La nuova gastronomia parigina, con la sua enfasi sulle piante, è superba ed entusiasmante. Il verde è più appetitoso che mai, reso attraente da giovani chef che, seguendo le orme di Alain Passard, hanno molto in mente e in mano, con la determinazione di dimostrare una volta per tutte che la cucina a base di verdure è altrettanto appetibile di quella a base di carne.
Pristine, aperto di recente non lontano dall'Opéra Garnier, ne è un esempio perfetto. Il ristorante è stato creato da Michelle Primc, originaria del Lussemburgo, che è volata a New York prima di approdare a Parigi, e da Jérémy Grosdidier, uno chef di Nancy che ha lavorato al Jules Verne e in diversi ristoranti lussemburghesi.
È nel Granducato che i due amici si sono conosciuti, naturalmente, ma quando sono rimasti delusi dall'approccio mercantile del loro lavoro, lontano dalla buona cucina, sono stati spinti dal desiderio comune di aprire un ristorante che rispecchiasse loro e i loro valori: Pristine.
L'idea è tanto semplice quanto rispettabile: mettere al centro del piatto i prodotti locali, in stretta collaborazione con piccoli produttori che amano ciò che producono. Una scommessa vincente, visto che Pristine ha già ottenuto le 3 stelle del marchio Ecotable. Da cortocircuito aiperlocale, con prodotti provenienti esclusivamente dalla regione parigina - ad eccezione delle spezie, che sono biologiche ma cambogiane.
Ogni prodotto viene utilizzato nella sua interezza, con le bucce delle verdure brutte (che hanno il loro posto in cucina) utilizzate per fare brodi, sottaceti e aceti. Bruciate, affumicate, arrostite, crude, fermentate, infuse, solide, liquide e persino nel ghiaccio, sono sottoposte a ogni tipo di abuso. E sebbene le verdure non siano l'unico principio guida di Pristine (anche il pollame e il pesce della regione parigina hanno la loro parte), è l'aspetto verde che ci ha davvero conquistato.
Ammirevole la tartelletta di funghi (14 euro), scaglie di nocciole tostate e crema di fave tonka; stupefacente il carpaccio di sedano rapa (12 euro), prezzemolo e grano saraceno; abbagliante la zucca arrosto affumicata (17 euro), fromage frais e gremolata di noci pecan; e poi queste verdure scottate in un brodo piccante (18 euro) quasi più importanti nel piatto del pollame brasato e tagliuzzato che le accompagna.
I vini francesi minerali e biologici della cantina si abbinano perfettamente a queste creazioni a base vegetale, servite generosamente, così come i cocktail piuttosto leggeri, come il cocktail al miele di grano saraceno, Calavados, Pineau des Charentes e verjuice (€11).
I prezzi sono imbattibili: 25 euro per il menu antipasto/portata principale o piatto principale/dessert a pranzo, 28 euro per il menu antipasto/portata principale/dessert a pranzo e piatti serali da 7 a 16 euro, come ultima frecciatina a chi pensa ancora che mangiare bene significhi spendere molto.
Senza dover andare in prigione, è d'obbligo una visita alla sezione dei dessert, con il pain perdu (9 euro) sormontato da una torbida crema di castagne, e ilsandwich di gelato regressivo (10 euro) con burro di nocciole, miele e grano saraceno.
Una gara bella, gustosa e a base vegetale.
Posizione
Incontaminato
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Sito ufficiale
pristineparis.com
