Tamara on kuollut, eläköön Tracé! Tracé avattiin hänen edellisen osoitteensa paikalle, ja se on merkki kokki Clément Vergeat'n elvytyksestä, joka oli jo hyvässä vauhdissa Tamaran kolmen vuoden aikana. Loppujen lopuksi hänen ensimmäinen ravintolansa, joka avattiin yhteistyössä Andreea Barrocan kanssa bistronomisessa hengessä (ja omistajan toiveiden mukaisesti, kuten toimipaikan nimi), Tamara saavutti nopeasti uusia korkeuksia, suuren gastronomian ja rajattoman luovuuden korkeuksia.
Clément Vergeat halusi kuroa umpeen kuilun alkuperäisen suunnitelman ja toteutuneen tilanteen välillä keksimällä kokonaan uudelleen osoitteessa 15 rue Richelieu sijaitsevan ravintolan, jotta se vastaisi paremmin hänen mielikuvaansa miljööstä ja keittiöstä, jotka molemmat olivat yhä hienostuneempia.
Palataksemme takaisin kokin alkulähteille meidän on muistettava hänen työskentelynsä Guy Savoyn omistamissa Les Bouquinistesissa ja kolmen tähden ravintolassa La Monnaie de Parisissa, hänen tapaamisensa Alliance-ravintolassa keittiömestari Toshitaka Omiyan kanssa, josta tuli hänen mentorinsa, ja hänen kiitetty suorituksensa vuoden 2018 Top Chef -ohjelmassa.
Pohjoismainen keittiö kiehtoi Clément Vergeat 'ta, ja hän suoritti oppisopimuskoulutuksensa Kööpenhaminassa Kokkerietissa ja sitten Champs-Elysées'n varrella sijaitsevassa Le Copenhaguessa, ennen kuin hän palasi Alankomaihin, Pohjanmeren rannalle, työskentelemään Sergio Hermanin kahden tähden ravintolaan Pure C:hen.
Näiltä kylmiltä mailta hän palaa takaisin syvä ja ehtymätön halu keksiä uusia asioita täysin vapaasti. Vuodenaikoja unohtamatta kokki säilyttää elintarvikkeita käyttämällä erilaisia tekniikoita, jotka hän on omaksunut jo Tamarassa, mutta joita hän vie vielä pidemmälle Tracessa, ja muuntaa niitä käymis-, kypsytys-, marinointi- tai garum-tekniikoiden avulla. Yllätyksille, niin hyville kuin vähemmän hyvillekin, on paljon tilaa.
"Kokkerietin kokki asetti itselleen ansoja, hän ei tiennyt, mitä hän löytäisi avatessaan purkin. Se, että minulla on ainesosia, jotka elävät omaa elämäänsä sen rinnalla, mitä kokkaan päivittäin, rauhoittaa minua. Pelkään uupumusta, romahduksia, laiskuutta, rutiinia, jossa palaan yhä uudelleen ja uudelleen siihen, mitä osaan tehdä, vanhoihin kokin temppuihin. Tieto siitä, että jossakin on asioita, jotka odottavat minua, että ne ovat siellä, kun etsin ideaa, makuja, jotka lisäävät ruokalajin volyymia ja syvyyttä, se on minulle todellista vapautta", selittää tämä kokki, joka kuvailee olevansa "jatkuvassa puhtauden etsinnässä", ja jatkaa: "Unelmani on, että minulla olisi kylmähuone joka päivä, jossa olisi tuoreita tuotteita ja kylmähuone, jossa olisi purkkeja, joiden kanssa voisin leikkiä tietämättä, mikä lopputulos on.
Astioita vaihdettiin, viinilistaa hiottiin, ruokalista hahmoteltiin, tiimi perehdytettiin - ravintolapäällikkö Félix Bogniard, jonka hän tapasi Kööpenhaminassa, tuki häntä hellästi - ja niin Tracé avattiin, nimi, joka oli ollut Clément Vergeat 'n mielessä jo muutaman vuoden ajan ja jonka olisi pitänyt jopa koristella hänen ensimmäisen Montpellier'ssä sijaitsevan ravintolansa julkisivua, ellei Taraman avaaminen Pariisissa olisi päättänyt toisin.
Tamara, Arlesienne, onsaanut meidät kahdesti ikuisuuden edessä, ja kuuluisa punainen opas on jättänyt meidät liian kauan huomiotta, mikä on ollut suuri epätoivomme, ja nyt olemme jälleen täällä, kivenheiton päässä Palais-Royalista , ja voimme tutustua yhteen sukupolvensa jännittävimmistä ja liikuttavimmista kokkeista.
Clément Vergeat ja hänen tiiminsä yhdistävät kurinalaisuuden, suuren teknisen taidon ja eloisan herkkyyden, ja he ovat valmiita pelaamaan gastronomisessa keittiössä viime vuosina harvoin nähtyjä korkeuksia.Kulinaristisen identiteetin puhtauden tavoittelu ja yksityiskohtien tarkkaavaisuus mahdollistavat sen, että hän voi keskittyä muihin asioihin, ilman mahtipontisuutta muttainnostuneesti.
Muutama nyökkäys edelliseen osoitteeseen - tämä kukka, herkkä lähtökohta sille, mikä meitä odottaa - ja sitten joitakin upeita uusia lisäyksiä 8 ruokalajin maistelumenu illallisella (130 euroa taidokkaasti käytetty), jota täydentävät ruoka- ja juomaparit - alkoholittomat, kotitekoisen kefiirin ja kombuchan kanssa, pientuottajien viineillä tai ainutlaatuisuutensa vuoksi valituilla piristävillä vuosikerroilla.
Lukuvuoden 2024 alusta lähtien Tracé on ollut avoinna myös lounasaikaan tiistaista perjantaihin. 3 ruokalajin menu maksaa 65 euroa (110 euroa viiniparin kanssa, 94 euroa alkoholittoman parin kanssa) ja 5 ruokalajin menu 95 euroa (155 euroa viiniparin kanssa, 135 euroa alkoholittoman parin kanssa).
Ja koska kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 allekirjoitus Retiisi, paahdetut auringonkukansiemenet, kosmoksen kukkien terälehdet, kaviaari
Savustetun kirjolohen ja silakan mätipesä Sabayon
Kuivattua tomaattia tyyliin Tagetes ja viikunanlehdet vinaigretteä
Artisokka, rapu, Kalamata-oliivit Keltainen viiniemulsio
Langustine-liemi Lampungin pippuriöljy
Raaka langustin pyrstö, höyrytetty merilevässä Kalmarin kuorta, meriviinirypäleitä, osterikermaa
Piikkikampela ja simpukat
Rungolla kypsennetty kyyhkynen, säilöttyjä kevätversoja Effiloché jalka confitista
Punaherukan ja basilikan torttu
Kenttäkukat Mesiangervojäätelö, siitepölylisäys
Saavutus ja huippuosaamisen maku, se on varmaa. Myönnettäköön, että tie ansaittuun tähteen näyttää selvältä. Ja jos näin ei vieläkään ole, me luovutamme esiliinamme.
Paikka
Ravintola Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Virallinen sivusto
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
