Joskus ei tarvita tuntikausia yksinpuhelua tunteiden ilmaisemiseen. Voimme siis yhtä hyvin sanoa sen suoraan: Fugue on yksi vuoden hienoimmista kulinaarisista löydöistämme. Hiljattain kivenheiton päässä Gare de l'Estistä, Marrow'n tilalle avattu uusi ravintola on Victor Baraton-Dorat 'n ja Hitoshi Minatanin yhteinen työ.
* * *
Uudenvuodenaaton 2025 menu Fugessa120€ per henkilö, lasillinen samppanjaa mukaan lukienGougères, maalaisaterriini viikunoiden kera
Savulohi confit, purjoa, fenkolia ja perunaveloutéa, sinisimpukoita, purppura-ranskalaisia sipsejä
Keltaista siipikarjanlihaa, sieniä, maa-artisokkia, ruusukaalia, keltakastike
Hummeriraviolia, bisqueta, artisokkakermaa, fenkolia, tarragonia
Wellingtonin ankkaa, Périgueux-kastiketta
Exotic fruit brunoise, passionhedelmä, klorofylli, kookossifon, laakerinlehtijäätelö
* * *
Kaksikko tapasi toisensa työskennellessään Rue de Seinen varrella - edellinen Semillassa ja jälkimmäinen Freddy'sissä MOF Éric Trochonin johdolla. Ruokasalipäällikkönä ja keittiömestarina he kuvittelivat Fuguen viihtyisäksi osoitteeksi, jolla on naapuruston bistro-ilmeensä takana selvästi paljon annettavaa.
Ranskalaiseen gastronomiaan intohimoisesti suhtautuva japanilainen kokki Hitoshi Minatani - joka saapui Ranskaan alle 10 vuotta sitten - tarjoaa bistronomisia ruokia , jotka lähentelevät fine diningin korkeuksia ja joihin yhdistetään toisinaan kotimaansa tekniikoita ja ruokia.
Kausiluonteiseen ja paikalliseen ruokaan Fugueen voi tutustua silmät kiinni valitsemalla à la carte -menun tai viiden ruokalajin maistelumenun (70 €), jonka avulla voit tutkia à la carte -menun ihmeitä. Lounasaikaan kokemus on edullisempi: lounasmenu alkuruoka/pääruoka tai pääruoka/dessertti maksaa 25 euroa ja alkuruoka/pääruoka/dessertti 30 euroa.
Vaikka ravintolan sisustus on selkeä - betonilattia, kiviseinät, palkit, entisiltä omistajilta peritty viehättävä Mado-buffet ja tiski, jossa voit ruokailla keittiötä vastapäätä - kokin mielikuvitus ei tunnu tuntevan rajoja ruoan suhteen. Otetaan esimerkiksi sianlihalla täytetty viiriäinen (joka on yksi tämän vuoden 10 parhaasta syömästämme ruokalajista; 32 euroa), jota mainostetaan sellaisena, mutta joka itse asiassa luut poistetaan kokonaan ennen täyttämistä ja joka sitten asetetaan uudelleen kuin mitään ei olisi tapahtunut.
Keittiömestari Hitoshi Minatani onnerokas parittelussaan ja vaativa kastikkeissaan, ja hän osoittaa myös valtavaa mestaruutta kastikkeissa ja mehuissa, suurta anteliaisuutta ja todellista teknistä taitoa osoittaessaan kunnioitusta ranskalaiselle keittiölle - käytetyillä tuotteilla ja sovelletuilla resepteillä - omalla tavallaan.
Samaa huolellisuutta noudatetaan myös kellarissa, jossa on tällä hetkellä 80 referenssiä, ja erittäin huomaavaisessa palvelussa, jota tarjoaa Victor, joka kertoo ruokalajeista lämpimästi ja intohimoisesti. Tutustu alla olevaan maistelumenuun.
* * *
Grillattuja sardiineja, sinistä unikkoa, purjotartaria, artisokkakermaaKandeerattua inkivääriä, persimon-kurkkuja, shisoa, ponzua
Siipikarjan confit-ravioli, siipikarjan reidetSellerisose, tuore tryffelikastike
Punasimppua, grillattua parsakaalia ja gnocchia, parsakaali-tillisosettaYuzu-valkovoita, bouillabaisse-kastiketta, vihreää omenaa
Porsaanlihalla täytetty viiriäinen, porkkanasosettaGrillattua kurpitsaa, saksanpähkinöitä, maustemehua
Sitrusmurskaa, sitruunakermaaJogurttijäätelöä, tarragon-siirappia
* * *
Fugue on yhtä kaunis kuin hyvä, ja siitä on todennäköisesti tulossa kaupunginosan pakollinen vierailukohde, ja se on ansaitusti suosittu. Michelin-opas voisi palkita sellaisen osoitteen, jos se sallisi itselleen pienen poikkeaman.
Paikka
Fugue
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Virallinen sivusto
fugueparis.fr
