シェフ、クレマン・ヴェルジャの深い感動を呼ぶ美食の食卓『トラッセ

シェフのクレマン・ヴェルジャは、以前のレストラン「タマラ」の代わりにオープンした新しいグルメ・レストラン「トラセ」で、またしても私たちの心を揺さぶった。

Tamaraは死に、Tracé万歳！以前の住所の場所にオープンしたTracéは、シェフ、クレマン・ヴェルジャの復活の兆しである。アンドレア・バロッカとのコラボレーションにより、ビストロノミクスの精神でオープンした彼の最初のレストランは（店名のように、オーナーの意向に従って）、『タマラ』は瞬く間に、偉大な美食と無限の創造性という新たな高みに到達した。

クレマン・ヴェルジェは、リシュリュー通り15番地の住所を完全に作り直すことで、当初の計画と現実のギャップを埋めようと考えた。

シェフの原点に立ち返るには、ギー・サヴォワがオーナーを務めるレ・ブキニストとラ・モネ・ド・パリの三ツ星レストランでの経験、後に師匠となる大宮敏孝シェフとのアライアンスでの出会い、2018年版『トップ・シェフ』での高い評価を思い出す必要がある。

北欧料理に魅了されたクレマン・ヴェルジャは、コペンハーゲンのコッケリエット、シャンゼリゼ通りのル・コペンハーグで修業を積んだ後、北海に面した オランダに戻り、セルジオ・ヘルマンの2つ星レストラン、ピュアCで働いた。

この寒冷な土地から、彼は 新しいものを完全に自由に発明したいという深く無尽蔵な欲求を携えて戻ってきた。季節を無視し、シェフはあちこちで手に入れたさまざまな技法を使って食材を保存する。それは、彼がすでにタマラでやっていたことだが、トラセではさらに一歩進んで、発酵、熟成、ピクルス、ガラムの技法を使って食材を変身させる。良い意味でもそうでない意味でも、驚きの余地はたくさんある。

「コッケリエットのシェフは、瓶を開けると何が出てくるかわからないという罠を自分に仕掛けていた。私が毎日料理するものと一緒に、その人自身の人生を生きている食材があるという事実は、私を安心させる。疲労、故障、怠慢、自分が知っているやり方、昔の料理人のコツに何度も戻る日常が怖い。どこかに私を待っているものがあり、私がアイデアや味を探し、料理にボリュームや深みを加えようとするときに、それらがそこにあることを知ること、それが私にとって真の自由なのです」と、自らを「純粋さの永遠の探求」と語るこのシェフは説明し、こう続けた。

食器が変わり、ワインリストが洗練され、メニューの概要が決められ、チームに説明がなされ、コペンハーゲンで知り合ったレストラン・マネージャーのフェリックス・ボニャールが優しくサポートし、こうして「トラセ」がオープンした。この名前は、数年前からクレマン・ヴェルジャの頭の片隅にあったもので、パリの「タラマ」のオープンが決まっていなければ、モンペリエで最初のレストランとなるはずだった店の正面を飾るはずだった。

永遠のアルルの前のアルルジェンヌ、タマラに二度も魅了され、有名な赤いガイドブックにあまりにも長い間無視され、大きな絶望を味わったが、パレ・ロワイヤルから目と鼻の先で、同世代で最も刺激的で感動的なシェフの一人と肩を並べるために、再びここにいる。

厳格さ、卓越した技術力、生き生きとした感性を兼ね備えたクレマン・ヴェルジェと彼のチームは、近年まれに見る高みへと美食のゲームを進める準備ができている。彼の料理のアイデンティティにおける純粋さの追求と細部へのこだわりは、派手さはないが大きな興奮をもって他のことに集中できることを意味している。

ディナーには、自家製ケフィアやコンブチャなどのノンアルコール、小規模生産者のワイン、ユニークさを追求した爽快なヴィンテージなど、 料理と飲み物のペアリングが楽しめる 8コースの テイスティングメニュー（130ユーロ）が用意されている。

2024年度開始以来、トラセは火曜日から金曜日までランチタイムも営業している。3コースメニューが65ユーロ（ワインペアリング付き110ユーロ、ノンアルコールペアリング付き94ユーロ）、5コースメニューが95ユーロ（ワインペアリング付き155ユーロ、ノンアルコールペアリング付き135ユーロ）。

百聞は一見にしかずということで