Il n'est parfois pas nécessaire de soliloquer durant des heures pour exprimer son ressenti. Aussi, autant le dire tout de go : Fugue fait partie de nos plus belles découvertes culinaires de l'année. Ouvert depuis peu à deux pas de la gare de l'Est, en lieu et place de Marrow, cette nouvelle table absolument vibrante est l'œuvre commune de Victor Baraton-Dorat et de Hitoshi Minatani.
Les deux bougres se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient, tous deux, rue de Seine - le premier chez Semilla, le second chez Freddy’s sous la direction du MOF Éric Trochon. Respectivement directeur de salle et chef des cuisines, ils ont imaginé Fugue comme une adresse conviviale qui, derrière ses airs de bistrot de quartier, en a clairement sous la pédale.
Passionné de gastronomie française, le chef japonais Hitoshi Minatani - arrivé en France il y a moins de 10 ans - y propose une cuisine bistronomique qui frôle les sommets de la grande gastronomie, conjuguée ici et là à des techniques et des mets issus de son terroir d'origine.
Saisonnier, locavore, Fugue se découvre les yeux fermés, en piochant à la carte et à travers une formule dégustation en 5 services (70€) qui permet de disséquer, par le menu, les merveilles à la carte. Au déjeuner, l'expérience se veut plus abordable, avec un menu déjeuner entrée/plat ou plat/dessert à 25€, 30€ le menu entrée/plat/dessert.
Si la décoration du restaurant est épurée - sol en béton, murs en pierre, poutres apparentes, charmant buffet Mado hérité des anciens propriétaire et comptoir où il est possible de dîner, face à la cuisine -, dans l'assiette au contraire, l'imagination du chef semble ne pas avoir de limite. A l'image de cette caille farcie au cochon (qui rejoint sans ciller notre top 10 des plats mangés cette année ; 32€), annoncée comme telle mais en réalité intégralement désossée avant d'être farcie puis reconstituée à l'identique, comme si de rien n'était.
Ingénieux dans ses accords, exigeant dans ses dressages, le chef Hitoshi Minatani fait aussi preuve d'une immense maîtrise concernant les sauces et les jus, d'une grande générosité et d'une vraie technicité dans sa manière de rendre hommage à la cuisine française - par les produits utilisés, les recettes appliquées - à sa façon.
Le même soin est apporté à la cave, forte de 80 références actuellement, et dans le service très attentionné de Victor qui parle des plats avec chaleur et passion. Découvrez, ci-dessous, le menu dégustation en images.
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Sardines grillées au pavot bleu, tartare de poireaux, crème d'artichauts
Gingembre confit, pickles de kaki, shiso, ponzu
Ravioles de volaille confite, haut de cuisse de volaille
Purée de céleri-rave, sauce à la truffe fraiche
Rouget barbet, brocolis et gnocchis grillés, purée de brocolis à l'aneth
Beurre blanc yuzu, sauce bouillabaisse, pomme verte
Caille farcie au cochon, purée de carottes
Potimarron grillé, noix, jus corsé
Crumble d'agrumes, crème de citron
Glace au yaourt, sirop d'estragon
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Tout autant beau que bon, Fugue risque bien de devenir une adresse incontournable du quartier, et c'est amplement mérité. Le genre d'adresses que le guide Michelin pourrait récompenser, s'il s'autorisait à sortir, un peu, des sentiers battus.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Fugue
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Site officiel
fugueparis.fr
