Soms heb je geen urenlange alleenspraak nodig om je gevoelens te uiten. Dus we kunnen het net zo goed meteen zeggen: Fugue is een van onze beste culinaire ontdekkingen van het jaar. Dit absoluut bruisende nieuwe restaurant is onlangs geopend op een steenworp afstand van Gare de l'Est, ter vervanging van Marrow, en is het gezamenlijke werk van Victor Baraton-Dorat en Hitoshi Minatani.
* * *
Oudejaarsavond 2025 menu bij Fugue120€ per persoon, met een glas champagneGougères, boerenterrine met vijgen
Gekonfijte gerookte zalm, velouté van prei, venkel en aardappel, mosselen, paarse chips
Ballotine van geel gevogelte, champignons, aardperen, spruitjes, gele wijnsaus
Ravioli van kreeft, bisque, artisjokcrème, venkel, dragon
Wellington eend, Périgueux saus
Brunoise van exotisch fruit, passievrucht, chlorofyl, kokoshevel, laurierijs
* * *
Het tweetal ontmoette elkaar toen ze allebei in de rue de Seine werkten - de eerste bij Semilla, de tweede bij Freddy's onder leiding van MOF Éric Trochon. Respectievelijk eetzaalmanager en chef-kok stelden ze zich Fugue voor als een gezellig adres dat, achter zijn buurtbistro-uiterlijk, duidelijk veel in zijn mars heeft.
Met een passie voor Franse gastronomie biedt de Japanse chef-kok Hitoshi Minatani - die minder dan 10 jaar geleden in Frankrijk aankwam - een bistronomische keuken die grenst aan fine dining, hier en daar gecombineerd met technieken en gerechten uit zijn geboorteland.
Fugueis seizoensgebonden en locavore en kan worden ontdekt met je ogen dicht, door te kiezen uit het à la carte menu en een 5-gangen proefmenu (€70) waarmee je de wonderen van het à la carte menu kunt ontleden. Tijdens de lunch is de ervaring betaalbaarder, met een lunchmenu met voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert voor €25, en een menu met voorgerecht/hoofdgerecht/dessert voor €30.
Terwijl de inrichting van het restaurant overzichtelijk is - betonnen vloer, stenen muren, balkenplafond, een charmant Mado buffet dat van de vorige eigenaars is geërfd en een toonbank waar je tegenover de keuken kunt dineren - lijkt de verbeelding van de chef geen grenzen te kennen als het op het eten aankomt. Neem bijvoorbeeld de kwartel gevuld met varkensvlees (een van de top 10 gerechten die we dit jaar hebben gegeten; €32), als zodanig geadverteerd maar in feite volledig uitgebeend voordat het werd gevuld en vervolgens weer in elkaar gezet alsof er niets was gebeurd.
Ingenieus in zijn combinaties, veeleisend in zijn dressings, chef-kok Hitoshi Minatani toont ook een immense beheersing van sauzen en sappen, grote vrijgevigheid en echte technische vaardigheid in zijn manier om hulde te brengen aan de Franse keuken - door middel van de gebruikte producten, de toegepaste recepten - op zijn eigen manier.
Dezelfde zorg wordt besteed aan de kelder, die momenteel 80 referenties telt, en aan de zeer attente bediening door Victor, die met warmte en passie over de gerechten praat. Bekijk hieronder het proefmenu.
* * *
Gegrilde sardientjes met blauwe papaver, preitartaar, artisjokcrèmeGekonfijte gember, augurkjes van kaki, shiso, ponzu
Ravioli van gekonfijt gevogelte, gevogeltedijenKnolselderijpuree, verse truffelsaus
Rode mul, gegrilde broccoli en gnocchi, broccoli en dillepureeYuzu witte boter, bouillabaisse saus, groene appel
Kwartel gevuld met varkensvlees, wortelpureeGegrilde pompoen, walnoten, pikant sap
Citrus crumble, citroencrèmeYoghurtijs, dragon siroop
* * *
Fugue is net zo mooi als goed en zal waarschijnlijk een must-visit worden in de wijk, en terecht. Het soort adres dat de Michelin-gids zou kunnen belonen, als het zichzelf toestond een beetje van de gebaande paden af te wijken.
Plaats
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Officiële site
fugueparis.fr
