"Ini bisa jadi bisnis desa, tetapi berada di distrik Montorgueil! Kedekatannya, kontaknya... kami menciptakan hubungan! Itu adalah bagian dari kehidupan sebuah restoran: Anda dapat datang pada pukul 5 sore, dua orang ada di sana, mereka makan sepiring daging sapi, yang lain makan kue: keindahannya adalah ada kehidupan, itu hidup."
Les Artizans adalah perpaduan dua keahlian: toko kue dan masakan berkualitas. Ini adalah kisah tentang makanan lezat, ditambah dengan ketelitian, semua bercampur menjadi satu di meja-meja makan teman-teman, baik dari lingkungan sekitar maupun tempat lain. Ini adalah kisah sukses, selama 8 tahun, dari duo chef epikurur: Koki pastry Mathieu Mandard, salah satu pendiri dan manajer bersama Patrick Canal dari restoran Les Artizans.
Mathieu lahir di Marseille dan dibesarkan di Savoie, dan memiliki latar belakang pembuatan kue klasik, dengan magang dan CAP dalam pembuatan kue. Dia kemudian memulai tur ke Prancis, "bekerja dengan dua koki pastri terbaik di Prancis": Patrick Chevalot di Val d'Isère, dan Philippe Segond di Aix-en-Provence. Hal ini membawanya ke Georges V di Paris, di mana ia memenangkan Kejuaraan Hidangan Penutup Prancis pada tahun 2004, sebelum pergi ke Rusia untuk membuka Café Pouchkine bersama Emmanuel Riou di Moskow, di mana ia tinggal selama tiga tahun. Akhirnya, dia menetap di Prancis, di mana dia membuka toko kue pertama saya, Art Macaron, dan kemudian, 8 tahun yang lalu, Les Artizans.
Yang lainnya, Patrick, adalah koki Catalan dari Pyrenees. Dia juga memiliki pengalaman magang klasik, diikuti dengan 20 tahun di restoran gastronomi: hotel, istana, restoran berbintang Michelin. Ini diikuti dengan tugas di bistro di Paris . Kemudian dari satu bisnis ke bisnis lainnya, ia pindah ke rue de Tournon di arondisemen ke-6, di mana ia mengelola tempat itu selama 7 tahun, hingga ia bertemu dengan Mathieu.
Dan begitulah ide untuk restoran ini muncul, Patrick memiliki bisnisnya di rue de Tournon, Mathieu berada tepat di belakang Taman Luksemburg di boulevard du Montparnasse. Seorang teman memperkenalkan mereka, dan Mathieu menawarkan diri untuk membuat makanan penutup untuk restoran - Café Tournon, dan satu hal mengarah ke hal lain: toko kue itu terlalu kecil untuk Mathieu, yang ingin melakukan sesuatu yang lain, dan Patrick juga mencari proyek lain. Jadi inilah mereka, menyatukan dua bisnis di satu tempat.
Konsep Artizans
"Kami menamainya Les Artizans, karena membuat kue dan memasak adalah dua keahlian. Kami menulis namanya dengan huruf Z untuk mencerminkan etimologi asli dari kata tersebut. Dalam bahasa Prancis kuno, kata Payzans, Artizans... ditulis dengan huruf Z. Itu juga alasan kami memilih warna biru untuk restoran ini, warna biru para pengrajin."
Mengenai lokasinya, di 30 rue Montorgueil, yang terletak di antara arondisemen pertama dan kedua, kedua koki ini menjelaskan, "ini adalah sebuah kebetulan, tetapi sebenarnya butuh waktu lama: kami berjuang selama lebih dari dua tahun untuk mendapatkan tempat ini. Kami mencari di mana-mana, kami membutuhkan tempat dengan dua laboratorium, cukup besar untuk mengakomodasi kedua kegiatan. Kami senang di sini karena jalanannya indah dan sibuk (dan terkadang kotor, sambil tertawa). Kami memiliki 55 tempat duduk di lantai bawah, Salon di lantai atas 30, teras untuk selusin kursi.
Nilai tambah
Dua kata kuncinya adalah Gourmandise dan Régularité: keteraturan hidangan gourmet, baik yang manis maupun gurih. Tetapi juga ketelitian, dalam bahan baku dan masakannya, seolah-olah kita memasak di rumah. Dan penyergapan!
... Sentuhan manusia
Kami ada di sana sepanjang waktu, itulah kehidupan sebuah restoran, banyak orang datang menemui kami. Kami tidak terlepas dari bisnis, kami memiliki semangat yang bebas, tetapi kami ada di sini setiap hari . Jika kami tidak berada di sini pada pagi hari, kami berada di sini pada tengah hari dan kami pergi pada pukul 14.00 dan kembali lagi pada malam hari. Selama 8 tahun kami telah membangun hubungan dengan banyak pelanggan yang tidak kami kenal, jadi ketika kami menerima pesan singkat yang mengatakan "kami ada di sini malam ini", kami tidak memaksakan diri untuk datang dan menemui mereka!
Kami memiliki terlalu banyak pelanggan lambang sekarang, dan terlalu banyak pengintai! Kami tiba pukul 2 siang, hari berjalan dengan baik, kami punya banyak pekerjaan yang harus dilakukan, tetapi keesokan harinya kami belum melakukan apa pun: yang diperlukan hanyalah satu meja berisikan 4 orang yang berubah menjadi meja berisikan 20 orang dan berlangsung hingga jam 7 malam, dan beberapa orang yang menyemprot langit-langit (catatan editor: ada noda sampanye di langit-langit), dan itu tidak menodai sampanye (tertawa). Itulah kehidupan suatu tempat! Bisa jadi sebuah acara di desa atau kota, distrik Montorgueil, semua orang yang menyukai daerah tersebut mengenal kami, kami melakukan hal yang sama di tempat orang lain, dan teman-teman dari Corsica yang datang pada jam 2 siang dan kami duduk selama 6 jam: kami selalu waspada!
Itulah kehidupan restoran: Anda bisa datang jam 5 sore, dan dua orang sudah ada di sana, makan sepiring daging sapi, yang lain makan kue: keindahannya adalah ada kehidupan, hidup.
Apakah itu juga merupakan pilihan yang terkait dengan keragaman pelanggan di distrik Montorgueil?
"Kami membuka bisnis yang menawarkan masakan bistro otentik dan makanan penutup berkualitas tinggi, dan pada saat yang sama kami mendirikannya di jalan di mana ada banyak restoran yang melayani perdagangan turis, jadi ini lebih merupakan keahlian memasak internasional."
"Ketika kami tiba, kami adalah yang termahal di jalan dan semua orang mengatakan kepada kami bahwa itu terlalu mahal, bahwa kami tidak akan mampu bertahan, jadi kami berkata kami akan lihat saja nanti!
"Pada awalnya, seperti bisnis lainnya, kami membutuhkan waktu satu tahun untuk memulai dan menjalankan semuanya dengan baik, tetapi setelah 8 tahun, saya pikir kami memiliki pelanggan yang cukup bagus: orang-orang yang tinggal di arondisemen pertama, dan masih ada beberapa orang yang baru mengenal kami, kami memiliki banyak turis asing yang datang, dan kemudian kami memiliki turis dari berbagai provinsi yang datang. Kami juga memiliki jaringan rugby yang hebat, jadi setiap kali ada pertandingan di Paris, kami mendapatkan banyak pengunjung.
Tawaran yang tidak biasa: masakan bistro dan kue-kue
Kami tahu apa yang ingin kami masak, kami tidak akan membuat pizza atau crepes: kami ingin daftar anggur yang bagus dan toko kue berkualitas. Toko kue ini berjalan dengan sangat baik dalam arti bahwa kami mendapatkan pejalan kaki yang luar biasa di jalan, yang Anda lihat di kedai teh di akhir pekan, dan yang tidak akan Anda dapatkan jika Anda berada di jalan belakang di arondisemen ke-5 atau ke-9.
Di sisi lain, orang-orang tidak selalu membaca 'Bistrot et Pâtisserie', meskipun Anda bisa tahu bahwa itu bukan toko kue tradisional. Jadi, setelah 4 tahun, kami mendekorasi ulang dan mengubah posisi jendela, yang menonjolkan kue-kue, karena orang mengira itu hanya kue-kue . Jadi kami membalikkan posisi bar dan etalase toko kue, dan sejak kami melakukannya, kami melihat peningkatan penjualan secara keseluruhan. Hal ini menambah banyak hal pada bisnis katering kami, dan lebih jelas bagi pelanggan.
Bahkan setelah 8 tahun, kami terus bertanya pada diri sendiri: misalnya, kami meluncurkan makan siang prasmanan 2 tahun yang lalu. Makan siang selalu tidak teratur pada hari Sabtu di musim dingin dibandingkan dengan musim panas, dan kami tahu bahwa tidak ada orang lain di jalan yang menyajikan makan siang prasmanan. Saat ini kami memiliki 50 tempat untuk makan siang dan berjalan dengan sangat baik, kami merevitalisasi waktu makan siang di akhir pekan, dan kami dapat menyajikan dua layanan untuk 60 orang pada hari Sabtu dan 120 orang pada hari Minggu, misalnya.
Menu terus berkembang, sesuai dengan musim dan penawaran dari produsen..."
Saat kami buka, kami menawarkan pilihan makanan pembuka, hidangan utama, dan hidangan penutup, tetapi kami menyadari bahwa hal ini sudah tidak lagi diminati. Sekarang kami memiliki menu set dan menu à la carte, dengan hasil bumi musiman dari pasar yang kami olah secara berbeda." Patrick menjelaskan: "Saya memiliki pemasok daging dari daerah Haute-Loire dan Aubrac untuk potongan-potongan daging yang sangat spesifik. Kemudian saya bekerja di lingkungan dengan toko daging Tribolet, yang merupakan toko roti milik keluarga dan tukang daging lokal, jadi saya selalu siap sedia untuk daging sapi atau iga sapi. Jika tidak, saya membeli bebek dari barat daya, daging babi dari Cantal, dan kerang langsung dari Baie de Seine.
"Kami bekerja secara langsung dengan beberapa produsen. Karena foie gras rumit tahun ini, tidak ada, produksi turun, produsen menyimpan banyak untuk diawetkan. Saya membeli bebek utuh untuk diolah kembali, yang menurunkan biaya, tetapi Anda harus mengolah kembali seluruh bebek setelahnya.
Pelanggan yang setia
Yang berhasil bagi kami adalah promosi dari mulut ke mulut. Para kritikus kuliner tidak memahami penawaran dua jenis masakan dan pastri, atau mengatakan bahwa kami sudah terlalu lama berada di sini - mereka datang jika ada pembukaan atau perubahan besar - di sini mereka tidak tahu apa yang akan mereka bicarakan, masakan atau pastri.
Kami telah membuat panduan kuliner, tetapi panduan nasional lainnya kurang disukai, karena setiap tahun mereka menanyakan apakah kami mau membayar. Kami tidak menyukai hal itu, kami bertanya kepada mereka "Anda tidak mengenakan biaya untuk restoran berbintang Michelin, tetapi Anda harus membayar! Menurut kami, tidak ada gunanya panduan kertas ini, kami memberi makan lebih banyak orang daripada restoran berbintang, kami memiliki produk yang sama mulianya dengan restoran berbintang, harganya lebih murah, tidak terlalu mewah, tetapi kami memiliki pelanggan yang sama banyaknya.
Komunikasi kami sederhana: sekarang kami memiliki penanggung jawab yang mempromosikan brunch, masakan, kue-kue... Kami telah berada di sini selama 8 tahun sekarang dan kami sekarang dalam kondisi aktivitas yang konstan.
Pertemuan dengan jurnalis Sortir à Paris
Wartawan Anda telah mengunjungi restoran Artizans beberapa kali dalam beberapa tahun terakhir, pertama untuk menemukan konsepnya, kemudian makan siang, dan khususnya kue-kue yang dibuat oleh koki Mathieu Mandar: puff Bulliz.
"Artikel-artikel di Sortir à Paris tentang brunch dan toko kue telah menjadi hit besar! Artikel-artikel ini telah membantu kami meluncurkan brunch dan log: misalnya, jika 15 pelanggan baru menemukan kami suatu hari melalui media ini, mereka akan mencicipinya dan membicarakannya sepanjang tahun. Jarang sekali pelanggan memberi tahu kami bagaimana mereka mengenal kami, kecuali setelah membaca artikel di Sortir à Paris.
Terutama karena Sortir à Paris adalah satu-satunya media yang tidak meminta saya membayar untuk dipublikasikan".
Les Artizans, dalam pengembangan
"Kami jelas memiliki target untuk melangkah lebih jauh, tetapi kami lega bisa berjalan dengan tim yang hebat, yang dipimpin oleh manajer tempat Anaïs (catatan editor: juga saudara perempuan dari Mathieu Mandar, yang digambarkan di bagian atas artikel ini). "Untuk saat ini kami bahagia di sini, kami memiliki proyek lain yang menanti."
Patrick membangun gîtes di rumah keluarganya di Pyrenees, dekat Font Romeu, di perbatasan. Tapi dia juga suka menghirup udara segar dan makan di luar. Mathieu memiliki konsep kue choux-nya sendiri, Bulliz, dengan toko di rue d'Hauteville dan satu lagi di rue Richerand. Semuanya diproduksi di sini, di Les Artizans, jadi tujuannya adalah untuk merelokasi produksi dan menjualnya di tempat lain, pada tahun 2024.
Ada pesan yang ingin Anda sampaikan kepada warga Paris hari ini dan esok?
"Kami akan berada di sini, bahkan selama Olimpiade, pada bulan Juli atau Agustus, tidak akan ada bedanya, kami akan tetap buka tanpa menaikkan harga. Kami memahami kekhawatiran orang-orang tentang harga, tetapi mereka tidak menyadarinya: mereka melihat belanja mereka sendiri. Tidak ada yang memiliki harga yang sama seperti dua tahun lalu, jadi pemilik restoran juga harus meneruskan kenaikan harga, jika tidak, kami tidak dapat melanjutkannya.
"Kami berpikir secara berbeda dan mencari solusi, tetapi ini adalah masalah yang nyata. Misalnya, pengantaran digeser ke malam hari: untuk pengantaran malam hari (dari jam 10 malam sampai jam 7 pagi) kami harus mengaturnya. Jadi kami memiliki lebih banyak kendala daripada keuntungan, yang saat ini belum bisa kami sebutkan, tetapi kami masih belum yakin akan mendapatkan omset yang normal."
Dukungan dari Kota Paris
"Namun kami membutuhkan kerja sama nyata dari balai kota di dua arondisemen. Hari Minggu adalah hari terbesar bagi para pemilik toko, dan secara paradoksnya, hari itu adalah hari yang paling banyak dilalui mobil dan jalanan tidak dibersihkan pada waktu yang tepat: kurangnya sinergi, kami meminta toleransi, terutama saat cuaca cerah - terkadang kami bertanya-tanya di mana dukungan bagi para pemilik toko. Kewirausahaan di Paris sangat memuaskan, tetapi kita harus terus mendorong generasi berikutnya untuk membuka toko!
Temukan artikel asli Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 oleh Matthieu Mandard
Les Artizans, bistro terkenal di Montorgueil, mempersembahkan kreasi Natal. Di sini kami memiliki kayu Yule yang luar biasa yang berkolaborasi dengan seniman Thierry Martenon: 'Less is More', dan kreasi roti gulung yang luar biasa. [Baca selengkapnya]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 oleh Matthieu Mandard
