Florence Kahn, la splendida istituzione ebraica nel Marais che non è invecchiata di un giorno

Vero e proprio pilastro della cultura ashkenazita e autentica istituzione ebraica del Marais, Florence Kahn non è invecchiato di un giorno dal 1988 e continua a offrire un piacere impareggiabile.

La vita di Florence Kahn merita di essere trasformata in un film. Mezza litwak e mezza polacca (lituana da parte di padre, polacca da parte di madre), la chef è riuscita a lasciare il segno, a imparare sul campo e a imporre il suo stile in un mondo culinario dominato da uomini che, all'epoca, non vedevano di buon occhio l'arrivo di una donna così combattiva nel loro territorio.

Cresciuta nel XX arrondissement di Parigi, fu nel Marais (il Pletzl per gli amici) che Florence Kahn scoprì e coltivò il suo amore per la cucina. Da Finkelsztajn, la pasticceria e gastronomia gialla del quartiere, aperta nel 1946, ha imparato il mestiere e le ricette tradizionali ereditate dai suoi antenati: tchoulent e linzertorte.

Florence Kahn ha avuto un talento naturale quando ha rilevato la panetteria accanto, il famoso negozio blu del signor Perelman, con il suo magnifico mosaico classificato come monumento storico, che ha ribattezzato con il suo nome. Era il 1988.

35 anni dopo, l'istituzione ebraica ashkenazita di rue des Ecouffes è ancora saldamente radicata nel quartiere. Il tempo è passato, ma la panetteria non è invecchiata di un giorno e nemmeno la sua proprietaria. Dalla panetteria originale, Florence Kahn conserva il suo amore per il buon pane, un piatto emblematico della tradizione ebraica.

Qui le hallot dello Shabbat sono disponibili con semi di papavero, sesamo o uvetta, così come i bagel cotti in acqua prima di essere infornati, nella più pura tradizione ebraica newyorkese. Il pane al cumino, un vero e proprio broyt yiddish, è preparato secondo la ricetta tradizionale dello shtetl, mentre il pane Rogalik è condito con cipolle rosolate, cumino e semi di sesamo.

Tanti pani e focacce che un tempo si trovavano sulle tavole delle famiglie, e tanti letti gonfi per accogliere le ricette di Firenze, l'iconico (e assolutamente delizioso) panino al pastrami, naturalmente, condito con cipolle, caviale di melanzane, peperoni e quei famosi cetriolini di Malossol stagionati per mesi; ma anche il panino al fegato tritato, che ha il sapore di casa.

Al bancone, la scelta è difficile. Preferite i piroki, i beurek al formaggio, le polpette di pesce, le aringhe marinate e in salamoia? O forse preferite provare una serie di salsine così buone (così buone!), con in testa la tarama con aneto ("taramour" secondo il creatore), il caviale di melanzane affumicate e soprattutto questa indimenticabile salsina di fegato tritato, un grande classico della cucina ebraica polacca, che unisce fegatini di pollame, uova e cipolle rosolate. Un assaggio imperdibile.

La cucina di Florence Kahn è una cucina d'amore, una cucina di colore, una cucina di scoperta. Non per niente l'aura di Florence Kahn si è diffusa oltre i confini del Marais e oltre le frontiere della Francia: la boutique-catering è un luogo di incontro, un legame sociale e culturale tra generazioni, nazionalità e gusti.

I dessert sono tutti da provare: cheesecake indecentemente cremose, in versione semplice, al limone, ai frutti rossi, al pistacchio o al mirtillo; golosi cobbler ai semi di papavero; demoniaci babka al cioccolato; senza dimenticare lo strudel di mame polacco e lostrudel di apfel viennese con mele, noci, uvetta, scorza d'arancia e cannella. Da Florence Kahn troverete sicuramente un pezzo autentico di cultura e gastronomia ashkenazita.

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.