Czasami nie trzeba godzin solilokwiów, by wyrazić swoje uczucia. Równie dobrze możemy powiedzieć to wprost: Fugue to jedno z naszych najlepszych kulinarnych odkryć tego roku. Niedawno otwarta rzut kamieniem od Gare de l'Est, w miejscu Marrow, ta absolutnie tętniąca życiem nowa restauracja jest wspólnym dziełem Victora Baratona-Dorata i Hitoshiego Minataniego.
* * *
Menu sylwestrowe 2025 w Fugue120 € za osobę, z kieliszkiem szampanaGougères, wiejska terrina z figami
Wędzony łosoś confit, por, koper włoski i ziemniaczane velouté, małże, fioletowe chipsy
Ballotine z żółtego drobiu, grzyby, topinambur, brukselka, sos z żółtego wina
Pierożki z homarem, bisque, krem z karczochów, koper włoski, estragon
Kaczka Wellington, sos Périgueux
Brunoise z owoców egzotycznych, marakuja, chlorofil, syfon kokosowy, lody z liści laurowych
* * *
Para poznała się, gdy oboje pracowali na rue de Seine - pierwszy w Semilla, drugi w Freddy's pod kierownictwem MOF Érica Trochona. Odpowiednio kierownik jadalni i szef kuchni, wyobrażali sobie Fugue jako przyjazny adres, który za swoim wyglądem bistro w sąsiedztwie ma wiele do zaoferowania.
Z pasją do francuskiej gastronomii, japoński szef kuchni Hitoshi Minatani - który przybył do Francji niecałe 10 lat temu - oferuje bistronomiczną kuchnię , która graniczy z wyżynami wykwintnej kuchni, w połączeniu z technikami i potrawami z jego ojczyzny.
Sezonową i lokalną restaurację Fugue można odkrywać z zamkniętymi oczami, wybierając spośród menu à la carte i 5-daniowego menu degustacyjnego (70 €), które pozwala przeanalizować cuda menu à la carte. W porze lunchu doświadczenie jest bardziej przystępne cenowo, z przystawką / daniem głównym lub daniem głównym / deserem w cenie 25 € oraz przystawką / daniem głównym / deserem w cenie 30 €.
Podczas gdy wystrój restauracji jest uporządkowany - betonowa podłoga, kamienne ściany, odsłonięte belki, uroczy bufet Mado odziedziczony po poprzednich właścicielach i lada, przy której można zjeść posiłek naprzeciwko kuchni - wyobraźnia szefa kuchni wydaje się nie znać granic, jeśli chodzi o jedzenie. Weźmy na przykład przepiórkę nadziewaną wieprzowiną (która jest jednym z 10 najlepszych dań, jakie jedliśmy w tym roku; 32 €), reklamowaną jako taką, ale w rzeczywistości całkowicie pozbawioną kości przed nadzieniem, a następnie odtworzoną, jakby nic się nie stało.
Pomysłowy w swoich połączeniach, wymagający w swoich dressingach, szef kuchni Hitoshi Minatani demonstruje również ogromne mistrzostwo w sosach i sokach, wielką hojność i prawdziwe umiejętności techniczne w swoim sposobie oddawania hołdu kuchni francuskiej - poprzez używane produkty, stosowane przepisy - na swój własny sposób.
Ta sama dbałość dotyczy piwnicy, która obecnie może pochwalić się 80 referencjami, oraz bardzo uważnej obsługi zapewnianej przez Victora, który opowiada o potrawach z ciepłem i pasją. Poniżej przedstawiamy menu degustacyjne.
* * *
Grillowane sardynki z niebieskim makiem, tatar z pora, krem z karczochówKandyzowany imbir, pikle persimmon, shiso, ponzu
Drobiowe ravioli confit, udka drobiowe, purée z selera, świeży sos truflowy
Barwena, grillowane brokuły i gnocchi, purée z brokułów i koperku, białe masło Yuzu, sos bouillabaisse, zielone jabłko
Przepiórka faszerowana wieprzowiną, purée z marchwiGrillowana dynia, orzechy włoskie, pikantny sok
Cytrusowa kruszonka, krem cytrynowyLody jogurtowe, syrop estragonowy
* * *
Równie piękna, co dobra, Fugue prawdopodobnie stanie się obowiązkowym adresem w dzielnicy, i to w pełni zasłużenie. To adres, który przewodnik Michelin mógłby nagrodzić, gdyby pozwolił sobie nieco zboczyć z utartych szlaków.
Miejsce
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Oficjalna strona
fugueparis.fr
