パリの美食家たちに高く評価され、尊敬されているシェフ、マノン・フルーリーが、（ついに）パリに自身の名を冠した初のレストランをオープンする。ほとんど姿を消したロット地方固有の小さなスモモの品種にちなんで「ダティル」と名付けられたこの 待望のレストランは、カフェ・イネコに代わってオー・マレにオープンした。パリの新しいガストロノミー・シーンの旗手であるこの若いシェフは、手前のダイニング・ルームと奥のダイニング・ルーム、オープン・キッチンの反対側を小さな天頂ガラスの屋根が結ぶ、かなり長いこのレストランにナイフを置いた。
元トップレベルのフェンシング選手だったマノン・フルーリーは、すぐにパリの美食家たちの憧れの的となり、Ze Kitchen Galerieでウィリアム・ルドゥイユとともに、パスカル・バルボのもとL'Astranceで、そしてエリック・トロションのもとSemillaで修業した後、2018年の初めから2019年の終わりまでシェフを務めたLeMermozで、その才能の大きさを見せつけた。
それ以来、シェフは地球と人々に寄り添い、 環境に配慮した料理作りを心がけている。植物性でありながらグルメであり、健康的でありながら活気にあふれ、寛大でありながら人間的な料理。Chalet des Îles Daumesnilでの レジデンスを経て、マノン・フルーリーは フランス美食のビジョンを洗練させ、古典主義から脱却し、今日の問題に調和した料理を作り直した。
ベジタリアン料理が肉料理と同じように感動的で、正しく、繊細に調理できることを証明するこのシェフの才能を確信しながら、この小さなレストランのドアをくぐる人を待っているのは、 素晴らしい発見である。
これを実現するために、シェフはAからZまでの食材を使い、上質なものだけでなく、ジュース、チュイル、スタッフィング、スープ、バターなどの形で毎日届く果物や野菜の小片を使い、カラフルで多様なバリエーションを提供することに大きな喜びを感じている。皿の中央では、海や陸の産物との微妙な組み合わせによって緑が強調されるが、レシピの女王であることに変わりはない。
ランチは4品コースが65ユーロ、ワインと料理のペアリングが110ユーロ、ディナーは7品コースが120ユーロ、ワインと料理のペアリングが185ユーロ。ダティルがわずか数週間後にミシュラン1ツ星を獲得したことに驚くなかれ。その価値は十分にある。続きは写真で...
* * *
ローズマリーオイルとポテトのインフュージョン
ポテトムース、海藻パウダー、角切りビネガー洋梨
ポテトスターチチュイル、ビーツジュース
リンゴ、洋ナシ、シナモンのジュース
そばとひよこ豆の天ぷら、ジャガイモの千切り、乾燥シーレタス
海藻のタルタル、新鮮なシーレタス、ル・クロワジックのグラテルピア
Like butter
ローストしたひまわりの種、ひまわり油
大根のスライス、生ホタテ、アーモンドクリーム、ニンニクとハリッサ
レモン汁に浸したパン、山桜、胡椒風味の海藻
焼きソーセージ、ピーナッツ、牡蠣、ほうれん草の葉
パクチー、鮟鱇、ピーナッツバター、野菜ソース、牡蠣
イタリアンメレンゲ、リンゴと柑橘類
レモンシャーベット、レモンクリーム、四川風チュイル、金柑とヘーゼルナッツ
プルーンのミニャルディーズ
水で戻したプルーンのシロップ漬け、ブラックベリーのクリーム、イチジクの葉のオイル
パースニップとプルーンのカスタード、パステルのよう
ダティルストーンとブラックベリーのインフュージョン
* * *
