Kui ainsad Alsazi toidud, mis teile pähe tulevad, on hapukapsas, hapukapsas ja... hapukapsas, siis Elsass, mis on äsja Pariisisse saabunud kahe tänava kaugusel Canal Saint-Martinist, on ideaalne restoran, et need eelarvamused ümber lükata.
Elsassi köök ei tähenda ainult hapukapsast, nii isuäratav ja mõnus kui see roog ka ei ole, või flammekueche'i, baeckeoffe'i ja knacki.Elsassi juhi Guillaume Keuschi juhtimisel võib see isegi rohkem bistronoomilise ilme omandada.
See põlise Alsazi päritolu on rajanud oma aadressi ümber veini, mis on restorani süda, koos sommeljee Caroline Furtossi abiga. Ta on koostanud veinikataloogi, mis ulatub tavapärastest aastakäikudest orgaaniliste veinide, biodünaamiliste pudelite ja looduslike pifide vahel, kusjuures ükski domeen või nimetamine ei ole keelatud.
Loomulikult on veinikataloogi keskmes kuivad ja poolkuivad valged veinid, näiteks klassikalised Riesling ja Pinot Gris, kuid ka magusad ja siirupitaolised veinid, mille poolest see piirkond on kuulus, eesotsas Gewurztramineriga. Kuid see pakub ka võimalust avastada vähemtuntud kuveesid ja delikaatseid eaux-de-vie'sid, nagu näiteks see Marcel Windholtzi kaunis Framboise'i vein.
Igal kuul kutsub Elsass oma ruumidesse isegi erineva Alsazi veinitootja ja koostab tema veinide illustreerimiseks kohandatud menüü - mitte vastupidi, nagu traditsiooniliste toidu- ja veinipaaride puhul. Siin määrab vein tooni, mitte vastupidi. See on kaasaegne nägemus, mis annab veinile tema õigustatud koha kuningana ja sama moodsale köögile tema õigustatud koha kuningannana, mis on vaba selle žanri mõnikord vanamoodsatest klišeedest.
Peakokk Stéphane Capet, kes töötas aastaid Ducasse'i kontsernis, kasutab parimaid piirkondlikke tooteid väikestelt, usaldusväärsetelt tootjatelt ja käsitöölistelt, suurendades neid (väga) vabalt traditsioonilisest Alsaatia köögist inspireeritud retseptides, mis on bisronoomilise väändega.
Kõrvitsaveloute pruuni õllega (13 eurot) on kaunistatud Munsteri juustu kuningliku juustu ja piparkoogikrutoonidega; sealiha confit (25 eurot) puhkab riisiäädikas hautatud punase kapsa voodil; pardifilee (33 eurot), dolce-kastmes, on ümbritsetud parimate hooajaliste köögiviljadega ; aeg-ajalt tehakse ekskursioon bistro-kööki, nagu näiteks see üllatav (ja väga suurejooneline) luuüdi luuüdi, mis on kaetud veisetartariga (20 eurot, pluss hea peotäis pommes paille'i), või meisterlik šokolaadisufflé (15 eurot).
Aga kui on üks magustoit, mida te tõesti ei tohiks vahele jätta, siis on see kouglof perdu (14 €), pirnisorbeti ja Rieslingi hõõgveini stiilis kuuliga. Kuratlik.
Traditsioonide puristidele pakub restoran endiselt üks õhtu kuus kohalikku rooga, mis on valmistatud kunstnõuete järgi, alustades hapukapsaga 29. veebruaril. Alates amuse-bouche'ist ( tarte flambée'i stiilis gougère) kuni lõpuni ( bredele, mida saab koduteel närida) kõlab Elsass nagu väike tükike Alsace'i Pariisis.
Koht
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Ametlik sait
restaurant-elsass.com
