Mory Sacko (Top Chef 2020) v restavraciji Mosuke odlično združuje afriški in japonski navdih.

Mory Sacko, eden od emblematičnih kandidatov v sezoni Top Chef 2020, je pravkar odprl svojo prvo restavracijo v Parizu. Ta nova gurmanska restavracija, poimenovana Mosuke, združuje afriško, japonsko in francosko kuhinjo.

Mory Sacko, glavni kandidat v 11. sezoni oddaje Top Chef, se je pravkar odločil, da bo odprl svojo prvo restavracijo MoSuke v 14. okrožju Pariza. Kuharski mojster, ki je zapustil mesto pomožnega kuharja v restavraciji Mandarin Oriental Thierryja Marxa in je o tem projektu razmišljal že dlje časa, meni, da je bilo njegovo sodelovanje v oddaji Top Chef pravi"pospeševalnik".

Mory Sacko dela v gurmanski restavraciji, ki prikazuje lokalne francoske proizvode, pri čemer se opira na dva vira navdiha: afriško kuhinjo, ki izhaja iz njegovih malijskih korenin, in japonsko kuhinjo, ki mu je še posebej všeč.

Mory Sacko je želel ustvariti"nekaj novega, nekaj, česar ne moreš najti nikjer drugje", in z združitvijo teh treh kulinaričnih navdihov mu je izziv uspel!

Iz afriške kuhinje je mladi kuhar ohranil začimbe ( in ne le čilija!), pa tudi dolgotrajno kuhanje. Iz japonske kuhinje je prevzel prefinjenost in občutljivost. In čeprav vsaka od jedi na Mosukejevem meniju ne vključuje nujno vseh treh vplivov, je glavni cilj Moryja Sacka ponuditi skladen meni.

Torej, povejmo vam, kaj smo uživali, ko smo obiskali Mosuke? Kot amuse-bouche in naše prve korake v izvirni svet Moryja Sacka smo bili deležni očarljivega tria: popolnega jajca v juhi dashi in selimskega popra, žlice gob shiitake, medu in bananinega prahu ter sladkega krompirja Pont-Neuf s čili kečapom in sansho majonezo. Dober začetek.

Naslednja predjed, ki nam je bila všeč: tofu z mangom in Yuzukoshō, ki mu je bila priložena rezina v plamenih pečenega manga; nato lepljivi riž, znotraj obložen s kremnim avokadom, zunaj pa pečen avokado z okro in kaviarjem, beurre blanc in avokadovim oljem. Dve zelo različni predjedi, ki se dobro dopolnjujeta: ena ima prijeten okus po dimu, druga pa je tako kremasta, kot bi si lahko želeli.

Vroče! Sledila je polovica bretonskega modrega jastoga, pripravljenega na japonskem ognju. Rezultat je meso, ki se topi v ustih, s hrustljavo notranjostjo. Čudovitim školjkam je priložen lakto-fermentiran vegetarijanski čili - tehnika, ki jim odvzame pikantnost, ne pa tudi okusa! -paradižnikov miso in dimljen biskvit.

Pri morskih sadežih ostanemo pri morskem listu, kuhanem v bananinem listu. Precej izvirno, kajne? Za spremljavo so pripravljeni pire iz luštreka in tagetesa ter attiéké, znameniti maniokasti zdrob.

Mory Sacko nato predstavi svojegapiščanca Yassa 2.0. Najvišji del ptice se kuha pri nizki temperaturi, koža pa se speče v zadnjem trenutku. Velika čebula Roscoff, kuhana na maslu, nas očara, vse skupaj pa potopimo v začimbo iz rdeče čebule, riža in gorčičnih semen.

Odkoščeno stegno, obnovljeno in ocvrto v japonskem testu tempura, ponudimo na ločenem krožniku z začimbo iz črnega česna in limone.

Mrzla žlica rabarbare, babičinega jabolka in popra penja za čiščenje neba in že smo pri sladicah! Mosukejeve sladice so zelo uspešne. Začnemo z zračno sladico s požiralnikom fermentiranega, rahlo medenega mleka, karameliziranimi orehi in prosenim drobljencem.

Nato preidemo na bolj sadno sladico: rezine ananasa, marinirane v sirupu sansho, sorbet bissap - iz hibiskusa - in fermentiran ananas. Vse skupaj prekrije lep brezov list shiso. Odprite ga in ga pojejte v celoti!

Pustovanje zaključimo s trojico sladic, ki temeljijo na čokoladi in wasabiju: v prvi skledi je topel ganache in dimljen piškotek fleur de sel, v drugi sifon iz čokolade in wasabija, v tretji pa sladoled iz wasabija in kakavovih zrnc. Trio, ki nam omogoča poljubno menjavanje tekstur, okusov in temperatur.

Skratka, Mory Sacko je uspel z Mosuke, ki ponuja kuhinjo, ki je ne boste našli nikjer drugje!