Le Framboisier régressif de Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes

Les chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes s'associent à nouveau pour nous proposer un gâteau délicieux aussi frais que gourmand : le Framboisier. Tous les deux vouent une passion pour la framboise et ça tombe bien, nous aussi. Avec la chaleur qui revient, un peu de fraicheur et d'acidité, on n,'est pas contre.

Après nous avoir conquis avec une Babka dégoulinante, c'est aussi tour donc du Framboisier de faire son entrée dans le cours des grands. Pour cette création, les chefs ont décidé d'allier saveurs d’antan et modernité.

Du coup vous vous demandez ce qu'on y trouve dans ce Framboisier, qu'a-t-il de spécial ? Alors on y trouve un pain de Gênes très moelleux à base de pâte d'amande, de fleur de sel et d'amandes hachées caramélisées pour beaucoup de gourmandise. Traditionnellement, le Framboisier est composé de kirsch. C’est donc ce goût d’enfance légèrement acidulé que les Chefs ont cherché à retrouver dans leur création.

La cerise s'invite donc au voyage pour apporter sa pointe de nostalgie. On ajoute le caractère du citron vert et nous voilà bien. L’ensemble, harmonieux, permet de porter le goût de la framboise, traceur bien évidemment principal de cette création et au cœur de ce confit. Le tout, appuyé par une généreuse quantité de framboises et cerises fraîches.

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Pour douceur l'ensemble et le rendre onctueux, on découvre une mousseline aérienne et intense à la vanille Bourbon de Madagascar. Léger comme un câlin comme dirait Philippe Conticini. Au travers d’un procédé de déshydratation des framboises, Jeffrey Cagnes ajoute une touche contemporaine à la pâte d’amande 60%, qui est par nature résolument regressive.

Quelques framboises et cerises fraîches, un biscuit amandine, pour parfaire l’ensemble et on se retrouve bel et bien dans le voyage d’enfance des Chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes.

A la dégustation, il faut dire que ce framboisier ne ressemble à aucun autre. on aime la gourmandise du biscuit, la fraicheur à la point acidulée des fruits et du confit et la mousseline vanille qui vient nous faire des poutous, un régal !