Perception, bucătăria delicată franco-coreeană a bucătarului Sukwon Yong

La Perception, bucătarul-șef Sukwon Yong creează o bucătărie bistronomică contemporană de o mare finețe și delicatețe reținută, care se bucură de originile bucătarului, folosind mâncăruri din cealaltă parte a lumii și arome puțin cunoscute de palatele pariziene.

Născut la Seul în urmă cu aproape 40 de ani, bucătarul coreean a dezvoltat o pasiune pentru gătit de la o vârstă foarte fragedă, dar s-a lovit de procesul de selecție foarte elitist al școlilor de gătit din Coreea. A plecat la Los Angeles, unde a urmat cursurile școlii Cordon Bleu, înainte de a zbura în Australia și de a ajunge apoi în Franța, unde s-a alăturat școlii Ferrandi.

Sub îndrumarea bucătarului William Ledeuil, Sukwon Yong a intrat în rândurile Ze Kitchen Galerie, înainte de a se muta la Maison Rostang în 2017 ca șef de carne și sosuri. A continuat să devină bucătar la restaurantul Signature și apoi la Bistro Flaubert, având întotdeauna dorința secretă de a-și deschide propriul restaurant la Paris.

Cu ajutorul managerului de restaurant Barnabé Lahaye, fost la Maison Rostang, unde s-au cunoscut, Sukwon Yong a deschis primul său restaurant, numit Perception, nu departe de Pigalle și de nopțile sale agitate. Cei doi au făcut echipă pentru a dezvălui viziunea lor asupra bucătăriei, una înrădăcinată în terroir-ul francez, dar transportată prin mici atingeri în Coreea.

La Perception, nu există feluri de mâncare coreene emblematice - nu vă așteptați să găsiți aici un bibimbap - ci o bucătărie ale cărei baze sunt tricolore și care alege, ici și colo, produsele, aromele și tehnicile coreene care alcătuiesc sufletul lui Chef Yong. Cei doi s-au înconjurat de o bază solidă de producători și meșteșugari care le garantează livrări zilnice de produse bine crescute, întotdeauna cu o abordare virtuoasă și eco-responsabilă. Singura abatere de la acest angajament este cafeaua, care provine din Coreea de Sud, opera lui Yondong, prăjitorul-vedetă din insula Jeju, votat cel mai bun prăjitor din lume în 2020.

Încă de la început, tonul este dat cu soba și macrou într-un bulion dashi cu crustacee - din perioada petrecută la William Ledeuil, Sukwon Yong și-a păstrat dragostea pentru bulionii meticuloși; și sashimi de doradă fin și delicat feliat, asortat cu un îndrăzneț tarama de mango alb, mango verde, dashimas marinat și acoperit cu o vinetă de fasole neagră.

În ceea ce privește felurile principale, bucătarul Sukwong Yong și-a însușit cântarul franțuzesc și își permite o pasăre de crescătorie liberă contisée cu unt de coriandru și melisă, pentru a aromatiza profund carnea, combinată cu conopidă - piure, cu broccoli și amplificată cu un sos thailandez picant. Franța și Coreea își pasează mingea de la un capăt la altul, alternând aromele de aici și de acolo.

Ni se topesc inimile pentru distincția acestor berlingoturi de kohlrabi, care conțin un praz confit cu tom yam, așezat subtil pe un bulion de perle cu ulei de arpagic, alături de un polonic abia fript a la plancha; un mariaj armonios.

• Citește și el
• Topul nostru al restaurantelor coreene din Paris
• Restaurantele asiatice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurante bistronomice accesibile, cu meniuri de prânz la 30 de euro, antreu/ felul principal/ desert

La desert, zahărul este discret, în stilul neo-deserturilor franceze și în cea mai pură tradiție a deserturilor coreene și japoneze. Desertul cu kiwi proaspăt este subtil, cu jeleu de mușețel, arlette și sorbet de kiwi și lime. Dar dacă aveți chef de ceva mai ciocolătos, vă va plăcea această tartă de ciocolată și ulei de susan cu înghețată de ciocolată și alge nori.

"În țara dimineților liniștite, nu se aude niciun sunet" fredona Bashung, dar la Perception, gastronomia explodează de energie și zgomot, pecetluind uniunea elegantă și sensibilă dintre Franța și Coreea.