Kocken Florian Barbarot tar oss med till havets djup i sin restaurang med det mystiska namnet Quelque Part. Kocken, som var en framstående kandidat i säsong 10 av Top Chef och har utbildats på stjärnkrogar från Alsace till New York, fokuserar på fisk och skaldjur och de finaste franska regionala rätterna, ett arv från hans familj av bönder i Grenoble.
För denna djupdykning i avgrunden har Florian Barbarot skapat ett rått universum, där borden står uppdukade bakom tunga gardiner i en dämpad, minimalistisk atmosfär. I källaren finns ett andra, ännu mer diskret rum, med direkt utsikt över baletten i köket.
I källaren finns också Quelque Part, en kapsel som bjuder in gästerna att tillbringa en speciell stund med kocken under måltiden. Här väljer kocken en produkt - vid vårt besök var det pilgrimsmusslor - som han lyfter fram inför finsmakare, vilket överbryggar klyftan mellan köket och matsalen och avslutas med en provsmakning.
På à la carte-menyn är skaldjur, fisk, skaldjur och andra kräftdjur i fokus och kan avnjutas på ett urval av 6-rätters (€95, klassisk eller vegetarisk version), 8-rätters (€118, klassisk eller vegetarisk version) eller 10-rätters (€155) avsmakningsmenyer, medmat och vin som passar till (€55 till €110 med alkohol, €40 till €68 utan).
Till dessa fisk- och skaldjursrätter väljer sommeliern Quentyn Canevet - en av Clarences elever - ut en mängd franska viner, varav några är naturliga och biodynamiska, men det erbjuds också kreativa cocktails, bland annat den med det passande namnetSweet Immersion ochIodine Immersion med espuma av ostronvatten. Det alkoholfria sortimentet är också uppfinningsrikt, med Parsnip Cappuccino som ett utmärkt exempel.
Dykningen börjar med två munsbitar, en cannelé toppad med en skaldjurskarbonara med rökt kolja och konfiterad äggula; och en bläckfiskbläckskrisp, kniv, sellerimousseline och lätt aioli; följt av en välsmakande petit bao toppad med sparris tartar, flygfiskrom med wasabi, fromage frais, ramslök och mynta. Därefter bläckfisk som tillagats under lång tid i en grönsaksbuljong, sfärisering av nötkött bourguignon, polenta och pickles av vårlök.
Vi går sedan tillbaka upp till ytan för att upptäcka rätten baserad på palsternacka, en särskilt lyckad rätt, med denna rotfrukt i mousseline, risotto, kristallin, chips, tonkabönor i juice och rostad i smör. Florian Barbarots anmärkningsvärda bedrift att skapa marina såser som liknar köttjuicer , toppad till sista droppen med restaurangens utmärkta bröd, bakat på plats.
Detta följs av denflytande pilgrimsmusselön, med gös- och pilgrimsmusselmusselin, purjolök med rostat bovete, krämig pilgrimsmusselkorall, pilgrimsmusselolja och pilgrimsmusselcarpaccio som andra rätt; och en mycket mystisk rätt som kommer på bordet utan några ytterligare detaljer, täckt av ett elektriskt grönt skum - det är upp till dig att ta reda på vad den är gjord av, vi ska inte avslöja det!
Utan att ta ett andetag till fortsätter vår nedsänkning i djupet med kockens signaturrätt, bretagnisk blå hummer rostad i smör med körsbärskrydda, tillsammans med antingen kalvbräss omgiven av daikonradisor eller pilgrimsmusslor från Normandie.
Innan vi går vidare till den söta delen, vars loggbok skrivs av konditorn Pierre-Henry Lecompte, provar vi Reblochon-osten - som crème brûlée och i en flamma; tillsammans med en bröd- och märgbenscrumble, en jordgubbs- och kumminsorbet och en jordgubbs- och kanelgel - och sköljer sedan våra gommar med en infusion av wakame-tång, ingefära och rädisa.
En perfekt övergång till den häpnadsväckande rädisdesserten (!), i sorbet, tartar och voile. En mycket delikat dessert. Det är en stor nyhet för oss, och det är en stor framgång. Den andra desserten är mycket mer regressiv och väcker minnen från barndomen och frukost före skolan, med råg- och honungsbröd i stil med French toast, surdegstuile - odlad på plats - jästglass och vaniljsmörkräm. Utsökt.
Plats
Någonstans...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Officiell webbplats
www.quelquepart-restaurant.com
