バイヨット：網津聡シェフ率いるビストロノミクス料理の名店

2021年にオープンした「ナロ 」に続き、筑田一馬シェフ率いるこのレストランのオーナーは新たな打撃を与えようとしている。パリ2号店として、彼らは見逃せないサンジェルマン・デ・プレ地区に投資することにしたのだ。2023年3月中旬から、パリ6区のドラゴン通りに、素晴らしい新しいグルメ・アドレスが誕生した。その名も？バイヨット！

このビストロノミック・レストランの魅力的な赤い正面の奥には、オープンキッチンを囲むように作られた美しいリビングルームがあり、その上には中二階がある。厨房には、才能豊かな日本人シェフ、網津聡がいる。

茨城県出身のシェフは、東京のレストラン「ラリアンス」（ミシュラン1つ星）で働きながら、日出ずる国でフランス料理に出会った。網津聡は2014年にフランスにやってきた。すぐに頭角を現し、「オーベルジュ・デ・タンプリエ」（ミシュラン一つ星）の副料理長を経て、「ジョルジュ・ブラン」（ミシュラン三つ星）で2021年まで腕を振るった。その年、彼は新たな冒険に乗り出すことを決意し、筑田一馬シェフの厨房で副料理長としてレストラン「ナロ」のチームに加わった。その2年後、「ナロ」のオーナーから、2軒目のレストラン「バイヨット」のメニュー作成と料理長就任を依頼され、彼のクリエイティビティのすべてを発揮する機会を得た。

このチャンスに飛びついた 網津聡にとっては天の恵みであり、美食家たちの舌を魅了するのに時間はかからなかった。ランチタイムには、バイヨット・レストランは満席となった。フランス人客だけでなく、日本人客も魅了する理由がすぐにわかった。

美食家であり、おおらかで大胆な網津聡シェフの料理は、一見の価値がある。彼の信条は、完璧な盛り付けと繊細な風味を持つ料理を提供することであり、よく調達された旬の食材をベースに、豊かで美しいテロワールを表現している。肉はユグナンから、鶏肉はプーラードから、魚はパヴィヨン・ド・フランスから、野菜はペイザン・ウルバンとマルシェ・ディエナから、チーズはバルテレミーから仕入れている。また、シェフのシグネチャーである素晴らしいハーブオイルは、それぞれの料理を正確かつ繊細に昇華させる。

料理体験は、 焼いた牛ハツのトマトスライス、グレープフルーツペッパー、フロマージュ・フレ、素晴らしいラズベリーヴィネグレットをトッピングしたマグロの赤身のマリネのジューシーなプレートから始まる。完璧なバランスの前菜だ。

反対側の前菜は、鉛筆ネギと ハドック数切れ、レモンジェルとヘーゼルナッツ添え。コリアンダーの繊細なヴェールがかけられ、ネギのフランムースが添えられている。今回も味と調味料は完璧にマスターされている。

カリフラワーと巧みに調理され、柑橘類とブラックカレーのコンディメントを添えたオマール海老のビスクのエマルジョンによって昇華された。最後の一口まで味わい尽くしたい逸品だ。

道路を挟んだ向かい側では、ジェール産のモルモットを備長炭で焼き、付け合せの小野菜、キノコを詰めたチャード、コクのある絶品のジュ、ルバーブのコンディメントと一緒に味わう。

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試食の後、才能あふれるパティシエ、明日香さんのデザートを食べないわけにはいかなかった。ナロの常連客は「ドウ」クッキーを見逃さないだろうが、私たちは他の魅力的なデザートも試してみることにした。フォンテーヌブロー風の紫陽花のエスプーマをベースに、ブルーベリー、ダコワーズ、ホワイトチョコレートのシェル、自家製カルダモンアイスクリームを添えた珍しい作品に夢中になった。大胆で独創的なこのデザートは、すぐに忘れられない本物のご馳走だ！

カカオ中毒者なら、「フィーユ・ア・フィーユ・オ・ショコラ」を試してみたいだろう。力強さと繊細さを併せ持つこの作品は、クリーミーなチョコレート、ローストしたカカオ、そして素晴らしいセドリック・カサノヴァのオリーブオイルアイスクリームのおかげで、私たちを幸せで満たしてくれる。

それに合わせて、バイヨットは、ソムリエのトマ・ルグランが厳選した独立生産者の自然派ワイン（シャトー・レ・クロワジーユのAOPカオール、ドメーヌ・デ・キャトル・ヴァンのAOPクローズ・エルミタージュ...）のリストを誇っている。

大胆かつ寛大なビストロノミック料理、シェフ網津聡の技術的専門知識と創造性、そして温かいもてなしのおかげで、バイヨットは（そして味覚に）真の印象を与え、わずか数ヶ月でサンジェルマン・デ・プレ地区で見逃せない住所となった。