Sain Gravilliers, uma padaria e salão de chá empenhada em Paris

O padeiro chefe Anthony Courteille abre a Sain Gravilliers, uma nova padaria e salão de chá num novo espaço no coração de Paris. Fiel à sua missão de defender os sabores de outrora e os ingredientes naturais, Sain Gravilliers propõe uma experiência única que alia gastronomia e bem-estar. Revelamos este novo local onde se pode demorar, deliciar-se e descobrir uma maior variedade de snacks do que no histórico Sain no Canal Saint-Martin.

O sucesso do Sain desde 2018 permitiu-lhe fornecer 90 restaurantes e formar uma nova geração de padeiros empenhados. Com foco em ingredientes naturais e orgânicos, esta padaria e salão de chá oferece uma ampla escolha de pães, pães sazonais e bolos que são talvez menos chamativos, mas tão deliciosos e idealmente dosados em açúcares.

O bom pão é essencial para Anthony Courteille, que considera que este património culinário francês está em risco de desaparecer. Por isso, desenvolveu receitas de massa fermentada natural para criar pães mais fáceis de digerir, com menor teor de glúten e que se conservam durante mais tempo. Ao trabalhar com farinhas de trigo antigas, está a ajudar a preservar a qualidade e o sabor do pão francês.

Ali Rambaree, responsável pela padaria, falou-nos apaixonadamente dos seus pães. São pães feitos exclusivamente com massa fermentada natural, sem fermento industrial, e feitos com amor e tempo, muito tempo. Na Sain, utilizamos 4 fermentos diferentes: fermento de trigo, fermento de leite para viennoiseries, fermento de centeio e fermento duro. As farinhas utilizadas na Sain são todas BIOLÓGICAS, e não estamos a brincar com a sua origem. Em constante pesquisa, a empresa utiliza farinhas raras e por vezes esquecidas e está constantemente a testar receitas que podem ser adaptadas às farinhas utilizadas.

Por exemplo, provámos um pão feito com a farinha Japhabelle de Geoffroy Game da Ferme du Challois, um pão incrível sem fermento industrial, quase sem massa fermentada e sem amassar, que demorou nada menos que 13 horas a cozer. Ficámos agradavelmente surpreendidos com o sabor a alcachofra, com o miolo arejado e elástico e, sobretudo, com o facto de não ser seco nem compacto.

O compromisso de Sain Gravilliers não se limita à padaria. O salão de chá também oferece pastelaria 100% natural, confeccionada com ingredientes da época e sem aditivos nem corantes. O açúcar refinado é substituído por alternativas mais saudáveis, como o açúcar integral orgânico, o xarope de agave orgânico e o xarope de ácer orgânico.

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E, claro, adoramos os nossos bolos, que também são feitos com farinhas antigas e massa fermentada. Não perca a imperdível torta de maçã e o croissant com um toque de fava tonka.

O novo restaurante também dá destaque aos petiscos sazonais do chefe, com quiches, tartes salgadas, saladas e sanduíches transformados em verdadeiros pratos do dia, graças à dupla formação de Anthony Courteille como chefe e padeiro. Adorámos a generosa sanduíche de frango, ricamente guarnecida com funcho e frango caseiro, e o pão sourdough sobressaiu. Escusado será dizer que nos enche mesmo sem criar um pico glicémico depois.

Gostámos também do café de especialidade s'il vous plait, dos fantásticos arancini com arroz preto e queijo fresco e da bela tarte de morango da época.

Por fim, Sain Gravilliers propõe ateliers de imersão que permitem aos participantes descobrir os segredos da pastelaria tradicional. Esta é uma excelente oportunidade para transmitir os conhecimentos e a beleza do ofício a um público cada vez mais preocupado com a boa alimentação.

A decoração do novo estabelecimento, concebida por Fabienne Cardonne, mistura o charme rústico-chique com o design contemporâneo, criando uma atmosfera totalmente SAIN. Adoramos o espírito boémio natural, com o rotim e a madeira a ocuparem um lugar de destaque. Empenhada numa economia com sentido, Sain Gravilliers defende a qualidade, os canais de distribuição curtos e o estabelecimento de uma agricultura que respeite a biodiversidade. Sain Gravilliers é um local obrigatório para aqueles que se preocupam com a sua alimentação, a sua saúde, a sua microbiota e o desenvolvimento sustentável. Aberto de terça a sábado, das 7h30 às 14h30 e das 16h15 às 20h, e aos domingos, das 8h às 13h.