Perception、シェフ、スクウォン・ヨンの繊細な韓仏料理

Perceptionの シェフ、スクウォン・ヨンは、パリジェンヌの舌にはあまりなじみのない、地球の裏側の料理や味を使い、シェフの出自を喜ばせる、繊細で控えめなコンテンポラリー・ビストロノミック料理を創作している。

約40年前にソウルで生まれたこの韓国人シェフは、幼い頃から料理への情熱を燃やしていたが、韓国の料理学校では非常にエリート主義的な選考過程に直面した。ロサンゼルスのコルドン・ブルー校を経てオーストラリアに渡り、フランスではフェランディ校に入学した。

ウィリアム・ルドゥイユシェフの指導の下、淑元永はZe Kitchen Galerieの仲間入りをし、2017年に肉とソースの責任者としてMaison Rostangに 移った。その後、シグネチャー・レストラン、ビストロ・フローベールのシェフになったが、常にパリで自分のレストランを開きたいという密かな願望を抱いていた。

二人が出会ったメゾン・ロスタンの元マネージャー、バルナベ・ラヘイの協力を得て、スコンヨンはピガールからほど近い場所に、彼の最初のレストラン「パーセプション」をオープンした。フランスのテロワールに根ざしながら、ちょっとした工夫で韓国に持ち込んだ料理である。

パーセプションには、韓国を象徴するような料理はなく、ビビンバもない。二人は生産者や職人たちと固い絆で結ばれており、育ちの良い食材が毎日届くことを保証してくれる。2020年の世界最優秀焙煎師に選ばれた済州島のスター焙煎師、ヨンドンの作品である。

ウィリアム・ルドイユでの経験を生かし、スクウォン・ヨンは細部までこだわった出汁を好む。細かく繊細に切られた 鯛の刺身は、大胆な白マンゴーのタラマ、グリーンマンゴー、ダシマのマリネと合わせ、黒豆のヴィネグレットをかけた。

メインディッシュでは、スクウォン・ヨンシェフがフレンチの鱗を使いこなし、放し飼いの鶏肉をコリアンダーとレモンバームバターでコンティゼし、肉に深い味わいをつけ、カリフラワーとブロッコリーをマッシュし、スパイシーなタイソースで味付けした。フランスと韓国は、あちこちで交互に味を変えながら、ボールを行ったり来たりさせている。

ニラとトムヤムクンのコンフィ、チャイブオイルを加えたパールスープにさりげなく添えられたコールラビ・ベルリンゴ、ラ・プランチャで炙ったばかりのスケソウダラ。

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デザートは、フランスのネオ・デザートのスタイルと、韓国と日本のデザートの純粋な伝統に則り、砂糖は控えめである。フレッシュ・キウイのデザートは、カモミールのゼリー、アーレット、キウイとライムのソルベが繊細な味わいだ。でも、もっとチョコレートっぽいものが食べたい気分なら、チョコレートとごま油のタルトレットにチョコレートアイスクリームと海苔を添えたものがお薦めだ。

静まり返った朝の国では、音も聞こえない」とバシュンはハミングしたが、「パーセプション」では、フランスと韓国のエレガントで繊細な融合を封印し、ガストロノミーがエネルギーとノイズを炸裂させる。