Det har gått två år sedan den unge kocken Julien Simonnet, 27, öppnade sin första restaurang, Le Galopin, på charmiga Place Sainte Marthe, omgiven av de små pubarna där unga människor flockas och där billig öl flödar fritt varje helg.
Julien Simmonet har arbetat i bistroköken på Ze Kitchen Galerie, Porte 12 och Goguette samt på några av Japans främsta restauranger med Michelinstjärnor. Han har skapat en adress i sin egen image: en modern bistro med en rå look - synligt tegel, vitt kakel, färgglada affischer - men som inte väjer för fransk tradition.
Vid lunchtid under veckorna serverar Le Galopin ohämmad bistrokök som ändras efter kockens nycker och ankomsten av fina säsongsbetonade produkter, varav de flesta kommer från närområdet. På kvällen ändras dock atmosfären med en mycket gastronomisk avsmakningsmeny som erbjuds till ett överkomligt pris - 55 € för 5-rättersmenyn för en adress som verkligen förtjänar en första stjärna.
Efter en trioförtrollande amuse-bouches - picklad körsbärstomat, rå grädde och torkad tomat / schalottenlök och bottarga-kompott på en tartelett av tegelstensbakelse / majsbröd och siciliansk olivolja - är det dags för detperfekta ägget. Det klassiska utseendet är inte mindre explosivt och djävulskt tröstande, tillsammans med en svampduxelle, tartar på gulbetor, krämig potatis och mimoletteemulsion.
Kockens japanska inspirationskällor genomsyrar och avslöjar sig allt eftersom menyn fortskrider. Det magra nötköttet kombineras med ett ugnsrostat mangoldblad som sedan glaseras med soja och en stekt grön paprika; oxfilén, som helt enkelt rostas i smör, förstoras av närvaron av en aubergine som bakas i sin fältklänning innan den också glaseras med soja.
I var och en av rätterna är såsen ett nyckelelement, som fungerar som en liten rätt i sig. Minnet av fiskbuljongen med kakao och köttfärssåsen med jordnötter och choklad kommer vi att bära med oss länge.
Vi rensar försiktigt gommen med en dashi gjord på rostad sesamolja innan vi går vidare till osten, en lagrad Morbier, och sedan desserten - så frestande att vi glömde att ta ett foto av den, skam den som ger sig! Originalitet och modernitet råder återigen, med denna sorbet på tomat/smör/verbena, smulpaj på choklad och bovete, Charentaismelon, fromage blanc och hasselnötsemulsion, gurkblomma.
För att ackompanjera denna delikata slutnot tog den godmodiga servitören och sommelieren med sig ett glas fransk aprikossake till bordet, söt utan att vara sirapsaktig, en härlig upptäckt. Under hela måltiden bjöds vårt bord på en serie noggrant genomtänkta mat- och vinparningar baserade på naturliga och biodynamiska principer.
Från det öppna köket kan du följa vad som händer bakom spisen, och du väntar med spänning på att upptäcka vad som väntar på dig härnäst. En adress som lever och mår bra.
Priser
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Officiell webbplats
le-galopin.paris
