Nos últimos dez anos, aproximadamente, uma geração de cozinheiros responsáveis, verdadeiros militantes da boa mesa, arregaçou as mangas e assumiu a questão crucial da preservação do ambiente numa altura de dramáticas alterações climáticas, bem como a do bem-estar animal. Arthur Lecomte é um deles.
Embora atualmente seja aconselhável evitar o consumo excessivo de carne vermelha, a grande maioria dos consumidores de carne apercebeu-se de que não se trata de deixar de comer carne, mas sim de comer menos e comer melhor.
Em 2016, Arthur Lecomte abriu o Bien Élevé com a ideia de o transformar num simpático bistrô dedicado às carnes bem-comportadas - afinal, o nome é esse! Oito anos depois, o local continua a encher todos os almoços, prova de que o seu conceito de boa comida foi ouvido e compreendido pelos gourmets, que estão convencidos de que a carne bem criada sabe obviamente melhor ao paladar.
Do pasto ao prato, o restaurador apoiou-se num circuito curto de produtores muito pequenos, escolhidos a dedo, que lhe fornecem produtos de primeira qualidade e impecavelmente rastreáveis. Respeito pelo ambiente e agricultura sustentável, criação segundo métodos tradicionais com crescimento progressivo dos animais, alimentação selectiva dos animais - estes valores convenceram tanto Arthur que este se associou à Ferme de Châteauneuf em Hauts-de-France, seu único fornecedor de carne de bovino.
No Bien Élevé, a equipa de cozinha recebe as metades ou quartos de animais e detalha-os no local, de modo a aproveitar ao máximo os animais e a limitar os desperdícios. Melhor ainda, os cortes de carne são maturados no local, numa cave de maturação na cave do restaurante, para obter carnes excepcionais, lentamente e durante um longo período.
A qualidade tem um preço, mas os preços do restaurante são também muito justos. Ao almoço, o menu fixo custa 22 euros (entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa) e o menu Bien Élevé (entrada/prato principal/sobremesa) custa 41 euros. Na nossa visita, a especialidade do dia era um delicioso frango do campo fumado no feno, espargos selvagens, funcho e jus de aves - o restaurante oferece sempre pelo menos um prato de peixe e um prato vegetariano, para além das carnes vermelhas.
O menu está dividido da seguinte forma: carnes "muito bem criadas" propostas na ardósia por peso, na sua forma mais simples (para a carne de vaca Angus, espera-se pagar 56 euros por 400g de faut-filet maturado durante 40 dias, recomendado para 2 pessoas, 26 euros por 200g de língua de gato, ou 56 euros por 350g de filete de vaca, para uma ou duas pessoas), para ser acompanhado por um acompanhamento (pommes grenaille em vinagrete são obrigatórios!) e um molho caseiro (pimenta, béarnaise, chimichurri ou gravy).
Em alternativa, pode experimentar as entradas mais elaboradas e igualmente deliciosas à la carte (11 euros), os pratos principais (23 euros) e as sobremesas (10 euros). Não podemos deixar de recomendar o tártaro de carne de vaca Angus, disponível como prato principal mas também como entrada - é original - e absolutamente deslumbrante.
Acrescente um vinho natural ou biodinâmico e o conjunto sabe a céu.
Localização
De boa raça
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Acesso
Grands-Boulevards (Metro Linha 8-9) Cadete (Metro Linha 7)
Site oficial
www.bieneleve.fr
