20 anni alla guida dell'Auguste, 15 anni coronati da una stella: cifre che farebbero arrossire chiunque. Gaël Orieux è uno degli chef stellati più discreti di Parigi, eppure da due decenni sviluppa una cucina audace e personale, una sottile miscela di tradizioni francesi e sapori del mondo, nel suo ristorante nel quartiere Varenne, a due passi dal Museo Rodin e dai ministeri francesi.
Questo amante del mare, "bretone nel cuore" e appassionato di immersioni subacquee, si è formato con alcuni dei più grandi, dal classico all'avanguardia: Paul Bocuse, Alain Senderens e Yannick Alléno a Le Meurice, solo per citarne alcuni. Dal 2004, presenta i migliori prodotti francesi in un menu in continua evoluzione. Non passa settimana che non pensi a nuove creazioni o che non porti avanti le sue battaglie, in particolare quella della pesca sostenibile.
Ma se lo chef è un fervente sostenitore di metodi di pesca più sani e i frutti di mare occupano un posto d'onore nel menu diAuguste - nome ereditato da Auguste Escoffier - il ristorante stellato non è solo un ristorante di pesce e lo chef si diletta a cucinare prodotti locali e carni pregiate.
Come le animelle croccanti con arachidi (58 euro), spugnole, albicocche secche e vino del Giura, una delle migliori animelle che abbiamo mai mangiato: è uno dei nostri prodotti preferiti, quindi sappiamo di cosa stiamo parlando. Il resto del pranzo è trascorso nelle profondità del mare: asparagi verdi e bianchi in declinazione, rane infinitamente delicate e anguilla affumicata (€ 48), scampi arrostiti, ravioli al parmigiano antico, spuma di riso iodato e avocado (€ 54), e un meraviglioso rombo, piselli con granchio, spugnole con condimento fruttato (€ 52).
I sapori sono diretti, i prodotti rispettati e valorizzati e lo iodio è presente senza esagerare. Questi piatti di pesce e di carne sono disponibili nel menu del pranzo (45 euro antipasto/primo piatto/dessert), nel menu degustazione (96 euro per 4 portate) e nel menu scoperta (120 euro per 6 portate). In altre parole, un ristorante stellato Michelin abbastanza conveniente per la zona e la qualità dell'offerta.
I dessert sono altrettanto buoni: un soufflé di puro cioccolato caraibico (18 euro) in cui la forza del cioccolato contrasta con la dolcezza del gelato al miele di Parigi, e le gavottes primaverili (21 euro) con sorbetto al mandarino e sciroppo al frutto della passione. Per celebrare il suo 20° anniversario, il ristorante è stato rinnovato dagli architetti Polyèdre con colori sobri e scuri.
Auguste mantiene la sua stella da 15 anni. Una longevità che dovrebbe incoraggiarvi a non esitare!
Posizione
Augusto
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Sito ufficiale
www.restaurantauguste.fr
