No passado mês de abril, o chefe Alain Dutournier, galardoado com uma estrela Michelin, despediu-se e anunciou o encerramento do seu restaurante parisiense, Au Trou Gascon. Mas a história começa sempre de novo, e uma nova página está a ser escrita dentro das paredes desta instituição, que abriu em 1973 sob o novo impulso do restaurateur Grégory Reibenberg, do seu sócio Jean-Félix Frichot na sala de jantar e de Sarah Chougnet-Strudel atrás dos fogões.
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Menu de véspera de Ano Novo 2025 no Trou Gascon120€ por pessoa, 200€ com harmonização de comida e vinhoAmuse-bouches
Ostras de mar aberto, manteiga de algas nori Pomme Dauphine, ovas de truta Banka Presunto de porco KintoaEntrada
Carpaccio de vieiras Rabanete Daikon. Pomelo. Habanero, pasta de sésamo pretoPratos
Pato à Pequim Nabos de laranja. Creme de agrião com trufa preta, molho de saqué
Choco vol au vent Abóbora-menina. Bisque de açafrão e pimenta de EspeletteTrou Gascon
Ameixas secas maceradas em baunilha Sorbet de maçã e salsa. ArmagnacQueijos
Queijos de quinta variados Chutney de marmeloSobremesa
Parfait de baunilha fumada Caramelo com Armagnac. Creme de chocolate ligeiro. Tuile de cacau e avelã* * *
Para fazer a ponte entre o passado e o presente, o restaurante foi completamente redesenhado pelos designers de interiores Clémentine Nguyen do Studio Élémentaire e Pierre Van de Wiel, trazendo-o para a era contemporânea - pavimento em parquet, cadeiras altas ao longo do balcão de mármore, banquetas de veludo, cozinha aberta - mantendo os códigos de bistrô - toalhas de mesa brancas, talheres de prata, espelhos de estilo Art Deco.
Depois de ter sido a melhor aluna da Ferrandi, de ter passado pelo L'Astrance de Pascal Barbot e de ter trabalhado com os dois chefes mais estrelados de França, Anne-Sophie Pic no Four Seasons e Hélène Darroze no Connaught, a chefe foi descoberta por Grégory Reibenberg no seu restaurante Regain em Marselha, inaugurado há três anos.
No Trou Gascon, a chefe parisiense trouxe as suas facas, claro, mas também, e sobretudo, uma visão contemporânea da cozinha de bistrô e burguesa parisiense, utilizando legumes, especiarias, molhos e condimentos dos quatro cantos do mundo, bem como um aprovisionamento de vanguarda que honra o Sudoeste - tal como o restaurante era sob a direção de Alain Dutournier.
O peixe é proveniente de Saint-Jean de Luz, o porco preto de Bigorre e o pato de Gers, todos obtidos através de circuitos curtos de distribuição. A fruta, os legumes e as ervas aromáticas são adquiridos no pico da estação junto dos horticultores e dos apanhadores da região parisiense.
No prato: endívias braseadas com molho de Mornay e scamorza delicadamente fumada; mexilhões Bouchot com caril de Madras; espelta pequena como risotto com abóbora assada e alho preto;lombo de porco com ameixas secas; e para a nota doce, um pudim de caramelo com creme de tagetes. Se Sarah Chougnet-Strudel é tão doce como salgada, tão apaixonada pela cozinha como pela pastelaria, de qualquer forma, é uma receita de criatividade e conforto!
No copo, Jean-Félix Frichot, gerente do restaurante, mixologista e sommelier, é o responsável pela seleção. Com base na sua experiência nos grupos Expérimental e Le Perchoir, dá conselhos sólidos sobre os seus cocktails (13 a 15 euros) e as cerca de sessenta referências de vinhos naturais, biológicos e biodinâmicos que selecionou.
Mas ainda não lhe contámos a melhor parte: espere pagar 24 euros por um menu de almoço com entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, e 29 euros por um menu com entrada/prato principal/sobremesa. É um renascimento que tem tanto de refrescante como de bem sucedido.
Localização
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Site oficial
autrougasconparis.fr
