"To mógłby być biznes na wsi, ale jest w dzielnicy Montorgueil! Bliskość, kontakt... tworzymy więzi! To część życia restauracji: możesz przyjść o 17:00, dwóch z nich tam jest, jedzą bok wołowiny, inni jedzą ciasta: piękno polega na tym, że jest życie, to żyje."
Les Artizans to połączenie dwóch rzemiosł: cukiernictwa i kuchni wysokiej jakości. To opowieść o smakoszostwie połączonym z rygorem, a wszystko to zmieszane przy stolikach przyjaciół z sąsiedztwa lub z innych miejsc. To historia sukcesu, od 8 lat, duetu epikurejskich szefów kuchni: Szefa cukierni Mathieu Mandarda, współzałożyciela i kierownika wraz z Patrickiem Canalem restauracji Les Artizans.
Mathieu urodził się w Marsylii, a dorastał w Savoie i ma klasyczne wykształcenie cukiernicze, z praktyką i CAP w cukiernictwie. Następnie wyruszył w podróż po Francji, "pracując z dwoma najlepszymi cukiernikami we Francji": Patrickiem Chevalotem w Val d'Isère i Philippe Segondem w Aix-en-Provence. Doprowadziło go to do Georges V w Paryżu, gdzie wygrał Mistrzostwa Francji w Deserach w 2004 roku, a następnie wyjechał do Rosji, aby otworzyć Café Pouchkine z Emmanuelem Riou w Moskwie, gdzie pozostał przez trzy lata. W końcu osiadł we Francji, gdzie otworzył moją pierwszą cukiernię, Art Macaron, a następnie, 8 lat temu, Les Artizans.
Drugi, Patrick, jest katalońskim szefem kuchni z Pirenejów. On również ma za sobą klasyczny staż, a następnie 20 lat pracy w restauracjach gastronomicznych: hotelach, pałacach, restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Następnie pracował w paryskich bistrach . Następnie z jednego biznesu do drugiego przeniósł się na rue de Tournon w 6. dzielnicy, gdzie prowadził lokal przez 7 lat, dopóki nie skrzyżował ścieżek z Mathieu.
I tak narodził się pomysł na restaurację, Patrick miał swój biznes na rue de Tournon, Mathieu był tuż za Ogrodami Luksemburskimi na bulwarze du Montparnasse. Wspólny znajomy przedstawił ich sobie, a Mathieu zaproponował, że będzie przygotowywał desery dla restauracji - Café Tournon, i jedna rzecz doprowadziła do drugiej: cukiernia była za mała dla Mathieu, który chciał robić coś innego, a Patrick również szukał innych projektów. Tak więc są tutaj, łącząc dwa biznesy w jednym miejscu.
Koncepcja Artizans
"Nazwaliśmy to Les Artizans, ponieważ cukiernictwo i gotowanie to dwa rzemiosła. Napisaliśmy nazwę przez Z, aby odzwierciedlić oryginalną etymologię tego słowa. W starofrancuskim słowa Payzans, Artizans... były pisane przez Z. Dlatego też wybraliśmy dla restauracji kolor niebieski, kolor rzemieślników".
Jeśli chodzi o lokalizację, przy 30 rue Montorgueil, pomiędzy 1. i 2. dzielnicą, obaj szefowie kuchni wyjaśniają: "To był czysty przypadek, ale w rzeczywistości zajęło to dużo czasu: walczyliśmy przez ponad dwa lata, aby znaleźć to miejsce. Szukaliśmy wszędzie, potrzebowaliśmy miejsca z dwoma laboratoriami, wystarczająco dużego, aby pomieścić obie aktywności. Spodobało nam się tutaj, ponieważ ulica jest piękna i ruchliwa (i czasami brudna, śmiech). Mamy 55 miejsc na dole, Salon na górze 30, taras na kilkanaście miejsc.
Wartość dodana...
Dwa kluczowe słowa to Gourmandise i Régularité: regularność dań dla smakoszy, zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Ale także rygor, w surowcach i w gotowaniu, tak jakbyśmy gotowali w domu. I zasadzka!
...Ludzki dotyk
Jesteśmy tam cały czas, takie jest życie restauracji, przychodzi do nas wiele osób. Nie jesteśmy oderwani od biznesu, mamy wolnego ducha, ale jesteśmy tu każdego dnia . Jeśli nie ma nas rano, jesteśmy w południe, wychodzimy o 14 i wracamy wieczorem. W ciągu 8 lat zbudowaliśmy relacje z wieloma klientami, których nie znaliśmy, więc kiedy dostajemy SMS-a z informacją "jesteśmy tu dziś wieczorem", nie zmuszamy się do przyjścia i zobaczenia się z nimi!
Mamy teraz zbyt wielu charakterystycznych klientów i zbyt wielu obserwatorów! Przyjeżdżamy o 14:00, dzień idzie dobrze, mamy dużo do zrobienia, ale następnego dnia nic nie zrobiliśmy: wystarczy jeden wściekły stolik dla 4 osób, który zamienia się w stolik dla 20 osób i trwa do 19:00, a jakiś dziwak spryskuje sufit (przyp. red.: na suficie była plama szampana), a to nie plami szampana (śmiech). Takie jest życie tego miejsca! To może być sprawa w wiosce lub mieście, dzielnicy Montorgueil, wszyscy ludzie, którzy kochają tę okolicę, znają nas, robimy to samo w miejscach innych ludzi, a przyjaciele z Korsyki, którzy przyjeżdżają o 14:00, a my siedzimy przez 6 godzin: ciągle szukamy!
Natym właśnie polega życie w restauracji: możesz przyjść o 17:00, a dwóch z nich tam będzie, jedząc bok wołowiny, inni ciasta: piękno polega na tym, że istnieje życie, jest żywe.
Czy był to również wybór związany z różnorodnością klientów w dzielnicy Montorgueil?
"Otwieramy firmę, która oferuje autentyczną kuchnię bistro i najwyższej jakości desery, a jednocześnie zakładamy działalność na ulicy, na której znajduje się wiele restauracji obsługujących ruch turystyczny, więc jest to bardziej międzynarodowa gastronomia."
"Kiedy przyjechaliśmy, byliśmy najdrożsi na ulicy i wszyscy mówili nam, że jest za drogo, że nie damy sobie rady, więc powiedzieliśmy, że zobaczymy!
"Na początku, jak w każdym biznesie, zajęło nam rok, aby wszystko zaczęło działać prawidłowo, ale po 8 latach myślę, że mamy całkiem niezłą gamę różnych klientów: ludzi, którzy mieszkają w 1. dzielnicy, a wciąż są tacy, którzy są dla nas nowi, mamy wielu zagranicznych turystów, którzy przyjeżdżają, a także turystów z prowincji, którzy przyjeżdżają. Mamy również świetną sieć rugby, więc za każdym razem, gdy w Paryżu odbywa się mecz, odwiedza nas wielu gości.
Nietypowa oferta: kuchnia bistro i wypieki
Wiedzieliśmy, co chcemy gotować, nie zamierzaliśmy robić pizzy ani naleśników: chcieliśmy mieć dobrą kartę win i wysokiej jakości cukiernię. Cukiernia radzi sobie świetnie w tym sensie, że mamy niesamowity ruch na ulicy, co widać w herbaciarni w weekendy, a czego nie byłoby, gdybyś był w tylnej uliczce w 5. lub 9. dzielnicy.
Z drugiej strony ludzie niekoniecznie czytali "Bistrot et Pâtisserie", mimo że można było powiedzieć, że nie jest to tradycyjna cukiernia. Tak więc po 4 latach zmieniliśmy wystrój i położenie okna, które podkreślało ciasta, ponieważ ludzie myśleli, że to tylko ciasta . Odwróciliśmy więc bar i witrynę cukierni, a odkąd to zrobiliśmy, zaobserwowaliśmy ogólny wzrost sprzedaży. Dodało to wiele do naszej działalności cateringowej i jest bardziej przejrzyste dla klientów.
Nawet po 8 latach nieustannie zadajemy sobie pytania: na przykład 2 lata temu wprowadziliśmy brunch w formie bufetu. Lunch zawsze był nieregularny w zimowe soboty w porównaniu z latem i wiedzieliśmy, że nikt inny na ulicy nie serwuje brunchu w formie bufetu. Dziś mamy 50 miejsc na brunch i idzie nam naprawdę dobrze, ożywiamy porę lunchową w weekendy i możemy na przykład serwować dwa serwisy dla 60 osób w soboty i 120 w niedziele.
Menu stale ewoluuje, zgodnie z porami roku i ofertami producentów...".
Kiedy otworzyliśmy, oferowaliśmy wybór przystawek, dań głównych i deserów, ale zdaliśmy sobie sprawę, że to się wyczerpało. Teraz mamy menu z zestawami i menu à la carte, z sezonowymi produktami z rynku, z którymi współpracujemy w różny sposób" - wyjaśnia Patrick: "Mam dostawców mięsa z regionów Haute-Loire i Aubrac dla bardzo specyficznych kawałków mięsa. Współpracuję też ze sklepem mięsnym Tribolet, który jest rodzinną piekarnią i lokalnym rzeźnikiem, więc warto mieć pod ręką boki wołowe lub żeberka. Poza tym kupuję kaczkę z południowego zachodu, wieprzowinę z Cantal i przegrzebki bezpośrednio z Baie de Seine.
"Współpracujemy bezpośrednio z kilkoma producentami. Ponieważ foie gras jest skomplikowane w tym roku, nie ma go wcale, produkcja spadła, producenci zatrzymują dużo na przetwory. Kupuję całe kaczki do przerobienia, co obniża koszty, ale potem trzeba przerobić całą kaczkę.
Lojalna klientela
To, co działa na naszą korzyść, to poczta pantoflowa. Krytycy kulinarni nie rozumieją podwójnej oferty kuchni i cukierni lub mówią nam, że jesteśmy tu zbyt długo - przychodzą, gdy jest otwarcie lub duża zmiana - tutaj nie wiedzą, o czym będą rozmawiać, o kuchni czy cukierni.
Stworzyliśmy przewodnik kulinarny, ale inne krajowe przewodniki spotykają się z chłodnym przyjęciem, ponieważ co roku pytają nas, czy chcemy zapłacić. Nie podoba nam się to, pytamy ich "nie pobieracie opłat za restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin, ale wy tak!". Naszym zdaniem te papierowe przewodniki nie mają sensu, karmimy więcej ludzi niż restauracje z gwiazdkami, mamy produkty, które są tak samo szlachetne jak restauracje z gwiazdkami, kosztujemy mniej, jesteśmy mniej ekskluzywni, ale mamy co najmniej tylu klientów.
Nasza komunikacja jest prosta: teraz mamy osobę odpowiedzialną, która promuje brunch, kuchnię, wypieki... Jesteśmy tu już od 8 lat i jesteśmy w ciągłym stanie aktywności.
Spotkanie z dziennikarzami Sortir à Paris
Twoi dziennikarze odwiedzili restaurację Artizans kilka razy w ostatnich latach, najpierw, aby odkryć koncepcję, następnie brunch, a w szczególności wypieki szefa kuchni Mathieu Mandara: ptysie Bulliz.
"Artykuły w Sortir à Paris na temat brunchu i cukierni były wielkim hitem! Artykuły te pomogły nam wprowadzić brunch i bale: na przykład, jeśli 15 nowych klientów odkryje nas pewnego dnia za pośrednictwem tego medium, będą ich próbować i rozmawiać o nich przez cały rok. Rzadko zdarza się, aby klienci mówili nam, skąd nas znają, chyba że po przeczytaniu artykułu w Sortir à Paris.
Zwłaszcza, że Sortir à Paris jest praktycznie jedynym medium, które nie kazało mi płacić za publikację".
Les Artizans, w fazie rozwoju
"Oczywiście naszym celem jest pójście jeszcze dalej, ale cieszymy się, że jesteśmy gotowi do pracy ze świetnym zespołem, kierowanym przez menadżerkę lokalu Anaïs (przyp. red.: także siostrę Mathieu Mandara, na zdjęciu u góry tego artykułu). "Na razie jesteśmy tu szczęśliwi, a za nami już kolejny projekt".
Patrick zakłada gîtes w swoim rodzinnym domu w Pirenejach, w pobliżu Font Romeu, na granicy. Ale lubi też oddychać świeżym powietrzem i jeść poza domem. Mathieu ma własną koncepcję ciast parzonych, Bulliz', ze sklepem przy rue d'Hauteville i drugim przy rue Richerand. Wszystko jest produkowane tutaj, w Les Artizans, więc jego celem jest przeniesienie produkcji i sprzedaż w innym miejscu w 2024 roku.
Jakieś przesłanie dla dzisiejszych i przyszłych paryżan?
"Będziemy tutaj, nawet podczas Igrzysk Olimpijskich, w lipcu lub sierpniu, nie będzie to miało żadnego znaczenia, będziemy otwarci bez podnoszenia cen. Rozumiemy obawy ludzi dotyczące cen, ale oni nie zdają sobie z tego sprawy: patrzą na swoje własne zakupy. Nikt nie ma takich samych cen jak dwa lata temu, więc właściciele restauracji również muszą przenieść podwyżki cen, w przeciwnym razie nie będziemy mogli kontynuować działalności.
"Myślimy inaczej i znajdujemy rozwiązania, ale to prawdziwy problem. Na przykład, dostawy są przesunięte na noc: dla wszystkich nocnych dostaw (od 22:00 do 7:00 rano) musimy się zorganizować. Mamy więc więcej ograniczeń niż korzyści, których w tej chwili nie możemy oszacować, ale nadal nie jesteśmy pewni, czy uda nam się osiągnąć normalne obroty".
Wsparcie ze strony miasta Paryża
"Potrzebujemy jednak prawdziwej współpracy ze strony władz miejskich obu dzielnic. Niedziele są największym dniem dla sklepikarzy i paradoksalnie jest to dzień, w którym jest najwięcej samochodów, a ulica nie jest sprzątana we właściwym czasie: brakuje synergii, prosimy o tolerancję, zwłaszcza przy ładnej pogodzie - czasami zastanawiamy się, gdzie jest wsparcie dla sklepikarzy. Przedsiębiorczość w Paryżu jest satysfakcjonująca, ale musimy nadal zachęcać kolejne pokolenie do zakładania sklepów!
Odkryj oryginalne artykuły Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
Les Artizans, słynne bistro w Montorgueil, prezentuje swoje świąteczne kreacje. Tutaj mamy wyjątkową kłodę Yule we współpracy z artystą Thierrym Martenonem: "Mniej znaczy więcej" i boskie kreacje z bułek. [Czytaj więcej]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
