ティボー・ニザード・シェフは 今年、パリのパレ・ロワイヤルとルーブル美術館から目と鼻の先に、念願の詩的な誕生のように厳かに「L'Aube」と名付けられた初のレストランをオープンし、大きな一歩を踏み出した。パリ生まれのシェフは、30歳を過ぎてからじっくりと時間をかけ、長年にわたって高級 フランス料理の経験を積んできた。
ル・コレクションヌールと ル・チベルタのコンロで修業を始めたティボー・ニザードは、ル・タイユヴァンの三ツ星シェフ、アラン・ソリヴェレスやル・プティ・ニースの三ツ星シェフ、 ジェラルド・パセダと肩を並べた後、ル・タイユヴァンに戻り、最初は110番、次に歴史的なアドレスの副料理長を務めた。三ツ星に魅了された若き副料理長は、その後ラ・モネ・ド・パリの ギー・サヴォワのもとで働き、ドゥルアンでエミール・コットの2代目、そして料理長として28歳の若さでキャリアを終えた。
卓越性、エレガンス、厳格さ、規律を念頭に置いて、 ティボー・ニザードが ゼブロンの代わりにL'Aubeをオープンした。リシュリュー通りからモンペンシエ通りまで、320m2の広さを誇るレストランは、二重窓を備え、落ち着いたコンテンポラリーなスタイルです。グレーとブルーを基調とし、船のブレードの形をしたデザイナーズ照明で、このレストランは純潔のカードで勝負している。
しかし、パリッとした白いテーブルクロスときめ細かなサービスを備えたこの落ち着いた雰囲気の中で、美意識の高い人々の目の前ですべてが繰り広げられる。 厨房はダイニング・ ルームに面しており、シェフズ・テーブルは6席、ティボー・ニザードが料理とデザートを刻々と仕上げる黒御影石のパスの前の最前列の席である。
料理であれ、飲み物であれ、この店での楽しみは、この分野で名だたるシェフのもとで修業を積んだこのシェフを盲信し、身を任せることだ。メニューはいくつかの テイスティング・メニューに分かれている。ランチ用の 3コース料理（49ユーロ）、ランチとディナー用の5コース料理（95ユーロ）、ディナーのみの 7コース料理と9コース料理（150ユーロ、190ユーロ）、そして近隣の劇場のオープンに合わせて、22時から23時の間に事前予約でアフターショー・メニューも用意されている。
ヘッド・ソムリエが考案した料理とワインのペアリングや、レストランの地下にある6000本もの豊富なワインセラーで、300種類以上のワインを楽しむことができる。
L'Aubeは、ドレッシング、サービス、ペアリング、テーブルコーディネートにおいて、紛れもなく美食であり、某赤版ガイドの星を目指してさえいる。ランチは、トマトベースのアミューズ・ブーシュ（コンフィ、ピクルスとバニラのヴィネグレットを添えたタルタル、パルフェ・ジヴレ）と、ルベイガイドの「最高のフォアグラ料理」の称号を争う一品、フォアグラのアイス・シードル・ゼリーとリンゴのコンポートのチャツネ風。
ムール貝の四川風カレーバター煮、ニンジンのリダクション、チョリソー、イル・ド・フランス産の黄色と赤のトマト、チョリソーのエマルジョン、そして悪魔的に美味しいムール貝のグラタンが添えられている。
フォアグラバター入りの赤ワインソース（悪魔的なまでに煮詰められ、艶やかに仕上げられている。ソシエの修行を積んだこのシェフにとっては驚くことではない）をまとった、まるで王家のウサギのようなシャロレー牛の塊肉と、マッシュルームのデュクセルを詰めたラヴィオレで、ランチは最高潮に達する。振り返らずに秋に飛び込むような気分だ！
プラムとラベンダーのジュースでマリネした プラムのパレット、赤いプラムとグリーンジュのコンポート、バニラのチュイル、 ラベンダーのアイスクリーム。
ティボー・ニザードの『L'Aube』は、ミシュランガイド2024に選ばれるために必要なものをすべて備えている。
公式サイト
www.laube-paris.com
