Širša javnost ga je spoznala v oddaji Top Chef, kjer je imel vedno na glavi čepico in je z nasveti kar naprej razmetaval z glavo. Morda je sodnik na kulinaričnem tekmovanju, vendar je Paul Pairet predvsem kuhar na čelu šanghajske restavracije Ultraviolet, ki od leta 2017 prejema tri Michelinove zvezdice.
Paul Pairet je kuhar, ki nosi veliko klobukov, preden se je leta 2005 ustalil v Šanghaju, kjer zdaj vodi tri zelo različne restavracije, je veliko potoval. Ultraviolet je mednarodno znan po svojem avantgardnem veččutnem konceptu, Mr & Mrs Bund je bolj sodoben brasserie, Polux pa je poklon velikim francoskim brasseriejem in z njimi povezanim kulinaričnim tradicijam.
V začetku letošnjega leta se je chef Pairet podal na novo pustolovščino, tokrat v Francijo, natančneje v Pariz.Hôtel de Crillon ga je pozval, naj popolnoma prenovi restavracijo Brasserie d'Aumont v luksuznem hotelu Place de la Concorde. To je njegov prvi meni v Franciji in Evropi po letu 2000, s katerim se je vrnil h koreninam.
Tako se je rodil Nonos, elegantna restavracija, ki se poklanja "francoskemu žaru ", kuhinji canaille, ki je danes ne bi pričakovali v pariški palači - in vendar, kako odlična ideja! Meso, seveda, pa tudi ribe in zelenjava se pečejo na žaru, ki s svojimi pikčastimi progami zaznamuje meso in zelenjavo.
Pred tem pa se mimo sprehodijo predjedi in prigrizki v bistro slogu: preproste redkvice z maslom (8 EUR), majoneza (14 EUR), pašta Arnaud Nicolas en croûte (26 EUR), jajca mimoza (14 EUR), krilatke iz konzerve (12 EUR) in pimientos del piquillo (10 EUR) na žaru, medtem ko bar ostrig razkriva svoje čudovite školjke na pol ducata kosov.
Na meniju so tudi vroče predjedi: čebulna juha (18 EUR), hobotnica na žaru (26 EUR), escargots maître d'hôtel (18 EUR) in sloviti sufle Gruyère (18 EUR), ki je pred našimi očmi postal čuten z izdatnim sifonom.
Potem so tu še fine živali: hudičevo topljiva goveja rebra v laku teriyaki (58 EUR), ena od vodilnih jedi restavracije; goveja rebra Angus (110 EUR za dva) ali goveja rebra Tomahawk (250 EUR za dva), steak-frites (28 EUR), goveji file (48 EUR) alizorjen entrecôte, ne glede na to, ali vam je ljubši Simmental (38 EUR) ali Normande (52 EUR).
Svinjina, jagnjetina, perutnina, govedina ali teletina; rebra, entrecôte ali kotleti, fileti ali contre-fileti in celo "mešani žar" (88 €), ki združuje nekaj od vsega naenkrat, vse meso in vsi deli so na voljo brez koncesije. Vendar morski sadeži ne smejo biti v zaostanku, kot je razvidno iz polovice jastoga na žaru (38 EUR), frikaseja iz celega jastoga v ameriškem slogu (88 EUR), sardelic (8 EUR), morskega lista na žaru (46 EUR) in morskega lista XL meunière (150 EUR za dve osebi).
Nekatere vrste mesa razrežejo kar pri mizi, tako da je predstava na ogled, medtem ko vonj žara in žlebovi poudarijo najboljše kose, ki jih postrežejo sšpinačo s česnom in sezamom (8 EUR), pršutom in sirom coquillettes (12 EUR) ali kremnim, regresivnim krompirjevim gratinom (12 EUR).
Na krožniku sirov je užitek videti, vonjati in okušati - s posebno omembo edinstvenega dimljenega munsterja -, medtem ko sladice ustrezajo tradicionalnemu slogu lokala, z riževim pudingom z rumom in rozinami (12 EUR), tarte à la crème (12 EUR), zračen kremni kolač, ki se hrustljavo obdela z uporabo testa filo, čokoladni mousse (12 EUR), sufle Grand Marnier (14 EUR) s pasijonko in sodobnejše tedensko pecivo (14 EUR), ki ga je pripravil glavni slaščičarski mojster palače Matthieu Carlin.
Poleg Nonosa je Paul Pairet pripravil tudi Comestibles, drugi prostor v slogu shrambe ali živilske blagajne, kjer lahko ob vsakem času dneva in po dostopnejših cenah najdete mesnine, prekajene ribe in sire.
Gotovo je, da je Paul Pairet z restavracijo Nonos ustvaril zelo velikodušno restavracijo-žar in da je takšna kuhinja dobrodošla v svetu luksuznih hotelov, katerih restavracije veljajo (včasih neupravičeno, včasih pa tudi ne) za pretirano vzgojene prostore s skromnimi krožniki. Tu ni tako, kar je osvežujoče.
Mesto
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Uradno spletno mesto
www.rosewoodhotels.com
