David Lanher nem elégszik meg azzal, hogy már birtokolja a Racines-t, amely az évek során rengeteg dicséretet kapott, és a Bon Saint Pourçain-t, amely a mi elismerésünket is elnyerte, 2021-ben új éttermet nyit, a Cèna-t, mindössze egy kőhajításnyira a Parc Monceau-tól és a Boulevard Haussmann-tól.
Ebből a görög tragédiához méltó, gőgös névből David Lanher egy olyan történetet bont ki, amely messze nem bohózat. Ez egy bizalmas hely története, amelyet a Magalie Varcourt stúdió állított színpadra. A hosszú, zavaros középső szigettel kettéosztott teret a hátsó falon lévő nagy tükör nagyítja ki, és természetes fényben fürdik.
David Lanher áll ennek az ínyenc étteremnek az élén, amely egy gyönyörű hosszú terasszal büszkélkedhet, amely napozásra hív, amint kisüt a nap. A fiatalságot és a frissességet választotta, a legfeljebb harmincéves vezetők triójával: Matthieu Morvant az étkezőben, aki dolgozott a Plaza Athénée-ben, a Substance-ban, a bistrot Flaubert-ben és a Racines des Prés-ben; mögötte Lucas Hubert a sommelier irodában, aki nagy klasszikusokból és természetes bowlingból álló menüt állított össze.
A konyhában pedig Hideki Nakamura, a fiatal japán generáció diszkrét alakja, aki bölcsességgel és visszafogottsággal irányítja csapatát. A japán séf, aki korábban a Michelin-csillagos La Table du 53 étterem főszakácsa volt, a személyes, szezonális és nagyvonalú, igazi kincseket tartalmazó menü megtestesítője.
A pontszámon három előétel, három előétel, két jódos jegyzet, amely a két húsos jegyzetre válaszol, egy sajtokból álló farandole és két édes következtetés; felfedezhető à la carte vagy úgy, hogy hagyja magát végigvezetni a séf hangulatát követő kóstolómenün - 75 euró az előétel, a hal, a hús és a desszert menü ebédidőben.
Nehéz nem a bevezető ételek - szardínia, hagymás konfitált hagyma, blanc saláta és vajas, majd pirított parasztkenyér (10 €); kagyló, gyógynövényes majonéz és ugyanez a parasztkenyér (8 €), a kényelem és a finomságok apró örömei - bűvkörébe vonni.
A tempurában sült articsókapapaprika , újhagyma, lóbab és kagyló (18 €), valamint a pisztráng, endívia, pisztráng ikra és kumquat-grapefruit vinaigrette (20 €) nagyon jól sikerült, de azöld spárga tempurában, gyógynövényes majonézben és lovage krémben (24 €) kissé magányosnak tűnik a tányér közepén.
A két húsétel azonban kiveszi a részét az egyenletből: a gyöngytyúk (40 €) lábszárral és filével, fehér spárgával, morel gombával és füstölt tojássárgájával, amely önmagában is ízletes és igazi mestermű; valamint a zsenge borjúszelet és birsalma (42 €), amelyet vállkrokettel kontrasztálnak. Hideki Nakamura séf konyhája egyszerre megható és felkavaró, ott nyúl hozzá, ahol jól esik.
Édes befejezésként az újonnan érkezett cukrász séf egy csokoládé és tonkabab desszertet (14 €) mutat be, amely tele van textúrákkal - tuile, ganache, streusel, fagylalt, amelyet egy erős karakterű whiskys pudingkrém támogat; és egy, a korábbi cukrászmestertől örökölt, kevésbé felejthetetlen desszertet, párolt rebarbarával (13 €), rebarbaraszifonnal, mandulás piskótával és rebarbara-bodzavirág lekvárral.
A megtestesült szerzői asztal, egy elegáns, friss levegővétel a 8. kerületben.
Hely
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Hivatalos oldal
www.cena.restaurant
Foglalás
www.cena.restaurant
