Jeśli jedyne alzackie potrawy, jakie przychodzą ci do głowy, to kiszona kapusta, kiszona kapusta i... kiszona kapusta, to Elsass, która właśnie pojawiła się na paryskiej scenie dwie ulice od Canal Saint-Martin, jest idealną restauracją, która położy kres tym uprzedzeniom.
Kuchnia alzacka to nie tylko kiszona kapusta, tak apetyczna i pocieszająca jak to danie, czy flammekueche, baeckeoffe i knack. Pod kierownictwem Guillaume Keusch, szefaElsass, może nawet przybrać bardziej bistronomiczny wygląd.
Ten rodowity Alzatczyk zbudował swój adres wokół wina, serca restauracji, z pomocą sommelierki Caroline Furtoss. Zaprojektowała ona kartę win, która obejmuje zarówno roczniki konwencjonalne, jak i organiczne, od butelek biodynamicznych po naturalne, bez domeny lub apelacji poza limitem.
Oczywiście karta win koncentruje się na wytrawnych i półwytrawnych białych winach, takich jak klasyczny Riesling i Pinot Gris, ale także na słodkich i syropowych winach, z których słynie region, z Gewurztraminerem na czele. Ale oferuje również szansę na odkrycie mniej znanych cuvées i delikatnych eaux-de-vie na zakończenie posiłku, takich jak ten piękny Framboise od Marcela Windholtza.
Każdego miesiąca Elsass zaprasza nawet innego alzackiego winiarza do swojej siedziby i tworzy dostosowane menu, aby zilustrować jego wina - a nie na odwrót, jak ma to miejsce w przypadku bardziej tradycyjnych parowania żywności i wina. Tutaj wino nadaje ton , a nie odwrotnie. To współczesna wizja, która daje winu należne mu miejsce króla, a równie nowoczesnej kuchni należne jej miejsce królowej, wolnej od czasami staromodnych stereotypów tego gatunku.
Szef kuchni Stéphane Capet, który przez wiele lat pracował dla grupy Ducasse, wykorzystuje najlepsze regionalne produkty od małych, zaufanych producentów i rzemieślników, powiększając je w przepisach (bardzo) swobodnie inspirowanych tradycyjną kuchnią alzacką, z bistronomicznym akcentem.
Dyniowe velouté z brązowym piwem (13 €) ozdobione jest królewskim serem Munster i piernikowymi grzankami; confit z boczku wieprzowego (25 €) spoczywa na łożu z czerwonej kapusty duszonej w occie ryżowym; filet z kaczątka (33 €) w sosie dolce otoczony jest najlepszymi sezonowymi warzywami; Od czasu do czasu serwowane są dania kuchni bistro, takie jak zaskakująca (i bardzo obfita) kość szpikowa zwieńczona tatarem wołowym (20 €, plus garść pommes paille) lub mistrzowski suflet czekoladowy (15 €).
Ale jeśli jest jeden deser, którego naprawdę nie można przegapić, to jest to kouglof perdu (14 €) z sorbetem gruszkowym i grzanym winem w stylu Riesling coulis. Diabelski.
Dla purystów tradycji restauracja nadal oferuje lokalne danie przygotowane zgodnie z zasadami sztuki jednego wieczoru w miesiącu, począwszy od kiszonej kapusty 29 lutego. Od amuse-bouche ( tarte flambée w stylu gougère) po wykończenie ( bredele do schrupania w drodze do domu), Elsass brzmi jak mały kawałek Alzacji w Paryżu.
Miejsce
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficjalna strona
restaurant-elsass.com
