Tamara está morta, viva o Tracé! Aberto no lugar do seu anterior endereço, o Tracé é o sinal do renascimento do chefe Clément Vergeat, que já estava bem encaminhado durante os três anos de existência do Tamara. Afinal, o seu primeiro restaurante aberto em colaboração com Andreea Barroca num espírito bistronómico (e de acordo com os desejos do proprietário, como o nome do estabelecimento), Tamara rapidamente atingiu novos patamares, os da grande gastronomia e da criatividade ilimitada.
Clément Vergeat quis fazer a ponte entre o projeto inicial e a realidade, reinventando completamente o endereço do número 15 da rue Richelieu, para que este reflectisse melhor a sua imagem do ambiente e da cozinha, ambos tendencialmente mais requintados.
Para voltar às origens do chef, é preciso recordar a sua passagem pelo Les Bouquinistes e pelo restaurante de três estrelas La Monnaie de Paris, ambos propriedade de Guy Savoy; o seu encontro com o chef Toshitaka Omiya, que se tornaria o seu mentor, no Alliance; o seu aclamado desempenho na edição de 2018 do Top Chef.
Fascinado pela cozinha nórdica, Clément Vergeat completou a sua aprendizagem em Copenhaga, no Kokkeriet, depois no Le Copenhague, nos Campos Elísios, antes de regressar aos Países Baixos, no Mar do Norte, para trabalhar no restaurante de duas estrelas de Sergio Herman, o Pure C.
Destas terras frias, regressa com um desejo profundo e inesgotável de inventar coisas novas, em total liberdade. Ignorando as estações do ano, o chefe conserva os alimentos através de uma variedade de técnicas apanhadas aqui e ali - algo que já fazia em Tamara, mas que dá um passo em frente em Tracé - e transforma-os através de técnicas de fermentação, maturação, decapagem ou garum. As surpresas são muitas, boas e menos boas.
"O chefe do Kokkeriet estava a montar armadilhas para si próprio, não sabia o que ia descobrir quando abrisse um frasco. O facto de ter ingredientes que vivem a sua própria vida, ao lado do que cozinho todos os dias, tranquiliza-me. Temo o cansaço, as avarias, a preguiça, a rotina de voltar sempre ao que sei fazer, os velhos truques de cozinheiro. Saber que há coisas que me esperam algures, que estarão lá quando eu estiver à procura de uma ideia, de sabores, de dar volume e profundidade a um prato, é para mim a verdadeira liberdade", explica este chefe que se descreve como estando numa "eterna busca de pureza", continuando: "O meu sonho é ter uma câmara frigorífica para todos os dias, com produtos frescos, e uma câmara frigorífica para os frascos, para brincar sem saber qual será o resultado.
A loiça mudou, a carta de vinhos foi aperfeiçoada, o menu foi delineado, a equipa foi informada - apoiada gentilmente pelo gerente do restaurante, Félix Bogniard, que conheceu em Copenhaga - e assim abriu o Tracé, um nome que estava na mente de Clément Vergeat há alguns anos e que deveria mesmo ter adornado a fachada daquele que deveria ter sido o seu primeiro restaurante em Montpellier, se a abertura do Tarama em Paris não tivesse decidido o contrário.
Duas vezesconquistados por Tamara, a nossa Arlesienne diante do Eterno, ignorados durante demasiado tempo pelo famoso guia vermelho, para nosso grande desespero, eis-nos de novo aqui, a dois passos do Palais-Royal , para nos cruzarmos com um dos chefes mais apaixonantes e comoventes da sua geração.
Combinando rigor, grande habilidade técnica e sensibilidade vibrante, Clément Vergeat e a sua equipa estão prontos para jogar o jogo da cozinha gastronómica a níveis raramente vistos nos últimos anos. A procura dapureza da sua identidade culinária e a sua atenção ao pormenor permitem-lhe concentrar-se noutras coisas, sem ostentação mas com grandeentusiasmo.
Algumas referências ao endereço anterior - esta flor, uma premissa delicada para o que nos espera - e depois algumas novidades deslumbrantes com um menu de degustação de 8 pratos para o jantar (130 euros habilmente gastos) complementado por combinações de alimentos e bebidas - não alcoólicas, com kefir caseiro e kombucha; com vinhos de pequenos produtores; ou com safras emocionantes selecionadas por sua singularidade.
Desde o início do ano letivo de 2024, o Tracé também está aberto para almoço, de terça a sexta-feira. Espere pagar 65 euros por um menu de 3 pratos (110 euros com harmonização de vinhos, 94 euros com harmonização sem álcool) e 95 euros por um menu de 5 pratos (155 euros com harmonização de vinhos, 135 euros com harmonização sem álcool).
E como uma imagem vale mais do que mil palavras...
Knäckebröd, bottarga
Assinatura Floraison 2.0 Rabanete, sementes de girassol torradas, pétalas de flores de cosmos, caviar
Ninho de truta fumada e ovas de arenque Sabayon
Vinagrete de tomate desidratado à moda de Tagetes e folhas de figueira
Alcachofra, caranguejo, azeitonas Kalamata Emulsão de vinho amarelo
Caldo de lagostim Óleo de pimenta de Lampung
Cauda de lagostim crua, cozinhada em algas marinhas Gordura de lula, uvas do mar, creme de ostras
Pregado e mexilhões
Pombo cozido na tromba, rebentos de primavera em conserva Effiloché de perna confitada
Tartelete de groselha e manjericão
Flores do campo Gelado de Meadowsweet, inserção de pólen
Uma conquista e um gosto pela excelência, isso é certo. Sejamos francos, o caminho para uma estrela bem merecida parece claro. E se ainda assim não for o caso, entregamos o nosso avental.
Localização
Restaurante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Site oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
