Det har gått två år sedan den 27-årige kocken Julien Simonnet öppnade sin första restaurang, Le Galopin, på den charmiga Place Sainte Marthe, omgiven av de små pubarna där unga människor flockas och billig öl flödar varje helg.
Efter att ha arbetat i de bistronomiska köken på Ze Kitchen Galerie, Porte 12 och Goguette, samt på stjärnkrogar i Japan, har Julien Simmonet utformat denna restaurang enligt sin egen image: en modern bistro med en rå look - synligt tegel, vitt kakel, färgglada affischer - men som inte väjer för den franska traditionen.
Vid lunchtid under veckan serverar Le Galopin ett otyglat bistrokök som förändras efter kockens nycker och säsongens fina råvaror, som till största delen kommer från lokala leverantörer. På kvällen ändras dock atmosfären med en mycket gastronomisk avsmakningsmeny som erbjuds till ett överkomligt pris - 55 euro för 5-rättersmenyn på en adress som verkligen förtjänar sin första stjärna.
Efter en trio avförtrollande amuse-bouches - picklade körsbärstomater, rå grädde och torkad tomat / schalottenlök och bottarga-kompott på en tartelett av tegelbröd / majsbröd och siciliansk olivolja - är det dags för detperfekta ägget. Det klassiska utseendet är inte mindre explosivt och djävulskt behagligt, tillsammans med en svampduxelle, gulbetstartar, krämig potatis och mimolette-emulsion.
Kockens japanska inspiration flödar och avslöjas allt eftersom menyn fortskrider. Oxfilén, enkelt stekt i smör, förstoras av närvaron av en aubergine som tillagas i ugnen innan den lackas med soja .
I varje rätt är såsen en viktig del , den fungerar som en liten rätt i sig själv. Minnet av den kokossmaksatta fiskbuljongen och den jordnöts- och chokladsmaksatta köttfärssåsen kommer att stanna kvar länge hos oss.
Vi rengör försiktigt våra smaklökar med en dashi gjord på rostad sesamolja innan vi går vidare till osten, en mogen Morbier, och sedan desserten - så frestande att vi glömde att ta ett foto av den, skam på oss! Originalitet och modernitet råder återigen med denna sorbet på tomat, smör och verbena, smulad choklad och bovete, melon från Charentais, emulsion på fromage blanc och hasselnötter samt gurkblomma.
För att ackompanjera denna mycket delikata slutnot kommer servitören och sommelieren, full av bonhomie, till bordet med ett glas fransk aprikossake, söt utan att vara sirapsaktig, en härlig upptäckt. Under hela måltiden kommer vårt bord att ha bjudits på en mängd naturliga och biodynamiska viner, alla omsorgsfullt ihopkopplade med maten.
Från det öppna köket kan du se vad som händer bakom spisen, och du väntar med spänning på att få upptäcka vad som väntar dig härnäst. En adress som lever och mår bra.
Plats
Le Galopin - permanent stängd
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Tillgång
Belleville eller överste Fabien
Priser
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Officiell webbplats
le-galopin.paris
