήταν ο ίδιος μάγειρας, μέχρι τα εκλεκτά κομμάτια κρέατος, κυρίως αρνί και πουλερικά, που μοιράζονταν με τα μέλη της οικογένειας τις Κυριακές.
Για να φέρει εις πέρας αυτή τη γενναιόδωρη, γκουρμέ κουζίνα, ο νεαρός σεφ έχει περιβάλει τον εαυτό του με μια πρώτης τάξεως ομάδα, όχι μόνο πίσω από τις κουζίνες αλλά και πίσω από τα εκλεκτά προϊόντα που παραδίδονται καθημερινά στο εστιατόριο. Αφήνοντας την εμπιστοσύνη του στα χέρια περίπου είκοσι επιλεγμένων παραγωγών, ο Omar Dhiab διαλέγει τα φρούτα και τα λαχανικά του που καλλιεργούνται με την πιο αγνή γεωργική παράδοση στις Yvelines και το Var, τα πουλερικά της Bresse είναι ελευθέρας βοσκής και τα θαλασσινά, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη μαγειρική του, προέρχονται φρέσκα από τον ωκεανό.
Ο Omar Dhiab αποκαλύπτει την υπέροχη κουζίνα του με μενού γευσιγνωσίας για δείπνο (98 ευρώ σε 5 πιάτα, διατίθεται και μεσημεριανό γεύμα, 128 ευρώ σε 7 πιάτα, 148 ευρώ σε 9 πιάτα) και μενού ορεκτικών/κυρίως πιάτο ή κυρίως πιάτο/γλυκό (39 ευρώ) και ορεκτικό/κυρίως πιάτο/γλυκό (58 ευρώ) για μεσημεριανό γεύμα. Υποδεχόμενοι με ένα ποτήρι karkade, ένα παραδοσιακό αιγυπτιακό ποτό από ιβίσκο, πέφτουμε ολόψυχα σε αυτό που ακολουθεί.
Από τογοητευτικό κουαρτέτο των amuse-bouches (αυτό το γλειφιτζούρι με τη γλώσσα βοδινού κρέατος!), το κέικ από σιμιγδάλι με άνθη πορτοκαλιού ως μεγάλης κλίμακας mignardise, μια αληθινή madeleine του Προυστ από τον Omar Dhiab που σερβίρεται κατευθείαν από το φούρνο και το καταπληκτικό croque από γλυκό ψωμί μοσχαριού που βουτάμε με φειδώ σε ένα καρύκευμα της Γκρενόμπλ που θα ξυπνούσε και τους νεκρούς, όλα ηχούν αληθινά και από την πρώτη κιόλας μπουκιά προκαλούν έντονα, ειλικρινή συναισθήματα.
Με την απίστευτη ωριμότητά του και τη σπάνια σεμνότητά του, ο Omar Dhiab περιφρονεί κάθε σύμβαση, σεβόμενος απόλυτα το μαγείρεμα και τη σχολαστική προετοιμασία, προτού τελικά εκτοξεύσει τα περιγράμματα της μεγάλης γαστρονομικής κουζίνας μέσα από απροσδόκητους συνδυασμούς, καρυκεύματα που προσδίδουν μια ανώτερη διάσταση στο πιάτο και σάλτσες που πεθαίνουν.
* * *
Τραγανό ψωμί πουλερικών με σκόρδο και μουστάρδα
Τεμπούρα φύλλων αμπέλου με πικάντικο καρύκευμα ρεβιθιού
Λεπτή τάρτα σουπιάς με φιστίκι κολοκυθόσπορου
Γλειφιτζούρι με γλώσσα μοσχαριού πιεσμένη
Μαριναρισμένη τσιπούρα, καρύκευμα με πράσο και λάχανο
Κουμκουάτ, σκόρδο, τζίντζερ, ψητό φαγόπυρο
Στρείδι μόλις ποσέ στο ζουμί του, βελουτέ κουνουπιδιού
Romanesco και μοβ λάχανο, καρύκευμα από φρυγανισμένο τσουρέκι
Croque ris de veau, ψημένο ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμιού
Condiment grenobloise κρυμμένο κάτω από το φύλλο
Saint-Pierre μαγειρεμένο με φόβο, στιφάδο με σύγκλινο, μοσχάρι Wagyu chorizo
Maritime aster, σάλτσα Albuféra γαλακτωματοποιημένη με συκώτι πεσκανδρίτσας
Μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο παϊδάκι ώριμο μαγειρεμένο σε ιαπωνική ψησταριά
Καπνιστές σαρδέλεςμε σαμπαγιόν πράσινου και μαύρου πιπεριού
Πατατόσουπα με παγωτό βανίλια
Γρανίτα από ξύδι σέρι
Αχλάδι Williams ψημένο σε βούτυρο και μέλι, σορμπέ αχλαδιού,
Μπισκότο Maceron, φέτα αχλαδιού Comice, καρύκευμα αχλαδιού από ζύμωση
* * *
Στοιχηματίζουμε ήδη για ένα μακαρόν 6 βαθμών από τον οδηγό Michelin του χρόνου.
