Presne rok po otvorení svojej prvej Boulangerie zameranej na starodávnu múku na Avenue de Clichy v 17. parížskom obvode nám hlavný pekár Matthieu Dalmais rozpráva o prvých mesiacoch života vo svojej štvrti, o svojej klientele... a o svojej posadnutosti kvalitným chlebom. Otvorenie, ktoré sa ukázalo ako úspešné, po uverejnení článku redakciou niekoľko týždňov po otvorení v roku 2022.
Takto nám Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger a spoluzakladateľ Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, hovorí o vplyve Sortir à Paris na jeho podnikanie. Objavte príbeh Matthieua a jeho partnerov Sébastiena, Alexandra a Julesa Tauryniovcov , bratov a reštaurátorov, ktorí otvorili Jolie Miche v decembri 2023 .
Už po roku podnikania sa pekáreň a cukráreň ukazuje ako veľmi úspešná, čo je v tomto ročnom období také zriedkavé: otvorené postupne aj v auguste, niektoré výrobky vypredané, v cukrárni sa chystá veľký rozvoj... partneri už uvažujú o rozšírení a plánujú druhú prevádzku.
"Dobré tradičné bagety v tejto oblasti nikde nenájdete" alebo "Chýba tu cenovo dostupná pekáreň a cukráreň, ktorá by robila všetko." To si mohli povedať ľudia z okolia, teda tí, ktorí dobre poznajú túto západnú časť Avenue de Clichy na hranici štvrtí Epinettes a Batignolles, predtým, ako Jolie Miche, "tradičná" pekáreň a cukráreň, otvorila začiatkom decembra 2022... ale nielen to! Cieľ Matthieua Dalmaisa, jeho partnerov a tímu je jasný: snažiť sa ponúkať čo najkvalitnejšie výrobky s najlepším know-how, a to cenovo dostupným spôsobom . Napriek súčasnej situácii je pečivo každodenným produktom, ktorý musí zostať pre Jolie Miche cenovo dostupný: " srdcom našej pekárne je tradičné pečivo".
Vynikajúce školenia, premyslený projekt... a miesto, ktoré si zamilovala
Podnikateľské dobrodružstvo bolo vždy jeho prvotným projektom, a to hneď od školy, na Institut Bocuse. Ale Matthieu Dalmais, ambasádor dobre urobených vecí, cítil, že skôr ako sa pustí do tohto kroku, musí sa cítiť dobre so svojím know-how pekára a cukrára: "Keď zakladáte vlastný podnik, tak sa započúvate do iných vecí, že technika musí byť plynulá a logická. Takže trvalo asi desať rokov, kým sa to podarilo". A potrebujete správnych ľudí na spoluprácu, príležitosť, osud, náhodu...
Pokiaľ ide o výber oblasti(17. obvod, Avenue de Clichy, na hranici štvrtí Epinettes a Batignoles), šéfkuchár rýchlo vysvetľuje, že ju poznal, "pretože som tu žil, keď som prišiel do Paríža". Navyše, keď sa projekt začal rozvíjať, spomínal sa práve 9. obvod... A potom sa štyria partneri vydali hľadať ďalší podnik: "zamilovali sme sa do tohto miesta, do priestoru, do lokality". Páčila sa nám najmä myšlienka byť na strane Epinettes a oproti Batignolles, takže by sme mohli mať pestrú klientelu.
V skutočnosti je to oblasť, ktorá sa nachádza v pohnutom stave a hľadá svoj každodenný chlieb, s nedávnym predĺžením linky 14 na Porte de Clichy, Súdnym dvorom... Všade naokolo je množstvo kancelárií, a keď prejdete cez kruhový objazd, sú tu hotely vrátane najväčšieho Ibisu v Európe. "Táto oblasť sa nám páči, obchody sa rozširujú a chýbala nám tu tradičná francúzska pekáreň. V Les Batignolles je veľa dobrých pekárov, ale v tejto oblasti ich nie je veľa: väčšinou kváskové, používajú staré múky, čo sme chceli robiť.
Práve vďaka tejto oblasti je klientela Jolie Miche taká pestrá: kancelárie, rodiny, turisti... "Máme to šťastie, že obchod žije stále, bez väčšieho útlmu, dokonca aj v auguste, takže bolo zaujímavé otvoriť.
Staromódne múky a výrobky, ktoré vyhovujú jej zákazníkom: pravidelnosť, kvalita a cena.
"Na začiatku som sa napríklad chcela pokúsiť vôbec nevyrábať bagety: z hľadiska produktivity je to ťažké prijať, je to zamestnanec, ktorý celý deň robí len to, z ekonomického hľadiska to nie je výhodné so starými múkami, ktoré len presadzujeme."
Nie je to všeobecne známe, ale pre všetky pekárne, ktoré vyrábajú kvalitné múky, je rozdiel v cene múky obrovský, keď ide o výrobu bagety z tradičnej múky: medzi klasickou bagetou, kde zaplatíte 30 centov, a tradičnou bagetou za 1,60 eura za kilogram, je pomer cien obrovský. To isté platí aj pre croissanty: s nárastom ceny masla sú časovo náročné aj z hľadiska produktivity. Ale ako vysvetľuje pekár, "toto sú naše povinné výrobky: bageta a croissant zostávajú vlajkovým výrobkom, ale vôbec nie z hľadiska predaja!
"Pre každú peňaženku musí byť niečo, a to sú naše ciele: chceme vyrábať bagety zo správnych bio múk a s dobrým procesom fermentácie, z ktorých vám nebude zle. Popri tom máme aj naše ešte kvalitnejšie výrobky so starodávnymi múkami a výživovými a chuťovými výhodami, ktoré prinášajú aj nové know-how a postupy."
Čo sa týka obľúbených výrobkov , veľmi pestrá klientela v tejto oblasti si žiada bagety, kváskový chlieb a potom turisti, bagety, čokoládový chlieb a croissanty, horúcu čokoládu... "A bagetové sendviče, ktoré robíme so šunkou a maslom jednoduchým spôsobom a s dobrými výrobkami: šunka, maslo so staromódnou horčicou pre sofistikovanejšiu stránku, ktorá vynikne.
Ľudský príbeh, ktorý je nemožný bez vybudovania pevného tímu...
Keď sme otvárali, niektorí členovia tímu nemali žiadne skúsenosti: náš pekár sa rekvalifikoval na cukrára a neskúšal piecť! Hľadal si prácu a ja som mal len jedno miesto pre pekára, tak ho vzal, zaškolil sa a išli sme: mal by získať toto know-how, aby potom mohol zaškoliť tých, ktorí prídu.
Pomáha mi sous-chef Pâtissier v osobe Shun Takahashiho (hlavná ilustračná fotografia a hore), s ktorým spolupracujem už 8/9 rokov, ktorý sa stará o celú stránku obchodu s paštétami, ktorá sa naplno rozvíja, a umožňuje mi sústrediť sa na riadenie obchodu ako celku.
Mám aj obchodný tím, ktorý riadi Eliott a tvoria ho Katia a Jessica.
... A potom je tu menej známa úloha, ktorá udržiava celú túto oblasť a sever Paríža v chode: rozvoz.
" Bagety a pečivo rozvážame do mnohých hotelov a reštaurácií v 17., 8., 9. a 12. obvode, ale momentálne len na pravý breh. Pracujeme s kváskom, takže pri objeme, ktorý musíme vyrobiť, je tu 48-hodinový časový posun, ale oplatí sa to. Naše dodávky tvoria viac ako 50 % pekárenskej časti nášho obratu. Veľmi dobre sa darí aj našej cukrárskej činnosti: denne musíme dodať 150 kusov pečiva. Dokonca aj s naším laboratóriom, ktoré je malé a ktoré chceme rozšíriť o priestory v paštéte de maison ideálne!"
Rozhodujúce stretnutie so Sortir à Paris
"V poslednom čase nás o spoluprácu žiadali najmä značky a čo sa týka článkov, mali sme niekoľko pekných článkov v Le Figaro a Elle à Table, ako aj niekoľko influencerov, ktorí sa u nás zastavili, keď sme otvorili."
Predovšetkým sa však Matthieu Dalmais a jeho tím stretli s My, novinárkou Sortir à Paris, niekoľko týždňov po otvorení.
"O Sortir à Paris sme vedeli cez osobné spojenie pre dobré tipy a veci, ktoré sa dajú robiť. Zadával som do vyhľadávača 'čo robiť v Paríži tento víkend', ale nie ako profesionál! Moja si našla čas na veľa otázok, zaujímala sa o náš projekt, s krásnymi fotografiami a veľmi obsiahlym článkom. To nám pri otvorení veľmi pomohlo, a to hneď na druhý deň a celý mesiac. Potom bol článok aktualizovaný a opätovne zverejnený a opäť sme videli priamu odozvu!" Ľudia zo susedstva nám hovoria, ako nás našli cez Sortir à Paris, ale aj to, že prichádzajú zo 14. a 15. ulice na chlieb a koláče. Zákazníci, ktorí prichádzajú zďaleka, nám v Boulangerie hovoria, že aj keď je naša interakcia krátka, nájdu si čas na rozhovor!
Pokračovanie plné prísľubov založené na jednoduchej, ale kľúčovej hodnote: pravidelnosti.
"Rozvíjame sa pomaly, dochádzajú nám niektoré výrobky alebo zvyšujeme objemy, je tu práca nášho predajného tímu, aby ľudia ochutnávali a objavovali výrobky."
V pláne pre obchod: nábor zamestnancov po sviatočnej sezóne vrátane ponuky pre učňov. Hľadáme aj ďalšie možnosti rozvoja vrátane butikov B2B a iných príležitostí. "Čaká nás stabilizácia tohto obchodu v horizonte 2 rokov, aby sme mohli vyškoliť všetky tímy a manažérov."
Jolie Miche je o tímovej práci, tradičnej múke a pekárenskom know-how: Matthieu Dalmais to zhrňuje jednoduchými, ale jasnými hodnotami : kvalita, konzistentnosť a pravidelnosť. "Zákazníci sa nenechajú oklamať, a keď sa niečo pokazí, naši štamgasti nám to samozrejme dajú najavo: teda pravidelnosť v kvalite našich vlajkových a každodenných výrobkov. Pekný program na tento druhý rok dopredu!
Prečítajte si pôvodný článok redaktora Sortir à ParisJolie Miche, nová gurmánska pekáreň v 17. obvode so starodávnou múkou
Jolie Miche je názov novej pekárne v 17. parížskom obvode, ktorá si vás určite získa. Božské prírodné kváskové chleby z antickej múky, ultragurmánske viennoiseries a špičkové pečivo, pýtame si viac. [Čítaj viac]
Jolie Miche, nová gurmánska pekáreň v 17. obvode so starodávnou múkou
