Emoție și delicatețe în farfuriile restaurantului Etude cu stele Michelin

Mergeți în arondismentul 16 din Paris pentru o călătorie culinară delicată și emoționantă. Tot ce trebuie să faceți este să treceți pe la ușaEtude.

În fruntea acestei insule departe de agitația orașului, bucătarul Keisuke Yamagishi vă întâmpină într-o atmosferă rafinată, proiectată de arhitectul de interior Ito Masaru.

În bucătărie, bucătarul japonez a ales cu înțelepciune să lucreze doar cu producători dedicați, în care are încredere cu ochii închiși. Rața Challans de la Maison Burgaud, poulardul de la Culoiseau, peștele de linie din Bretania sau legumele de la grădinarii de piață Joël Thiebault, Thierry Rian și Anna Shoji... Produse locale de neegalat.

În farfurie, produsele se dezvăluie, transformate cu mare finețe de degetele bucătarului și în funcție de capriciile sale. O adevărată melodie culinară, nu fără motiv: Keisuke Yamagishi este un admirator fervent al lui Chopin, până la punctul de a da restaurantului său și meniurilor sale de degustare numele operelor compozitorului.

Gurmanzii pot alege din mai multe meniuri: meniul Symphony, o suită vegetală în cinci variante, alcătuită din legume, fructe, flori și ierburi de sezon, îmbogățite cu uleiuri virgine de migdale, nuci, alune și fistic.

Meniul Ballade pentru prânz și meniurile Prélude și Nocturne pentru cină se deschid către pământ și mare, demonstrând întotdeauna o mare sensibilitate și o (falsă) simplitate în combinații și arome.

Am avut norocul să descoperim această bucătărie franceză fină și naturală într-o seară răcoroasă de octombrie. Prezentate într-o veselă elegantă de porțelan, felurile de mâncare ne-au atins, emoționat și cucerit .

Descoperirea noastră în bucătăria lui Keisuke Yamagishi a început cu o selecție de morcovi, sub formă de chipsuri crocante cu chimen și vârfuri în formă de burete. Un aperitiv ușor atât din punct de vedere al texturii, cât și al gustului.

Crabul păianjen ocupă apoi locul de cinste la masa noastră, însoțit de o cremă de morcovi cu șofran, un sifon de grapefruit și un crumble de cacao pentru a adăuga o notă de amărăciune acestui fel de mâncare cu o mie de arome care funcționează perfect împreună.

Continuăm apoi cu un fel de mâncare inspirat de nelipsitul pot-au-feu, mâncarea franceză prin excelență pentru serile lungi de iarnă. Dar aici, totul se concentrează pe delicatețe: conopida este prezentată în fâșii subțiri și crocante, dovleceii au forme surprinzătoare, inspirate de tagliatelle, iar prazul mic este fiert înăbușit, adăugând o adevărată profunzime preparatului.

Kumquat și lemongrass adaugă o notă răcoritoare, în timp ce costița de carne de vită în bulion adaugă o notă finală.

Ciuperca porcini, acum în sezon, face parte din dans. Este plinuță, spre încântarea noastră, și vine cu un sos de usturoi negru, șalote, mentă de banane pentru prospețime, un crocant pentru a adăuga un pic de crocant la mâncare și o prună. Este unul dintre preparatele noastre preferate, atât de bogat în arome încât este exact ce trebuie.

După păianjen, ne întoarcem la apă cu cod, perpelit până la miez, și lucrat cu o cremă de napi, o cremă de shiso-kumquat și trifoi de oxalis. Un fel de mâncare grozav, cald, generos și rotund în palat la început datorită napului. Dar asta fără să punem la socoteală shiso, care înviorează lucrurile.

Descoperim apoi continuarea pot-au-feu-ului început cu câteva feluri de mâncare mai devreme: coasta de vită. Sfecla roșie și frunze de stridii însoțesc această carne de vită Simmental aleasă, maturată timp de o lună, care este înmuiată cu plăcere într-un sos de vin roșu. Aceasta încălzește corpul și inima.

Apoi se trece la deserturi, executate de patiserul Mika Okazawa. Începem cu o mousse de rom și stafide, însoțită de o limbă de pisică la cărbune. Aceasta este urmată de un desert grafic și aerisit, cu crème de cassis, mousse de violete și ciocolată de Madagascar.

În cele din urmă, încheiem cu mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette și ciocolată, promițând să ne întoarcem curând pentru a ne împărtăși din nou cu acest mare bucătar care știe atât de bine să transmită dulceața și delicatețea sa .

Emoție și delicatețe în farfuriile restaurantului Etude cu stele Michelin

Jurnal

_