Nellu, restaurante bistronómico e bar de vinhos brilhante - Definitivamente fechado

O seu primeiro restaurante, Tamara, surpreendeu-nos nas duas vezes que o visitámos, e agora o chefe ClémentVergeat abriu recentemente um novo restaurante bistronómico e bar de vinhos: Nellu, no 4º arrondissement de Paris, a dois passos das margens do Sena e da ÎleSaint-Louis.

Neste novo endereço, o trintão não está atrás dos fogões, mas nomeou um homem de confiança, que trabalhou nas cozinhas do seu primeiro restaurante, o seu antigo subchefe Olivier Garcia, que estagiou com Pierre Sang e Ladurée, antes de integrar as brigadas de dois restaurantes com estrelas Michelin, Le Fanal em Banyuls sur Mer e o restaurante Copenhagen em Paris.

Couves-de-bruxelas, frango desfiado, sementes de abóbora e pesto de lovage

É preciso dizer que os dois parceiros seguem o mesmo caminho de criatividade, de respeito pelos produtos mais nobres e de metamorfose dos produtos através de técnicas culinárias tradicionais há muito esquecidas, mas que voltaram recentemente à tona, como a fermentação, a decapagem, a desidratação e a impregnação.

É uma forma de dar um toque único às suas criações, ao mesmo tempo que abordam questões actuais relacionadas com o desperdício e a proteção do planeta. O mesmo se aplica ao abastecimento cuidadosamente considerado, desde a fruta e os legumes locais ao pão da padaria vizinha, La Parisienne, e ao marisco proveniente da pesca sustentável.

Seguindo as pisadas do Tamara, o Nellu serve bistronomia muito bem confeccionada nos seus pratos e bebidas maravilhosas nos seus copos, a preços mais baixos do que os do Tamara. Pode pagar 32 euros por um menu de almoço com entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 39 euros por um menu de entrada/prato principal/sobremesa e opções à la carte à noite, por uma fatura média de 60 euros.

Beterraba assada e fumada no feno, beterraba fermentada, pão ralado siciliano

O designelegante e minimalista do restaurante de 22 lugares é obra de Caroline Tissier, arquiteta e decoradora de interiores dos três restaurantes gourmet do chefe Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune e Les Mérovingiens, entre outros, Difere do Tamara pelos seus tons mais escuros e amadeirados, e pela separação entre a sala principal, com o seu grande balcão com vista para a cozinha aberta, e uma vasta mesa de convidados, escondida da vista e cuidadosamente rodeada por 300 skittles que fazem justiça ao bar de vinhos.

A carta de vinhos oscila entre referências de prestígio e colheitas de pequenas propriedades, ultrapassando fronteiras. Terroirs alemães, romenos e franceses, elegantes Sauvignons e vinhos macerados, cuidadosamente selecionados por Riccardo, o sommelier do Nellu, estão todos disponíveis para levar.

Escamudo assado na manteiga, couve, beurre blanc com vinho amarelo

Ao almoço, o pequeno menu de duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas muda todos os dias. A descrição oral do que nos espera sugere que o almoço vai ser muito auspicioso. A começar pelas couves-de-bruxelas, pétalas mal escaldadas e pétalas fritas, que escondem graciosamente o frango desfiado temperado com pesto de sementes de abóbora e lovage; e a beterraba assada, fumada no feno, coberta com um vinagrete de leite fermentado e pão ralado siciliano - anchovas, alcaparras, alho, pão - também disponível em versão fermentada.

Os pratos são igualmente deliciosos: um escamudo assado na manteiga com couve cozinhada em beurre monté e beurre blanc com vinho amarelo; e uma perna de frango prensada com emulsão de butternut e alho, combinada com inesquecíveis pedaços de butternut assada, lacada com mel fermentado com alho e queimada sobre uma chama. As preparações somam-se no mesmo prato e, no entanto, os pratos são tão fáceis de compreender.

Sobremesa de alcachofras de Jerusalém

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O mesmo se pode dizer das sobremesas: originalidade, rigor, apresentação meticulosa e loucura controlada, com o creme brulée de manteiga de amendoim e sementes de abóbora torradas; e a sobremesa de alcachofra de Jerusalém, caramelo de alcachofra de Jerusalém, crudité de pera, ganache de chocolate, sifão de alcachofra de Jerusalém, pele de alcachofra de Jerusalém e batatas fritas de alcachofra de Jerusalém. Um desempenho irrepreensível.