L'Ours, het fantastische Michelin-sterrenrestaurant van Jacky Ribault in Vincennes

Ga naar L'Ours, het met een Michelin-ster bekroonde restaurant in Vincennes, om de opwindende gastronomische keuken van chef-kok Jacky Ribault te ontdekken.

Gelegen in het hart van het eilandje Fontenay, op een steenworp afstand van het Bois de Vincennes, opende L'Ours in februari 2018 haar deuren. Een plek waar de natuur alomtegenwoordig is, waar producten gerespecteerd en uitvergroot worden en waar fijnproevers verrast worden door de creatieve touch van een chef met grenzeloze fantasie, Jacky Ribault .

Er is hier geen menu. Je moet je laten leiden door een chef die erg gehecht is aan goede producten van kleine producenten en ambachtelijke vissers, en die improviseert naargelang zijn verlangens en inspiraties van het moment.

Met zijn landelijke inrichting en grote open ruimtes - waar je wordt begroet door een knappe, harige, opgezette bruine beer; nu weet je de naam van de plek - krijgt de chef de vrije hand om je te verrassen.

En het begint goed, met verschillende amuses: een ravioli van rode biet gepresenteerd in een vijzel en stamper en op een kiezelsteen uit de Ardèche een tartelette van kastanje en een bol Parmezaanse kaas . Heerlijk!

Het eerste deel van de lunch begint delicaat, met een droge worstmousse geserveerd met gekonfijte citroen en visbouillon; en Jura slakken in court bouillon, gegarneerd met transparante Black Bigorre buikspek en vergezeld van een risotto van vereerde zwarte rijst en rode bietensap; een krachtig, kleurrijk voorgerecht, een genot voor het oog en de smaakpapillen.

We vervolgen onze ontdekking van de gastronomie van Jacky Ribault met een koolvisfilet geroosterd met anijs, cecina, geroosterde snijbiet en saffraansaus (wow) en een licht gerecht: forelkuit uit de baai van Blanka gedoopt in een dashibouillon, bestrooid met stukjes van een uitstekende luchtige brioche van limoen en amandel.

We zijn al tevreden en krijgen vervolgens een gebakken foie gras voorgeschoteld die goed verborgen zit onder een prachtige ravioli in gyoza-stijl, zwarte sesampasta en een zoetzure teriyakisaus. Een zee van heerlijkheid.

Voordat we verder gaan met de kaas, komt het kalfsvlees op tafel in een gebraden filet met een jus van tijm en lavas, gerstchips, gekonfijte citroen en misosabayon. Dit alles wordt geserveerd met seizoensgeroosterde groenten (shiitake champignons, wortelen, wilde broccoli) en op aanraden van de chef kun je zelfs de groentekassolette op tafel afmaken. Chic!

Kazen uit de Seine-et-Marne regio, zeer gewaardeerd door de chef, worden aangeboden aan de fijnproevers, en natuurlijk vallen we ervoor. Je ontdekt een reeks verse koeienkazen (kerrie en klaproos, knoflook en peterselie), een asgrauwe geitenkaas, een Brillat met dubbele room, een krijtachtige tomme en een zwarte Coulommiers die meer dan 6 maanden heeft gerijpt. Kaasliefhebbers opgelet!

Uiteraard begeleiden we onze lunch metuitstekende dranken, zorgvuldig uitgekozen door de sommelier van L'Ours. Je kunt hem vertrouwen met je ogen dicht. Neem dus voordat je vertrekt nog even een kijkje in de indrukwekkende kelder van het restaurant, die helemaal is ingeglaasd; het is een lust voor het oog.

Het is al tijd voor de desserts (meervoud, ja, ja!). Ze hebben ons allemaal overtuigd, van het passievruchtendessert met sesam-, munt- en diplomatensorbet en nougatine tot de Corsicaanse mandarijn met pure chocolade en zwarte peper uit Sarawak. En mis het kweeperen dessert (gepocheerd, opgeklopt, sorbet) met groene anijs niet, of het uitstekende peer-bokweit dessert.

We sluiten onze lunch af met een koffie en enkele mignardises in dezelfde lijn als de uitstekende desserts: gourmandine ananas-gingembre en tartelette chocolat-caramel.

Een snelle trip naar de keuken om de tafel te ontdekken die op een steenworp afstand van de ovens is gedekt (voor het publiek beschikbaar op reservering, om zo midden in het culinaire spektakel te zitten) en een twee uur durend gesprek met de vriendelijke chef-kok Jacky Ribault, die ons met al zijn bonhomie vertelt over zijn liefde voor goede dingen, en we verlaten L'Ours met water in de mond, onze buiken vol en de belofte om snel terug te komen!

En zo is het, in april 2023, en we kunnen alleen maar zeggen dat L'Ours van Jacky Ribault meer dan ooit een tweede ster in de Michelingids verdient.