Šefpavārs Florians Barbaro aizved mūs uz jūras dzīlēm savā restorānā ar noslēpumaino nosaukumu Quelque Part. Izcilais Top Chef 10. sezonas kandidāts, kurš ir mācījies Michelin zvaigznēm apbalvotās iestādēs no Elzasas līdz Ņujorkai, šefpavāra virtuvē galvenā uzmanība tiek pievērsta jūras veltēm un labākajiem Francijas reģionālajiem ēdieniem, kas ir viņa Grenobles lauksaimnieku ģimenes mantojums.
* * *
Jaungada vakara ēdienkarte 2025 Quelque Part...
Les Abysses255 €/personai, dzērieni nav iekļauti.
Kanapes astoņkāji, sēnes un kafija
Sākumi Pīle, vīģes marmors un nori ābolu garšviela
Iegrimšana bezdibenī Pērlots akmeņplekste ar lazdu riekstu sviestu, šalotes skābo krējumu, lauka pupiņām.
Nolaišanās bezdibenī Langustīns kā peldoša sala, sulu karpačo un melnais jūras zelts.
Jūras dīvainība Melnais Perigoras dimants, sautēts jūras aļģu garozā un Perigē mērcē.
Mise en abyme Ar bailēm pagatavotas ķemmītes, meža franču grauzdiņi un porto vīna krēms ar porta vīnu.
Pret straumi Omāra cepetis un saldās astras, pastinaku dauphine kartupeļi un jūras civet jus.
Atpakaļ no zemes Persimons au naturel, miziņu sorbets un cynhorrodon garšviela
Maigas tekstūras vaniļas un Savojas kūka* * *
Florians Barbaro (Florian Barbarot) šim iegrimšanai bezdibenī ir iztēlojies neapstrādātu visumu, kur galdi ir novietoti aiz smagiem aizkariem, klusā, minimālisma atmosfērā. Pagrabstāvā ir otra, vēl diskrētāka telpa, no kuras paveras tiešs skats uz virtuvē notiekošo baletu.
Pagrabstāvā atrodas arī centrālais Quelque Part elements - kapsula, kas aicina viesus maltītes laikā pavadīt īpašu brīdi kopā ar šefpavāru. Šeit šefpavārs izvēlas produktu - mūsu apmeklējuma laikā tas bija ķemmīšgliemenes -, ko viņš izceļ gardēžu priekšā, pārvarot plaisu starp virtuvi un ēdamistabu un noslēdzot to ar degustāciju.
à la carte ēdienkartē dominē jūras veltes , zivis, gliemji un citi vēžveidīgie, kurus var baudīt, izvēloties no 6 līmeņu (95 eiro, klasiskā vai veģetārā versija), 8 līmeņu (118 eiro, klasiskā vai veģetārā versija) vai 10 līmeņu (155 eiro) degustāciju ēdienkartes ar atbilstošuēdienu un vīna piedāvājumu (55-110 eiro ar alkoholu, 40-68 eiro bez alkohola).
Jūras velšu ēdieniem someljē Kventins Kanevets (Quentyn Canevet), kurš ir Clarence absolvents, izvēlas daudzus franču vīnus, no kuriem daži ir dabīgi un biodinamiski, taču tiek piedāvāti arī radoši kokteiļi, tostarp ar trāpīgu nosaukumuSweet Immersion unIodine Immersion ar austeru ūdens espuma. Arī bezalkoholisko dzērienu klāsts ir izdomas bagāts, piemēram, pastinaku kapučīno ir izcils piemērs.
Niršana sākas ar divām mutēm, kannelē, kas papildināta ar jūras velšu karbonāru ar kūpinātu pikšu un olas dzeltenuma konfītu; un kalmāru tintes kraukšķi, nazi, selerijas muselīnu un vieglu aioli; kam seko garšīgs petit bao, kas papildināts ar sparģeļu tartaru, lidojošu zivju ikriem ar wasabi, fromage frais, savvaļas ķiplokiem un piparmētru. Tālāk seko astoņkāji, kas ilgi vārīti dārzeņu buljonā, bordo liellopa gaļas lodītes, polenta un pavasara sīpolu marinēti dārzeņi.
Pēc tam mēs atgriežamies atpakaļ uz virsmas, lai atklātu ēdienu, kura pamatā ir pastinaki- īpaši veiksmīgs ēdiens, ar šo sakņu dārzeni muselīnā, risoto, kristālīnos, kraukšķos, kraukšķos, tonkas pupiņu sulā un grauzdētu sviestā. Floriana Barbarot ievērojamais varoņdarbs - radīt jūras mērces, kas atgādina gaļas sulas , līdz pēdējam pilienam papildinātas ar restorāna lielisko maizi, kas cepta uz vietas.
Tam sekopeldošo ķemmīšgliemeņu sala ar līdakas un ķemmīšgliemeņu muselīnu, puraviem ar grauzdētiem griķiem, krēmveida ķemmīšgliemeņu korallēm, ķemmīšgliemeņu eļļu un ķemmīšgliemeņu karpačo kā otro ēdienu; un ļoti noslēpumains ēdiens, kas nonāk uz galda bez sīkākas informācijas, pārklāts ar elektriski zaļām putām - jums pašiem ir jānoskaidro, no kā tas gatavots, mēs to neizstāstīsim!
Vēl ne mirkli nevilcinoties, mūsu iegremdēšanās dziļumos turpinās ar šefpavāra firmas ēdienu- Bretaņas zilo omāru, ceptu sviestā ar ķiršu garšvielu, ko papildina vai nu saldās maizītes ar daikona redīsiem, vai Normandijas ķemmītes.
Pirms pāriet uz saldo daļu, kuras žurnālu ir sarakstījis konditorejas šefpavārs Pjērs Henrijs Lekompte (Pierre-Henry Lecompte), mēs izmēģinām Reblochon sieru - kā krēma brulē un liesmā; kopā ar maizes un smadzeņu kaulu drupinājumu, zemeņu un ķimeņu sorbetu un zemeņu un kanēļa želeju - un pēc tam noskalojam aukslējas ar wakame jūras aļģu, ingvera un redīsu uzlējumu.
Ideāla pāreja uz pārsteidzošu redīsu desertu (!) ar sorbetu, tartaru un vijolīti. Ļoti maigs deserts. Tas mums ir pirmais, un tas ir liels panākums. Otrais deserts ir daudz regresīvāks, atsaucot atmiņā bērnības atmiņas un brokastis pirms skolas, ar rudzu un medus maizi franču grauzdiņu stilā, kvasa tēju - audzētu uz vietas - rauga saldējumu un vaniļas sviesta krēmu. Garšīgi.
Izvietot
Kaut kur...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Oficiāla vietne
www.quelquepart-restaurant.com
