Bourse de Commerce przeszedł niedawno lifting po latach renowacji pod wpływem miliardera i kolekcjonera François Pinaulta, który wybrał to miejsce na wystawę swojej rozległej i renomowanej osobistej kolekcji sztuki współczesnej. Ale to legendarne paryskie miejsce ma nie tylko arcydzieła do podziwiania, ale zostało również wzbogacone o dzieła sztuki, którymi można się delektować w restauracji-kawiarni Michela i Sébastiena Brasów, La Halle aux Grains.
Brasowie, dyskretni szefowie kuchni trzygwiazdkowej restauracji Le Suquet w Laguiole, zgodzili się zamieszkać na trzecim i ostatnim piętrze Bourse de Commerce, z którego roztacza się widok na serce budynku powiększone przez architekta Tadao Ando i historyczny fresk przedstawiający pięć kontynentów z 1889 roku; ale także wspaniała, bezprecedensowa panorama otaczających budynków,kościoła Saint-Eustache, Canopée des Halles, a poza tym Centrum Pompidou i dachy Paryża.
Nazwany na cześć pierwotnej funkcji tej dawnej hali targowej , zbudowanej w 1763 roku i poświęconej handlowi pszenicą i innymi zbożami, Halle aux Grains przenosi referencje i dbałość o szczegóły na nowy poziom. Les Bras, ojciec i syn, wezwali wielu projektantów i rzemieślników, aby połączyć ziemię, zboże i historię budynku, od kuchni po jadalnię, od fortepianu po stół.
Ziarno, ziarna, występują we wszystkich kształtach i formach, od talerzy zaprojektowanych przez Élise Fouin i oznaczonych nacięciem przypominającym urządzenie, które dzieli ziemię przed umieszczeniem na niej nasion; do konopnych strojów dla kelnerów, zaprojektowanych przez Catherine André i zawierających ziarno w postaci podłużnego guzika; do fartuchów i ściereczek dla kucharzy, zaprojektowanych przez Moutet, jedną z ostatnich firm specjalizujących się w żakardzie we Francji.
Na przykład ciasto doprawione makiem, grzyby Carrières i czarne trufle, korzenie chwili, ajerkoniak z orkiszem (38 €).
Również na talerzu ziarna, nasiona i nasiona wyrażają całą swoją finezję i różnorodność ; rośliny strączkowe, zboża i inne nasiona oleiste pomagają tutaj doprawić danie, tam podkreślić moc farszu, tam znowu powiększyć deser.
"Dodaliśmy ponad pięćdziesiąt elementów do naszego nowego kulinarnego alfabetu: amarantus, azuki, kamut, fasolę fava, lucernę, groch wszelkiego rodzaju, fonio, proso, jęczmień, len, kminek i łubin. Musieliśmy stworzyć własne ziarno i lepiej je zrozumieć. Próbowaliśmy go, kiełkowaliśmy, prażyliśmy, dmuchaliśmy, infuzowaliśmy, fermentowaliśmy i gotowaliśmy na tysiąc różnych sposobów, aby stworzyć ten nowy styl, czasem doprawiony ukłonami w stronę świata. Podkreśli on, poprzez drobne akcenty, niektóre wspaniałe francuskie produkty", wyjaśnia Sébastien Bras .
Filet z żabnicy smażony na patelni z czarną oliwą, żeberkami i liśćmi kapusty, podgrzany z oliwą/espelette niac® (45 €)
Od jednego końca tego wystawnego projektu do drugiego, Bras otoczyli się honorowymi ludźmi, przede wszystkim w kuchni, pod egidą Maxime Vergely, szefa kuchni z Lozère, który jest częścią galaktyki Bras od kilku lat i któremu dwaj szefowie kuchni nagrodzeni gwiazdkami Michelin, którzy co dwa tygodnie wracają do Paryża, aby uważnie obserwować projekt, obdarzyli ich pełnym zaufaniem, ale także wzywając lojalnych i sumiennych producentów i rzemieślników.
Pełni szacunku dla ziemi i jej ofiar, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, Sébastien i Michel Bras chcą zaprezentować najlepsze produkty sezonowe z regionów Aubrac i Aveyron, ale przede wszystkim od odpowiedzialnych i cnotliwych producentów. Kolejnym miłym ukłonem w stronę regionu Laguiole i ich kowalskich ojców i dziadków jest tradycja wytwarzania no ży, przekazywana z ojca na syna, która będzie wykorzystywana podczas posiłków w Halle aux Grains.
Smażony filet z jagnięciny owcy Aveyron, ikra i szpinak z purée z pigwy (48 €)
La Halle aux Grains to stonowana, jasna i intymna przestrzeń, zaprojektowana przez architektów Lucie Niney i Thibault Marca, wzdłuż wspaniałego łukowego szklanego dachu, rodzaj metalowo-szklanego kręgosłupa rozciągającego się od otwartej kuchni do czterech małych prywatnych salonów. Jest to wyjątkowe miejsce, które można odkrywać od południa do północy, w trzech różnych porach: lunchu, popołudnia i kolacji, podczas których zmienia się oferta degustacyjna.
W porze lunchu Halle aux Grains oferuje menu składające się z trzech (54 €), pięciu (78 €) i siedmiu dań (98 €), zapewniając szerokie wprowadzenie do kuchni Bras père et fils. Po południu restauracja zaprasza na małe wytrawne menu i menu deserów (15 €), w tym popisowe dzieło Michela Brasa, czekoladowy coulant, który w tym roku obchodzi 40-lecie istnienia; do kawy, herbaty lub gorącej czekolady. Wieczorem miejsce to nabiera wyciszonej, poufnej atmosfery, w której można delektować się pięcio- i siedmiodaniowym menu.
Tartaletka z owoców cytrusowych z kandyzowaną ręką Buddy, mandarynką i białym pomelo, sorbetem pomarańczowo-juzu i kiełkami słonecznika (17 €)
Nasza wizyta w Halle aux Grains pozostawi nam miłe wspomnienia tego grzybowego ciasta, tak eleganckiego, że trudno nam było przyzwyczaić się do myśli, że będzie trzeba je pokroić; uczucie wyrzutów sumienia, które szybko zostało zapomniane przez przyjemność degustacji. Żabnica i jej głęboki czarny welon z oliwek, jedno z charakterystycznych dań Les Bras, również pozostaną z nami, podobnie jak ten zdumiewający deser, najlepsze połączenie zbóż, wykonane z kaszy, prażonej gryki, bezy z ciecierzycy, cykorii, pędów grochu i mleka kokosowo-ryżowego (16 €).
Pod zasłoną kaszy, beza z cykorii i ciecierzycy, pędy grochu i kokosowe mleko ryżowe (16 €)
A ponieważ winogrona składają się również z jagód, daniom gastronomicznym - na które stawiamy monetę w miarę zbliżania się ogłoszenia laureatów Przewodnika Michelin 2022 - towarzyszą w kieliszkach Cuvées de Grains, stworzone przy współudziale winiarzy zaprzyjaźnionych z Sébastienem i Michelem Brasami, którzy zgodzili się stworzyć dla restauracji trzydzieści ekskluzywnych i oryginalnych cuvées koncentrujących się na odmianie winogron.
Oda do francuskiej sztuki życia.
Daty i harmonogramy
Z 17 grudzień 2024
Miejsce
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficjalna strona
www.halleauxgrains.bras.fr
