ミシュラン星付きレストラン「エチュード」の皿に並ぶ感動と繊細さ

繊細で感動的な食の旅へ、パリ16区へ出かけよう。エチュードのドアをくぐるだけでいい。

街の喧騒から遠く離れたこの島の頭で、シェフ山岸啓介はインテリア建築家伊藤勝の設計による洗練された雰囲気の中でお客様をお迎えする。

厨房では、この日本人シェフが賢明にも、目をつぶって信頼する生産者のみと仕事をすることにした。メゾン・ブルゴーのシャラン鴨、キュロワゾーのプーラード、ブルターニュ産の魚、ジョエル・ティボー、ティエリー・リアン、アンナ・ショージの野菜......。比類なき地元の食材。

お皿の上では、シェフの手さばきと気まぐれによって、食材が見事に変身します。山岸啓介はショパンの熱烈なファンであり、レストランとテイスティング・メニューにショパンの作品名をつけるほどだ。

季節の野菜、果物、花、ハーブをヴァージン・アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオのオイルで引き立てた、5つのバリエーションからなる植物性メニュー「シンフォニー」。

ランチメニューのバラード、ディナーメニューのプレリュードとノクターンは、陸と海に開かれたメニューで、組み合わせと味付けには常に繊細さと（偽りの）シンプルさが感じられる。

肌寒い10月の夜、私たちはこの上質で自然なフランス料理を発見する幸運に恵まれた。エレガントな磁器の食器に盛られた料理は、私たちを魅了し、感動さ せた。

私たちが山岸啓介の料理を発見したのは、クミンとスポンジの形をしたカリカリのチップス状のニンジンからだった。食感も味も軽い前菜だ。

サフラン 風味のニンジンクリーム、グレープフルーツのサイフォン、カカオのクランブルが添えられている。

続いて、冬の長い夜に欠かせないフランス料理、ポトフにインスパイアされた料理をご紹介しよう。カリフラワーはパリッとした細切りで、クルジェットはタリアテッレをイメージした意外な形をしている。

金柑とレモングラスが爽やかなひねりを加え、牛リブロースが最後の仕上げを飾る。

今が旬のポルチーニ茸も踊りの一部だ。黒ニンニクソース、エシャロット、バナナミントが爽やかさを添え、歯ごたえをプラスするクリスプとプラムが添えられている。風味が豊かで、私たちのお気に入りの一品だ。

スパイダーの後は、芯まで真珠のような鱈と一緒に海に戻り、蕪のクリーム、紫蘇と金柑のクリーム、オキザリスのクローバーを添えた。温かく、ボリュームがあり、カブのおかげで口当たりがまろやかな素晴らしい料理だ。しかしそれは、シソが味を覚醒させるからだ。

そして、数品前に始まったポトフの続き、牛のリブ肉を発見する。ビーツと牡蠣の葉が、1ヶ月熟成させた選りすぐりのシンメンタール牛に添えられている。体も心も温まる。

続いて、パティシエの岡澤美香さんによるデザートだ。まずはラムレーズンのムースに炭火で焼いた猫の舌が添えられている。続いて、クレーム・ド・カシス、スミレのムース、マダガスカル産のチョコレートを使った、グラフィックでエアリーなデザート。

最後に、ミニャルディーズ、プチ・シュ・ア・ランジュ、マカロン・ア・ラ・ヴィオレットとチョコレートで締めくくり、甘さと繊細さを 伝えるのがとても上手なこの偉大なシェフともう一度交わるために、近いうちにまた来ることを約束する。