Namesto restavracije La Marée, v kateri so se kalili odlični kuharji, kot je Yannick Alléno, je svoja vrata odprla restavracija Onor, restavracija kuharskega mojstra z Michelinovo zvezdico, ki ima več restavracij. Po restavraciji Madame Brasserie se je Thierry Marx lotil socialnega in solidarnostnega projekta v sodelovanju s svojimi šolami"Cuisines Mode d'Emploi". In to je uspešno, saj se restavracija zdaj ponaša z Michelinovo zvezdico.
Naj spomnimo, da te šole ponujajo brezplačen program usposabljanja s tečaji kuharstva, pekarstva, strežbe v restavracijah, morske hrane in od nedavnega tudi slaščičarstva, namenjenim ljudem, ki so ostali brez zaposlitve. Tečaji, ki trajajo 11 tednov, omogočajo pridobitev diplome, ki jo priznavata država in strokovni sektor. Treba je povedati, da bi se ta kuhar, ki je pri štirinajstih letih opustil šolanje, lahko zelo zmotil. Prav zato, ker je na svoji poti izkusil težave, želi pomagati ljudem v težavah.
Njegovo prizadevanje je deležno velikega odobravanja in nadaljuje ga z ustanovitvijo nove restavracije, ki bo mladim talentom omogočila, da se izrazijo. Z najtesnejšimi sodelavci uvaja nov koncept trajnostnega podjetja, v katerem so okolje, povezovanje, usposabljanje in prenos del enačbe, da bi nam ponudil odlična kulinarična doživetja.
V restavraciji je zaposlenih 20 % ljudi iz njegovih šol. To je prava odskočna deska za nove talente. V okviru tega pristopa Onor svojim ekipam ponuja delovne pogoje, ki so v skladu z dobrim počutjem zaposlenih. Z dvema zaporednima prostima dnevoma na teden ob sobotah in nedeljah se Onor odločno odloča za ohranjanje zasebnega in družinskega življenja svojih ekip.
Thierry Marx pravi: "Onor je več kot restavracija, je zaveza. Zamisel za Onor se je porodila med krizo COVID, ko se je svet ustavil, ko je bilo življenje v oklepajih, ko je bil trenutek mirovanja, med katerim je vsakdo svojo prihodnost hranil z malo domišljije. Pogovarjali smo se o svetu po ... in tu smo jutri. Teme, ki so bile hitro pozabljene, so bile prave: Prihodnost planeta, nora tekma za dobičkom proti vsem razumnim razlogom in na koncu dneva naša krhkost. Onor je utopija v gibanju, sprava med vestjo in kuhinjo, med predanostjo in opravljanjem poklica."
Kaj je torej na krožniku? Thierry Marx se je odločil, da nam v restavraciji Onor ponudi gastronomsko izkušnjo na visoki ravni. S svojo desno roko Ricardom Silvo, Onorjevim izvršnim kuharjem, ki je dolga leta delal z njim v restavraciji Mandarin Oriental, ponuja svojo vizijo gastronomije prihodnosti, ki bo še bolj upoštevala svoj družbeni in okoljski vpliv. S postavitvijo laboratorija na tem mestu lahko kuhar nadaljuje svoje raziskovalno delo na kraju samem.
Jedilnica, ki jo je oblikovala Mathilde de l'Ecotais, je kljub uporabi recikliranih materialov prefinjena in nevsiljiva. Starinski stoli in slike, modrikaste mize, nenavadna rešena razsvetljava in veliko delo origami tvorijo čudovito celoto. Odprta kuhinja nam omogoča, da opazujemo, kako se jedi pripravljajo pred našimi očmi.
Degustacijski meni v 4 ali 6 zaporedjih poudarja ključne jedi, ki so kulinarična identiteta Thierryja Marxa, kot sta nepogrešljiva "sojina rižota" in "čebulna juha v trompe-l'œilu ". Kuharski mojstri so pripravili tudi novi različici jedi "Raviole bras croisés", ki se glede na letni čas okrasi z ribami ali školjkami, in "Bœuf charbon", s katero so počastili govedino Jersiais, izjemno pasmo, ki je tako redka kot ekskluzivna.
Inovativne tehnike, razvite z Raphaëlom Haumontom, so prav tako preizkušene za ekstrakcijo in koncentracijo okusov, izboljšanje arom in ustvarjanje novih tekstur: arome in eterična olja, pridobljena z ultrazvokom, sokovi in zaloge s kriokoncentracijo in izhlapevanjem v vakuumu. Na sladki strani so kuharji in fizik-kemik posebno pozornost namenili svojim najnovejšim raziskavam na področju "združevanja živil", pri čemer so na primer združili kumare z vakuumsko pakiranim biskvitom. To je cel program okusnih odkritij!
V času kosila lahko izbirate med menijem za 90 EUR ali degustacijskim menijem za 180 EUR. Med našim obiskom smo kulinarično potovanje začeli s trojico vrhunskih kanapejev. Prvi je poln ust kumaričnega želeja, ki ponuja nežno svežino v kombinaciji s čebulo za rahlo sladek fondant, ki ga dopolnjuje solunski kaviar, ki doda nežno slano noto. Sledi inovativen tartlet, v katerem se sladka, zemeljska rdeča pesa odlično poveže s kremnim, rahlo pikantnim kozjim sirom. Na koncu se z dimljeno jeguljo maki doda eksotičen pridih, saj se dimljenost jegulje harmonično poveže s sladkostjo riža.
Naslednja malica je znamenita sojina rižota, elegantna in prefinjena, ki jo dopolnjuje zemeljska, kremasta pena tartufov in ponuja simfonijo tekstur in okusov, ki nežno prebudijo brbončice.
Prvo dejanje obroka ponuja dve izbiri: najprej brezhibne bele šparglje, postrežene z malinovo grahovo začimbo, ki prinaša poletno sladkost, dopolnjeno s črnimi olivami za prefinjen pridih grenkobe. Druga možnost je raviole en bras croisés s svežimi rakovicami, z maslom, stepenim v jabolčniku, da se zmehča, in limoninim kaviarjem, ki z rahlim pridihom kislosti prebuja stvari.
Izbira glavne jedi je izvrstna dilema: nežno pripravljen polenovka z drobnim zeliščnim nadevom, ki ga dopolnjujejo marinirani petelini, ali nežna, sočna račka iz Dombesa z repo in robidami za presenetljiv kontrast, vse skupaj zavito v omako bigarade za harmonično ravnovesje.
Preden preidemo k zadnjemu dejanju, ne bomo pozabili na prefinjene in včasih nenavadne sire, kot je na primer ta v list sakure zavit fromage frais s prijetno slanimi notami.
V zadnjem dejanju lahko izbirate med sladkostjo tahitijskega vaniljevega sufleja, ki pričara podobe rajskih plaž, in jabolčnim presom, gurmanskim poklonom Bretanji s karameliziranim listnatim testom kouign amann in vaniljevo kremo, ki vaše brbončice popelje na ocean.
Če ste ljubitelj vina, vas v tej osupljivi škatli z zemljevidi različnih francoskih regij čaka potovanje po Franciji.
Prav tako boste lahko uživali v različnih vrstah domačega kruha, vključno s slastnim rogljičkom z olivami in orehi ter briošem gomasio.
To je kulinarična pustolovščina, vredna 90 evrov, ki bo vaše brbončice popeljala od polnih ust kopnega do polnih ust morja in se končala s sladkim ogledom otokov. To potovanje nam je bilo všeč. Zvečer je postrežba še daljša in bolj gurmanska. Vse, kar vam preostane, je, da odkrijete Onor, to novo gastronomsko restavracijo v 8. okrožju. Restavracija je odprta od ponedeljka do petka od 12.00 do 13.30 za kosilo in od 19.00 do 21.30 (ko sprejemajo naročila) za večerjo.
Mesto
Restavracija Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Cene
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Uradno spletno mesto
www.onor-thierrymarx.com
Rezervacije
contact@onor-thierrymarx.com
