O chefe Thibault Nizard deu este ano um grande passo em frente com a abertura do seu primeiro restaurante em Paris, a dois passos do Palais-Royal e do Louvre, sobriamente batizado de L'Aube, como um nascimento poético, há muito desejado. Aos 30 anos, o cozinheiro parisiense não teve pressa, adquirindo ao longo dos anos a experiência da boa cozinha francesa e dos estabelecimentos que frequentou, bem como uma ideia clara do que seria um dia o seu primeiro restaurante.
Dos fogões do Le Collectionneur e do Le Chiberta, onde começou a sua aprendizagem, Thibault Nizard passou a conviver com os chefes de três estrelas Alain Solivérès no Le Taillevent e Gérald Passédat no Le Petit Nice, antes de regressar ao Le Taillevent, primeiro no 110, depois como sous-chef dohistórico endereço. Inegavelmente atraído pelas três estrelas, o jovem sous-chef trabalhou depois com Guy Savoy no La Monnaie de Paris, e terminou a sua carreira no Drouant, como segundo e depois chefe de cozinha deEmile Cotte, com apenas 28 anos de idade.
Com a excelência, a elegância, o rigor e a disciplina em mente, Thibault Nizard abriu o L'Aube no lugar do Zebulon. Com a sua dupla exposição, o restaurante estende os seus 320m2 desde a rue de Richelieu até à rue de Montpensier, num estilo sóbrio e contemporâneo. Com tons cinzentos e azuis e uma iluminação de design em forma de lâminas de navio, o restaurante joga a carta da pureza.
No entanto, é neste ambiente tranquilo, com as suas toalhas de mesa brancas e um serviço meticuloso, que tudo se desenrola perante os olhos dos estetas. A cozinha abre-se para a sala de jantar e a mesa do chefe acomoda seis pessoas, com um lugar na primeira fila em frente ao passadiço de granito preto onde Thibault Nizard prepara os pratos e as sobremesas ao minuto; mas também com a trinchagem e a flambagem efectuadas diretamente na sala de jantar, sob a direção deElinor Nizard, a mulher do chefe.
Quer se trate da comida ou das bebidas, a ideia é deixar-se levar e ter uma fé cega neste chefe, que teve formação com alguns dos maiores nomes da área - por isso é fácil ficar convencido. A ementa divide-se em vários menus de degustação: uma refeição de 3 pratos ao almoço (49€), uma refeição de 5 pratos ao almoço e ao jantar (95€), uma refeição de 7 e 9 pratos apenas ao jantar (150€, 190€), e ainda um menu after-show disponível, mediante marcação prévia, entre as 22h00 e as 23h00, para coincidir com a abertura dos teatros mais próximos.
As cerca de 300 referências de vinhos podem ser descobertas através de combinações de comida e vinho concebidas pelo sommelier-chefe e pelas adegas bem abastecidas - 6000 garrafas - situadas por baixo do restaurante e abertas aos visitantes antes do jantar.
O L'Aube é indiscutivelmente gastronómico nos seus temperos, no seu serviço, nas suas harmonizações e nas suas preparações à mesa, e está mesmo a apontar para as estrelas de um certo guia vermelho. O almoço começa suavemente com amuse-bouches à base de tomate (confit, tártaro com pickles e vinagrete de baunilha, parfait givré) e um prato que disputa o título de "melhor criação de foie gras" no guia Lebey: foie gras em geleia de cidra gelada e compota de maçã desengordurada com cidra, estilo chutney.
Mas é depois que as coisas começam a correr bem, com estes mexilhões em manteiga de caril de Sichuan, deglaceados numa redução de cenoura e servidos com chouriço, tomates amarelos e vermelhos de Ile-de-France, uma emulsão de chouriço e um mexilhão gratinado diabolicamente saboroso.
O almoço termina mesmo em grande com um carré de charolês que parece uma lebre real, coberto por um molho de vinho tinto com manteiga de foie gras (diabolicamente reduzido e glaceado, o que não surpreende este chefe, que se formou como saucier), e o seu raviole recheado com duxelles de cogumelos. É como mergulhar no outono sem olhar para trás!
Thibault Nizard é também responsável pela parte doce do menu, com uma paleta de ameixas marinadas em sumo de ameixa e lavanda, uma compota de ameixas vermelhas e verdes, tuile de baunilha e gelado de lavanda.
Não corremos muitos riscos ao anunciar que o L'Aube de Thibault Nizard tem tudo para concorrer ao Guia Michelin 2024.
Site oficial
www.laube-paris.com
