20 år vid rodret påAuguste, 15 år krönt med en stjärna- siffror som skulle få vem som helst att rodna. Gaël Orieux är en av de mest diskreta stjärnkockarna i Paris, men i två decennier har han utvecklat ett djärvt, personligt kök, en subtil blandning av franska traditioner och världssmaker, i sin restaurang i Varenne-distriktet, ett stenkast från Rodin-museet och de franska ministerierna.
Denna havets älskare, "breton i hjärtat" och ivriga dykare, har utbildat sig hos några av de största, från klassiker till avantgarde - Paul Bocuse, Alain Senderens och Yannick Alléno på Le Meurice för att bara nämna några. Sedan 2004 har han presenterat de finaste franska råvar orna på en ständigt föränderlig meny. Det går inte en vecka utan att han tänker ut nya kreationer eller driver sina frågor, särskilt när det gäller hållbart fiske.
Men även om kocken är en ivrig förespråkare för hälsosammare fiskemetoder och fisk och skaldjur har en framträdande plats på menyn påAuguste - ett namn som ärvt av Auguste Escoffier - är den stjärnbelönade restaur angen inte bara en fiskrestaurang, och kocken njuter lika mycket av att laga lokala råvaror och fint kött.
Som det krispiga kalvbrässet med jordnötter (€58), murklor, torkade aprikoser och Jura-vin, ett av de bästa kalvbräss vi någonsin ätit - det är en av våra favoritprodukter, så vi vet vad vi talar om. Resten av lunchen tillbringar vi i havets djup: grön och vit sparris i olika böjningsformer, oändligt delikata grodor och rökt ål (48 €), rostade havskräftor, ravioli med gammal parmesan, jodrisskum och avokado (54 €), och en underbar piggvar, ärtor med krabba, moreller med fruktig krydda (52 €).
Smakerna är enkla, produkterna respekteras och förstoras, och jod är närvarande utan att överdriva. Dessa fisk-, skaldjurs- och kötträtter finns på lunchmenyn (45 € förrätt/huvudrätt/dessert), avsmakningsmenyn (96 € för 4 rätter) och upptäcktsmenyn (120 € för 6 rätter). Med andra ord, en restaurang med Michelinstjärna som är ganska prisvärd för området och den kvalitet som erbjuds.
Efterrätterna är lika goda: en ren karibisk chokladsufflé (€18) där chokladens styrka kontrasterar mot sötman i en glass med parisisk honung, och vårens gavottes (€21) med mandarinsorbet och passionsfruktsirap. För att fira sitt 20-årsjubileum har restaurangen fått en ansiktslyftning av arkitekterna Polyèdre, i sobra, mörka färger.
Auguste har behållit sin stjärna i 15 år. Det är en lång livslängd som borde uppmuntra dig att inte tveka!
Datum och tidtabeller
Från 3 december 2024
Plats
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Officiell webbplats
www.restaurantauguste.fr
