Lo chef Florian Barbarot ci porta nelle profondità del mare nel suo ristorante dal nome misterioso, Quelque Part. Candidato di spicco alla stagione 10 di Top Chef, formatosi in strutture stellate Michelin dall'Alsazia a New York, la cucina dello chef si concentra sui frutti di mare e sui migliori piatti regionali francesi, un'eredità tramandata dalla sua famiglia di agricoltori di Grenoble.
Per questo tuffo nell'abisso, Florian Barbarot ha immaginato un universo crudo, dove i tavoli sono apparecchiati dietro pesanti tende, in un'atmosfera silenziosa e minimalista. Nel seminterrato si trova una seconda sala, ancora più discreta, con vista diretta sul balletto in cucina.
Nel seminterrato si trova anche il fulcro di Quelque Part, una capsula che invita gli ospiti a trascorrere un momento speciale con lo chef durante il pasto. Qui lo chef sceglie un prodotto - al momento della nostra visita, le capesante - che mette in risalto davanti ai buongustai, colmando il divario tra la cucina e la sala da pranzo e concludendo con una degustazione.
Nel menu à la carte, i frutti di mare , il pesce, i molluschi e gli altri crostacei la fanno da padrone, e possono essere gustati su una scelta di menu degustazione a 6 livelli (95 euro, versione classica o vegetariana), a 8 livelli (118 euro, versione classica o vegetariana) o a 10 livelli (155 euro), conabbinamenti di cibo e vino (da 55 a 110 euro con alcol, da 40 a 68 euro senza).
Per accompagnare i piatti a base di pesce, il sommelier Quentyn Canevet - ex allievo del Clarence - seleziona una serie di vini francesi, alcuni dei quali naturali e biodinamici, ma vengono offerti anche cocktail creativi, tra cui l'azzeccatoSweet Immersion e loIodine Immersion con la sua espuma di acqua di ostrica. Anche la gamma di analcolici è ricca di inventiva, come il Cappuccino alla pastinaca.
L'immersione inizia con due bocconi, un cannelé condito con una carbonara di mare con eglefino affumicato e tuorlo d'uovo confit; e un croccante al nero di seppia, coltello, mousseline di sedano e aioli leggera; seguito da un gustoso petit bao condito con tartare di asparagi, uova di pesce volante con wasabi, fromage frais, aglio selvatico e menta. A seguire, polpo cotto a lungo in un brodo vegetale, sferificazione di manzo bourguignon, polenta e sottaceti di cipollotti.
Risaliamo poi in superficie per scoprire il piatto a base di pastinaca, particolarmente riuscito, con questo ortaggio a radice in mousseline, risotto, cristallina, patatine, succo di fava tonka e arrosto nel burro. La straordinaria impresa di Florian Barbarot di creare salse marine che assomigliano a succhi di carne, condite fino all'ultima goccia con l' eccellente pane del ristorante, cotto in loco.
Segue l'isola galleggiante di capesante, con mousseline di luccioperca e capesante, porri con grano saraceno tostato, crema di corallo di capesante, olio di capesante e carpaccio di capesante come secondo piatto; e un piatto molto misterioso che arriva in tavola senza ulteriori dettagli, ricoperto da una schiuma verde elettrico - sta a voi scoprire di cosa è fatto, non vi sveleremo nulla!
Senza riprendere fiato, la nostra immersione nelle profondità continua con il piatto forte dello chef, l'astice blu di Bretagna arrostito nel burro con condimento di ciliegie, accompagnato da animelle circondate da ravanelli daikon o da capesante della Normandia.
Prima di passare alla parte dolce, il cui diario di bordo è redatto dal pasticcere Pierre-Henry Lecompte, proviamo il formaggio Reblochon - come crème brûlée e alla fiamma; accompagnato da un crumble di pane e ossobuco, un sorbetto di fragole e cumino e un gel di fragole e cannella - per poi sciacquarci il palato con un infuso di alghe wakame, zenzero e ravanello.
Un passaggio perfetto per il sorprendente dessert al ravanello (!), in sorbetto, tartara e voile. Un dessert molto delicato. È una grande novità per noi, ed è un grande successo. Il secondo dessert è molto più regressivo e richiama i ricordi dell'infanzia e della colazione prima di andare a scuola, con un pane di segale e miele in stile French toast, tuile di lievito madre - coltivato in loco - gelato al lievito e crema di burro alla vaniglia. Delizioso.
Posizione
Da qualche parte...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Sito ufficiale
www.quelquepart-restaurant.com
