"Kunderna är de viktigaste personerna i vårt företag, inte jag!"
"Er journalist Julie kom för att besöka oss i Asnières av ren upptäckarlust. Hon skrev en artikel om brunchen, som hon verkar ha tyckt om! (skrattar). Effekten av artikeln om Sortir à Paris har haft en stor inverkan på brunchen i butiken i Asnières, där vi har fått många förfrågningar om helgbokningar. För oss betyder brunch mysiga ställen: på söndagar vaknar vi med våra familjer, vi vill känna oss som hemma, vi kan till och med komma i våra pyjamasar! (skrattar.) "
Carlos, vad är andan i Maison Marques, som bär ditt namn, med några få ord?
"Mina föräldrar var förmyndare på Dalloyau, så jag har alltid vuxit upp i konditorivärlden. När jag var liten brukade jag gå och hjälpa dem med bakverken under skolloven. Jag gjorde min lärlingsutbildning i Courbevoie med en kock från Dalloyau. Sedan var jag desperat att lära mig tillsammans med de bästa, i det här fallet de bästa hantverkarna i Frankrike. Det är sant att jag till slut arbetade för en konditor som var "meilleur ouvrier de France", men i Belgien! En andra kock där var den bästa glassmakaren i Frankrike. Jag stannade där i tio år.
"Efter det gjorde jag några stafettdesserter i Luxemburg, som var ganska välkända, och sedan i England. Slutligen återvände jag till Parisregionen för att öppna Maison Marques i Normandie. Jag har alltid velat arbeta för stora kockar och Maisons där jag lärde mig mycket, även om det var väldigt svårt.
"Mitt första bageri låg i Normandie 2005. Vi startade som ett par med Kathy, min partner, och vi arbetade där i 7 år. Vi sålde och kom tillbaka till Paris. Vi letade efter trevliga ställen, men vi kunde inte riktigt komma in i innerstaden vid den tiden. Så 2012 köpte vi i Asnières, expanderade sedan till 17:e arrondissementet och förra året till Rueil-Malmaison. Vi har också haft ett centralt laboratorium i Gennevilliers under de senaste två åren. Där tillverkas alla våra bakverk och wienerbröd. I butikerna tillverkar vi snacks, smörgåsar och alla typer av bakverk. En lastbil kör varje morgon från labbet, där de levereras råa, vi lägger dem i tillväxtkammaren och bakar dem nästa dag".
En diversifierad bageri- och konditoriverksamhet med butiker i centrum
"När allt producerades i Asnières var det verkligen problematiskt med tanke på det tillgängliga utrymmet: vi hade bara drygt 30 m2, trots att vi har stora produktionsvolymer. Under de senaste två åren har vi flyttat till ett labb på 400 m2, och K arbetar också med de olika kaféer och restauranger där vi tillverkar vissa produkter, och med kockar för att producera desserter."
"Vår prioritet har alltid varit butikerna, eftersom det är vårt namn! Vi har haft dessa sidoprojekt genom bekanta, och det som började som felsökning gör det faktiskt möjligt för oss att alltid utmana oss själva med våra produkter och gå framåt. Det är därför dessa relaterade projekt är så viktiga, eftersom vi arbetar med nya produkter och innovationer, och vi måste vara riktigt fyrkantiga med allt."
En gång parisare, alltid parisare
"Paris är fortfarande Paris, det är staden där allt finns! Jag älskar Paris, men Normandie var lite av en virvelvind, eftersom vi hade en 30 km exklusivitetszon runt butiken. Jag kommer ursprungligen från Paris, så jag ville komma tillbaka dit, vilket är anledningen till att vi letade i Paris.
"Nu för tiden är bageribranschen verkligen i ett brytningsskede, och man måste tänka om. Folk kommer till dig och behöver en riktig service, jag vill att de ska känna sig som hemma, njuta av bakverk på en mysig, bekväm plats. Det är komplicerat på första våningen i Paris, men butikerna i Asnières och Rueil-Malmaison finns där för att ge mer utrymme.
Skapa tesalonger, expandera
"Vi gjorde om butiken i Paris för 3 eller 4 år sedan, det var en "toalettkorridor" (skratt). En skoaffär ville sälja, så vi förhandlade länge, bröt upp och gjorde om de två butikerna till en. Det är samma sak i Asnières, där vi köpte en tandläkares tröskel ovanför butiken, och i Rueil köpte vi en lägenhet för att skapa restaurangrummen, så att vi kunde utveckla allt på samma plats.
"En tearoom är en helt annan typ av service och organisation. Vi har lanserat en brunch och vi arbetar med kockar för några stora namn på menyn också. När det gäller kaffe utbildar vi våra team på Richard's. Det är svårt att göra ett gott kaffe! Man måste lära sig hur man gör en god kopp kaffe, vikten och hur man tar hand om maskinen. Man upptäcker vikten av varje detalj allt eftersom."
.. För en varierad kundkrets
"Vi har inte bara en typ av kunder. Under min karriär drev jag också ett brasserie på Rue Mogador 2014, och där var kundkretsen väldigt turistisk. Idag är våra butiker inriktade på allt: bostäder, kontor och turism. I Asnières, till exempel, tänkte vi inte på det, men där finns det många turister! Vi ligger 10 minuter med kollektivtrafik från St-Lazare. Rueil är en kejserlig stad med kopplingar till Napoleon, så det är också ett turistmål. Så vi har verkligen alla tre typer av kunder, även om vår största kundgrupp förmodligen är invånarna.
Lokala partners och leverantörer
"Det är mycket viktigt för mig att de flesta av våra råvaror är franska: smöret är Isigny PDO, vi arbetar i Vendée eller Normandie, med distributörer i Parisregionen. Våra italienska produkter, som mozzarellan, kommer från Italien. Vår mjölnare finns i Parisregionen. Vi försöker arbeta med lokala produkter eller specialister, som vi gör för våra italienska produkter.
"För mig är kvalitet av största vikt - kunderna är mycket noggranna. Vi kan inte lansera produkter som inte håller hög kvalitet, det är ingen idé: kunderna är de viktigaste personerna i vår verksamhet, inte jag!"
Teamen, en stor familj med 90 anställda
"Vi har chefer för varje butik, personer som har varit hos oss i flera år. I laboratoriet är vår produktionschef Willy också en vän till oss sedan flera år tillbaka, och han har arbetat på några mycket fina etablissemang, bland annat Ladurée, Alain Ducasse och Boulangerie Utopie på rue Jean-Pierre Timbaud i Paris 11:e arrondissement. Vi bor väldigt nära teamen och jag besöker butikerna och laboratoriet varje dag.
Möte med Sortir à Paris
"Er journalist Julie besökte oss i Asnières av ren nyfikenhet. Hon skrev en artikel om brunchen, som hon verkar ha tyckt om! (skrattar). Effekten av artikeln i Sortir à Paris hade en liknande effekt på brunchen, där vi hade många förfrågningar om helgbokningar. För oss betyder brunch mysiga ställen, och på söndagar vaknar du med din familj och vill känna dig som hemma, så du kan lika gärna komma i din pyjamas! (skrattar.) Vårt salta erbjudande inkluderar de fyra tallrikar vi serverar vid bordet, för vilka vi arbetar med ekologiska ägg och färska råvaror, quiche, fromage blanc. Vi anpassar oss efter årstiderna. I den söta avdelningen erbjuder vi mini viennoiseries, madeleines, cookies och mini marmorkakor. Vårt mål är att se till att allt är komplett, och att folk kan ta med sig sina bakverk hem om de inte har ätit upp..."
Ett kvalitetsrykte grundat på mun till mun-metoden och några få flaggskeppsprodukter
"Vi vann en tävling för vår smördegsbrioche, men jag hade ingen aning! I vår butik i 17:e arrondissementet i Paris sålde vi inte många av dem, men veckan innan vi vann priset sa jag till teamen att sluta och slänga hälften av dem, de är värdelösa. Jag visste inte att vår brioche var med i tävlingen. Och sedan vann vi priset, och lagen ringde upp mig och berättade att allt vi hade gjort var att be dem om briochen! Så vi gjorde det igen.
När det gäller kommunikation har vi köpt närvaro i vissa guider under de senaste 7 åren av gammal vana, och vi har också partnerskap med mikroinfluencers. Sortir à Paris är en av de enda välkända medierna som kom utan att be om någonting: er journalist betalade för sin brunch, och vi fick inte reda på er artikel förrän senare!
Effekten av artikeln i Sortir à Paris hade en liknande effekt på brunchen som den tävling vi vann, det är ett som är säkert! Tack vare dig fick vi ett stort antal förfrågningar om bokningar för helgen i Asnières, platsen för ditt test.
Och vad händer härnäst?
Vi planerar att öppna ytterligare en eller två butiker, återigen i västra Frankrike, beroende på vilka platser som finns tillgängliga på marknaden, för att få tillbaka investeringen i vårt labb. För de olympiska spelen kommer vi att vara där, och vi kommer att tillhandahålla en oklanderlig service!
Läs originalartikeln från Sortir à ParisMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med allt du kan äta nära stationen Bois-Colombes (92)
Njut av en unik brunch på Maison Marques i Asnières, med en all-you-can-eat-buffé med söta och salta rätter för en perfekt söndag. [Läs mer]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med allt du kan äta nära stationen Bois-Colombes (92)
